Sesenta alumnos concluirán el próximo mes de junio el grado en Gastronomía y Artes Culinarias tras cuatro años de formación en el Basque Culinary Center, primera universidad gastronómica de Euskal Herria y el Estado español. Su director, Joxe Mari Aizega, hace balance de esta primera etapa y reflexiona sobre el carácter internacional que subyace de este centro. Lo tiene claro; hay que abrir las puertas al mundo, comenzar de lo local, y diversificarse. Recogemos su testimonio.

Este es el cuarto curso académico, ¿qué poso han dejado estos cuatro años de andadura?

Por una parte han dejado un poso de mucho trabajo, porque comenzar de cero un proyecto de esta dimensión y hoy en día tener sumando grado y maestres casi 450 estudiantes. Y de empezar casi de cero, estar casi sesenta personas trabajando aquí. Han sido cuatro años intensos pero, a la vez, cuatro años magníficos porque hemos hecho realidad ideas, aquellas ideas, aquellos sueños que teníamos un conjunto de gentes que soñamos lo que podía ser el Basque Culinary Center, después de cuatro años son una realidad. Una realidad que no acaba, porque esto continúa. Esto ya es como un primer ciclo, porque en junio terminará la primera promoción, cuatro años que ya es como una materialización de muchas ideas y muchos sueños.

Como bien dice, este año concluye la primera promoción. ¿Qué futuro les espera?

Van a acabar sesenta estudiantes. Sesenta estudiantes que han pasado por un proceso de formación que es muy innovador, tanto en los contenidos como en los métodos. Es la primera vez que se hace un grado tan interdisciplinar, donde tocas materias como cocina, sala, gestión, cultura, ciencia... Eso era una apuesta, una formación tan interdisciplinar que busca abrir oportunidades profesionales. No es buscar especialistas, sino darles muchas oportunidades y abrirles un campo. Y lo que vemos es que esto va a ocurrir.

Hay estudiantes que se van a graduar y ya tienen ofertas para trabajar en gestión de restaurantes, otros se van a dedicar más a la cocina, otros a la investigación, empresas de eventos... Esa apuesta de abrir posibilidades profesionales vemos que se está materializando. Al final te das cuenta de que un estudiante, cuando empiezas la carrera con 18 años ves el mundo de una forma, y después de cuatro años de muchas experiencias y tratar con muchos profesionales, cada uno ha ido encontrando su camino. Les damos la posibilidad de ir construyendo su futuro.

¿Por qué opciones se decanta la mayoría?

Ahora estamos ante un hito importante. Los estudiantes de último curso empiezan sus proyectos de fin de grado en febrero, y los hacen en empresas. Cinco meses, haciendo un proyecto real, en restaurantes, o empresas alimentarias, o de catering. Están en una empresas y están como un trabajador más, pero luego ellos tienen su proyecto, y de hecho hay algunos que van a iniciar proyectos de emprendimiento, de poner en marcha un negocio. Esta es la forma de acceder al trabajo. Es como un puente. Salen de la facultad, hacen su proyecto supervisado por nosotros, y a partir de ahí hay de todo.

Hay gente que va a trabajar en el mundo de la restauración, hay gente que se dedicará a la investigación, a empresas. No todos van a ir a las cocinas, cada uno a encontrado su camino. Esa diversidad es uno de nuestros puntos fuertes. De aquí salen profesionales de la gastronomía.

También ofrecen programas de posgrado.

Cuando pusimos en marcha esto, vimos que hacía falta una carrera, un grado. Pero también vimos que en el sector profesional no había programas de especialización. Al final, la gente iba a una escuela de hostelería, empezaba a trabajar, y no había nada más para ellos. Entonces empezamos a diseñar masters y cursos de especialización y actualmente tenemos cuatro masters, cinco o seis cursos de especialización, y otros pequeños talleres y seminarios. Pasan 1.000-1.500 profesionales al año por aquí para seguir formándose.

En materia, imagino que la innovación y la investigación tendrán un peso importante.

En el BCC quisimos generar dos pilares del proyecto. La Facultad, y el Centro de Investigación e Innovación. ¿Por qué? Porque nos parece que el sector necesita profesionales bien formados, que es lo que hacemos en la facultad, pero que a la vez, la comida, la gastronomía, ofrece muchas oportunidades de muchos productos, empresas... y por ello la investigación y la innovación son una parte fundamental del BCC y de lo que hacemos aquí en el día a día.

Y la cocina vasca?

La cocina vasca también tiene su lugar, por supuesto. Nosotros cuando hemos construido esto construimos un centro para capacitar a gente que pueda trabajar en todo el mundo, pero estamos en Donostia, en Euskal Herria, y hay asignaturas de cocina vasca, de cultura grastronómica vasca... Lo que hacemos es empezar desde ahí, de lo local, y vamos ampliando hasta la cocina del mundo. Les capacitamos para trabajar en todo el mundo pero comenzamos desde aquí.

Cocinas del mundo. El del BCC es un proyecto que nace ya de por sí con un fuerte carácter internacional.

Sí. Se refleja ya en el nombre. La cocina vasca, cuando en 2009 se creó esto, ya era internacional, una marca reconocida en el mundo de la gastronomía. Se nos ocurrió que el centro tenía que ser abierto al mundo, teníamos que intentar atraer a estudiantes de todo el mundo, tener profesores, investigadores, de aquí, pero también estar abiertos al mundo. Y no solo eso, sino también contribuir al desarrollo de la cocina en el mundo.

En cuatro años hemos visto que aproximadamente el 25% de los estudiantes son extranjeros. Que haya aquí quince nacionalidades es espectacular. Hay alumnos de Venezuela, Colombia, Mexico, Perú, Chile, Italia, Croacia, Bélgica... Al final hay tanta gente que eso significa que hay gente con 18 años que viene de muy lejos a estudiar aquí, y eso te da una satisfacción que te empuja a tener una mayor responsabilidad hacia ellos.

Los profesores también son de diferentes orígenes. El último profesor que hemos contratado ha venido de Chile, porque aporta una visión de lo que está pasando en la gastrónomía Latinoamericana. Intentamos que tanto en los estudiantes como en profesores tengamos una dimensión internacional.

También existe un consejo asesor, encabezado por Ferrán Adriá, y en el que participan cocineros de la talla de Joan Roca, de El Celler de Can Roca. ¿Cuál es su papel en el BCC?

En estos cuatro años hemos tenido un apoyo muy importante de los cocineros más importantes a nivel de Euskal Herria, del Estado e internacional. Porque ellos han visto que esto es un proyecto diferente. El consejo internacional se reúne una vez al año y dedica dos o tres días a reflexionar sobre los retos, hacia donde va la cocina mundial, y hablar del BCC, de cómo estamos haciendo las cosas, qué estrategias deberíamos desarrollar... Es gente que generosamente nos da su tiempo y sus consejos. Para nosotros es uno de los activos importantes que tenemos.

Para el futuro, ¿qué objetivos se ven a medio plazo?

Por una parte no hemos hecho más que empezar y tenemos que consolidarnos, seguir mejorando, haciendo las cosas bien. Y, por otro, al igual que la cocina vasca ya se internacionalizó, el BCC tiene que trabajar más el ámbito internacional. Queremos colaborar con universidades extranjeras y hemos firmado un convenio con Ecuador para generar una cátedra... Desde ese ámbito de cooperación con otros países que si Euskal Herria es un referente por su cocina que ha podido evolucionar, y hay otros países que quieren hacer ese recorrido. Y ese sería el reto de este año y del siguiente, trabajar más la dimensión internacional y colaborar. La cocina se ha caracterizado en los últimos años por la cooperación, y tenemos que ser embajadores de ello.

¿Qué cocina Joxe Mari Aizega cuando está en casa?

Intento cocinar todas las noches en casa. Trabajo en torno a la cocina pero me encanta cocinar. Entre semana, cocina de subsistencia. El fin de semana, algo más amplio. Acabo de estar en Nafarroa, ahora en época de trufas. Compras una y te haces un poco de pasta con trufa... Hay miles de posibilidades y esto me encanta.