TERESA ZARCO
ON EGIN

Sardina tomatera con Idiazabal

Por Carlos Dávalos, del «Waska»

Ingredientes (para 25 pintxos)

Para el crujiente de pasta philo:

• Pasta philo.

• 25 gr de tinta de chipirón.

• 40 gr de agua.

• 50 gr de aceite de oliva.

• 110 g de glucosa.

Para el tartar de tomate:

• Un bote de pulpa de tomate eco Paolo Petrilli.

• Aceite de vainilla Eco Agrisanz.

Para la gelatina de agua de tomate, vainilla y menta:

• 270 ml de agua de tomate reducida.

• Una rama de vainilla.

• Hierbabuena.

• Tres colas de gelatina.

• Goma xantana.

Para el mousse de Idiazabal:

• 250 ml de nata.

• 110 g de Idiazabal ahumado de Larrea.

Elaboración. Pasta philo: Mezclar los ingredientes y pintar con la mezcla la pasta. Hornear a 170 grados durante 9 minutos (-99% de humedad) por cada lado, dando la vuelta al milhojas. Tartar de tomate: Trocear a cuchillo la pulpa de tomate y dejar escurrir con peso durante dos días. Con el agua resultante haremos la gelatina, picaremos bien la pulpa y aliñaremos con el aceite de vainilla, la sal y el azúcar. Gelatina de agua de tomate, vainilla y menta: Reducir el agua de tomate resultante del filtrado de la pulpa de tomate con la pulpa de vainilla, retirar e infusionar con la hierbabuena, gelificar con la goma xantana y las colas de gelatina. Mousse de Idiazabal: Triturar solo el queso durante 3 minutos a toda velocidad y luego 10 minutos más con la nata a 80 grados, colar y poner a punto de sal. Sardinas: Limpiar las sardinas y poner a marinar en sal marina gruesa durante 10 minutos, lavar bien y ahumar en frío en un ahumador profesional durante 3 horas, conservar en aceite Rivo de Moreda.

Emplatado. Cortar dados de 2 cm de la sardina y sopletear antes del pase, disponer sobre el crujiente de pasta philo el tartar de tomate, colocar dos cuadrados de sardina ahumada y unos dados de gelatina de tomate, colocar tres puntos de mouse de Idiazabal y espolvorear daditos de sandía, juliana fina de cebolla roja encurtida, juliana fina de hierbabuena y láminas finas de rabanitos. Finalizar con el aceite de las sardinas: tres bocados y listo.

Nota. Esta sardina ganó el Pintxo de Plata en la Semana del Pintxo de Araba 2017.

Waska

Siervas de Jesús kalea 17 bajo. Gasteiz (Araba).

Teléfono: 945 564 935.

Cocinero: Carlos Dávalos Melgar. Jefa de sala: Seila Tomazde.

Tipo de cocina: Tradicional y de autor.

Algunos platos: Tataki de ternera, mojo de cacahuetes y vinagreta de vainilla y lemon grass, salteado de bogavante y tres arroces con salsa de soja y sésamo.

Cierre semanal: No cierra.

Precio medio de la carta (solo a las noches): 25 euros.

Menú del día: 15,95 euros. Menú fin de semana (solo mediodías): 29,95 euros.