Son ya 17 años consecutivos de Feria de la Trufa. Ya no es Cochi la gran estrella junto a la que se arremolinan los niños, sino que cedió el testigo a su nieta Nina. La jabalina hace su entrada a eso del mediodía. Lo hace en una pequeña era pegada a las últimas casas de Orisoain, un pueblo de un centenar de habitantes que lo dan todo para sacar adelante la feria trufera. Los cerdos se han utilizado siempre para recogida de trufas y los jabalíes son aún mejores. Lo usual son los perros adiestrados, aunque en Cerdeña se usan también cabras.

La trufa es una seta que nace un palmo bajo tierra, ligada a las raíces de algún quercus (roble o encina). Para poder reproducirse, necesita atraer a una mosca diminuta y lo hace desarrollando un olor penetrante. Ese aroma convierte a esta seta en una de las más apreciadas por los gastrónomos, que la usan como especia, pues su sabor es fortísimo y sería impensable darle un mordisco.

Mientras Nina y los perros adiestrados demostraban la finura de su hocico descubriendo una tras otra las trufas enterradas para la demostración, en la carpa de la plaza los truferos vendían sus mercancías. Un bar improvisado atendía el vermú con pintxos de alta cocina gracias a voluntarios de Zaporeak que recogían fondos y comida para los refugiados.

La trufa de este año viene más cara de lo habitual, con un precio redondo de mil euros el kilo. Dicho así, el precio resulta confuso pues trata de un producto que se vende (y produce) por gramos. Ayer se vendían trufas desde los 20 euros y una seta del tamaño de un paquete de tabaco vendría a salir por unos 60. Este año está más cara porque la sequía ha hecho mella en la recogida. Aun así, el descenso en la producción se ha notado más en otras partes, como Huesca o Soria, que en Orbaibar. Andi Dallo, truficultor del valle, cree que se debe al granizo que cayó en junio. Aunque, en realidad, nadie sabe bien qué es lo que ocurre bajo tierra.

La particularidad de esta seta en Orbaibar es que se trata de plantaciones. La trufa llegó a la zona gracias a un proyecto con fondos europeos del año 2002. Vecinos de Orbaibar plantaron encinos y coscojas con el hongo inoculado en las raíces con la confianza de que, sobre una década después, aparecerían las setas subterráneas. La variedad que manejan es la más apreciada de las trufas negras, la melanosporum. Aquellos cultivos dieron su fruto y, este año, por primera vez se han recogido trufas plantadas en comunales.

Además de trufas al natural, se vendieron un sinfín de productos elaborados. Un quesero de Huesca las incorpora a sus quesos tanto de cabra como de oveja. «Rallo 6 euros de trufa y los añado a la mezcla y luego vendo el queso 6 euros más caro. Así se vende mejor. ¿Sencillo, no?», comentaba mientras daba a probar con su tabla. También había longaniza, sobrasada, miel, huevos y hasta bolsas de patatas fritas. Todo trufado. Y como la feria cae en vísperas de comidas en las que gusta sorprender, la gente compró y certificó así el éxito de una iniciativa que supo generar economía sostenible en una zona rural.