Ingredientes

• 150 g de calabaza para cada lingote.

• 75 g de almendras tostadas.

• 1 cucharadita de mantequilla.

• 1 ralladura de limón.

• unas hojitas de capuchina.

Elaboración. Se pela la calabaza fresca y se corta en lingotes. Los colocamos en la boca del horno, encima de las brasas, entre uno y dos minutos como máximo, por una sola cara. Los retiramos y untamos sobre la cara superior el praliné de almendra como si fuese mantequilla. Por último, rallamos la piel del limón y la usamos para decorar el lingote, junto con las hojas de capuchina.

Para el praliné: Se blanquean las almendras, se rompen, se añade mantequilla y se bate todo hasta conseguir una textura grumosa. Sobre el praliné se añade ralladura de limón y unas hojitas y flores de sabor fuerte, como la capuchina, que tiene unas notas de wasabi y rábano que potencian el plato.

Nota. Considerado el mejor asador del mundo, el Etxebarri de Bittor Arginzoniz de Axpe cuenta desde noviembre con un libro de lujo, en el que se relata la historia de Arginzoniz, reciente Premio Nacional de Gastronomía 2016, además de estrella Michelín y nº 6 del mundo 2017 según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Editado por Planeta Gastro, sus autores, Juan Pablo Cardenal y Jon Sarabia, han viajado durante dos años al corazón del valle de Atxondo, al Etxebarri, por donde han discurrido horas y horas de conversaciones, documentación y testimonios. Prologado por Rafael García Santos e ilustrado con más de 300 fotografías de Mariano Herrera, el libro, que incluye más de cuarenta platos emblemáticos, está ya a la venta al precio de 60 euros.

Etxebarri Erretegia

San Juan Plaza, 1. Axpe. Atxondo. (Bizkaia).

Teléfono: 946 583 042.

Cocinero: Bittor Arginzoniz.

Especialidad: Brasa.

Algunos platos: Cigalas y bogavante a la brasa, bacalao con pimientos morrones asados, chuleta de vaca a la brasa, cabrito al horno, pimiento verde en tempura, becada a la brasa, helado de leche reducida con jugo de remolacha, flan de queso.

1 Estrella Michelín. Nº 6 del mundo 2017 según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Premio Nacional de Gastronomía 2016.