Ingredientes para seis pintxos:

Para el atún y su guarnición: Dos rodajas de solomillo de atún fresco, aceite de oliva, sal Maldon, pencas de acelga y quisquillas.

Para los txipirones en su tinta: 16 txipirones frescos, ½ cebolleta, ½ pimiento verde, ½ diente de ajo, 4 cucharadas de tomate, ½ vaso de vino tinto, 1 dl de aceite, tintas negras y sal.

Elaboración:

Para el atún y su guarnición: Limpiar el atún, dejándolo sin espinas ni piel. Cortar en filetes gruesos y sazonarlos. Reservar. Untar los solomillos con aceite de oliva y hacerlos un minuto por cada lado en la sartén a fuego fuerte, intentando que quede jugoso y rosado por dentro. Reservar. A continuación, rebozar las pencas de acelga, previamente despojadas de hilos. Luego cortar en rectángulos y cocer durante 5 minutos.

Para los chipirones en su tinta: Limpiar bien los chipirones y reservar las tintas. Pochar la cebolleta, pimiento verde, ajo y sal. Cortar los chipirones en trozos pequeños y saltearlos en aceite de oliva a fuego vivo. Sazonarlos y reservarlos. Agregar el chipirón a la verdura pochada. Añadir igualmente el tomate y el vino tinto. Dejar que hierva todo junto suavemente unos minutos e incorporar las tintas con un poco de agua o caldo. Cocer un rato lentamente. Sacar los chipirones, colar la salsa, mezclarlos y poner a punto de sal.

Presentación: En una pizarra, colocar un rectángulo de penca de acelga y encima los chipirones, un trozo de atún y otra penca de acelga. Salsear. Acompañar con hierbabuena fresca y espuma de licor y terminar con las quisquillas.

 

Azkena

Mercado de la Bretxa, puesto nº 36, Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 42 87 46 / 615 792 655.

Responsables: Iñigo Mas y Mertxe Bengoetxea.

Horario: de 8 a 17.30 horas (sábados hasta las 15.30). Capacidad: 20 personas (en mesas de 4 / 5 comensales).

Especialidad: Cocina tradicional de mercado, desayunos completos y variados. Menú de pintxos y menú de pintxos para celíacos, compuesto de 4 platos y postre (de martes a viernes con reserva): entre 15 y 25 euros. Espectacular menú homenaje a Donosti (por encargo): 30 euros, bebida aparte. El 90% de los pintxos está elaborado sin gluten.