Maria Fernanda Di Giacobbe chef venezuelarrak hamabi urte inguru daramatza “Cacao de Origen Emprendedores” proiektuarekin lanean. Horren bidez, egoera ekonomiko kaskarrean dauden emakumeei ate bat zabaltzen lagundu die, txokolatearen enpresari txiki bihurtzeko behar dituzten formakuntza eta tresnak eskainiz.

Bonboi tailerren bitartez, 8.500 emakume ingururi formakuntza eskaini die Venezuela guztian eta 700 bat negozio txiki martxan jarri dira geroztik. Gainera, Caracasko Simon Bolivar unibertsitatean graduazio berezia sortu dute, Kakaoaren Industriaren Gerentzia deiturikoa. Oraingoz, 1.500 bat lagunek lortu dute titulazio berezi hori, %94 emakumeak.

Dagoeneko 18 kakao komunitatek eta 60 ekoizlek bat egin dute Jatorrizko Kakaoa proiektuarekin, kakaoaren ekoizpen prozesuan, fermentazioan eta komertzializazioan hobekuntza nabarmenak txertatuz. Garai batean Venezuela munduko kakao ekoizle handiena izan zen. Gaur egungo baldintzek ez dute laguntzen titulu hori bizirik mantentzen, baina Di Giacobbek garbi dauka bere herrialdea «munduko kakao ekoizlerik onena» izan daitekeela, kakao hazi bikainak zein belaunaldiz belaunaldi transmititu den jakintza izugarria dituelako.

Venezuelarrak pasioz hitz egiten du gero eta indar handiagoa duen proiektuaz. Duela aste batzuk Donostian egon da, Basque Culinary Centerrek eta Lakuako Gobernuak lehenengoz emandako Basque Culinary World Prize saria jasotzen. Sariaren muina garbia da: gastronomiaren gaitasun eraldatzailea. Eta bistan da Maria Fernanda Di Giacobbek bultzatutako proiektuak asko duela horretatik.

Zure proiektuarekin erakutsi duzu kakaoa aldaketa sozialerako erregaia izan daitekeela. Nola?

Lehenik eta behin nabarmendu beharra dago Venezuela kakao herrialde bat dela eta venezuelar guztiak kakaoa garela. Zergatik? Historian barna kakaoa gure lehen fruitu garrantzitsua izan zelako, gure lehen baliabidea. Kolono espainiarrak Venezuelara etorri zirenean perlak, diamanteak, urrea... topatu zituzten. Baina horren guztiaren ondoren, kakaoa geratu zen. Inork ezagutzen ez zuen hazia izatetik Europan benetako beharra bihurtu zen txokolate beroa izatera pasatu zen. Espainiari inoizko perla guztiak batera baino etekin handiagoa eman dio kakaoak, denbora luzean barna gainera.

Eta Venezuelako kakaoak ezaugarri bereziak ditu, gainera.

Kolonia garaian dagoeneko Venezuela oso aberatsa zen kakao hazien barietatean. Misiolariak eta apaizak liluratuta zeuden txokolate beroarekin eta mikatzak ez ziren kakaoak bilatzen zituzten. Venezuelako bertako kakaoa kreolea da eta tasun bereziak dauzka, ez baita mikatza, gozoa da berez. Venezuelatik kanpoko kakaoak, berriz, gogorragoak dira, kakao zapore indartsua daukate eta ez dira hainbeste gaixotzen. Baina kakao horiek mikatzak dira eta azukrea gehitu behar zaie. Kakao kreoleak, berriz, berez dira gozoak eta ez dute azukrerik behar. Hortik bere arrakasta.

Caracasko Konpainiaren bitartez kakao espedizio mordoa izan ziren Venezuelatik Donostiara; 280 inguru. Eta 58 ontzi eraiki zituzten espresuki espedizio horietarako. Donostiako Santa Maria Eliza Venezuelako kakaoarekin eraiki zen.

Esan bezala, kakao horrek ez zuen azukrerik behar gozoa egoteko. Eta aita santuek asmatu zuten azukrerik gabeko kakaoa hartuz gero, baraua ez zela hausten. Horrenbestez, pentsa zer-nolako baldintzak sortu ziren, Venezuelako kakaoa baitzen azukrerik gabe har zitekeen bakarra. Kakaoaren arrakastaren ondorioz, jende gehiago ekarri zuten Venezuelara kakaogintzan lan egitera, esklaboak eta kanariarrak kasu. Horregatik gara venezuelarrak garen kolorekoak: indioen, espainiarren, kanariarren eta afrikarren arteko nahasketaren ondorio gara.

Jaten duguna jaten dugu kakaoaren ondorioz. Izan ere, kakao haziz beteta abiatzen ziren ontzi horiek guztiak produktu espainolez beteta bueltatzen ziren; olibak, mahaspasak, almendrak, kaparrondoak... Venezuelako sukaldaritza kreolearen oinarri direnak. Horrek guztiak nortasun bat eman digu. Kakaoak egin gaitu.

Eta zure proiektuaren oinarrian nortasun hori dago.

Proiektu hau Venezuelaren egoera politikoak eta ekonomikoak bultzatuta sortu zen. Petroliogintzaren eta meatzaritzaren oparoaldi batetik gentozen. Gobernu iraultzailearekin, oparoaldi hori bukatu egin zen eta gauza bakarra geratu zen: jendea. Eta jendeak etxeko lorategietan kakaoa dauka. Gu lorategi horietara hurbiltzen hasi ginen, gerora horrek ekarriko zuen arduraren eta plazeraren jakitun izan gabe.

2004. urtetik bonboiak saltzen dituen gozotegi bat daukat, Bartzelonako gozotegietan inspiratutakoa. Guztiz venezuelarra zen gozotegi bat martxan jartzea erabaki nuen. Izan ere, kakaoaren komertzioaren arrakastaren ondorioz toki askotako txokolateak iritsi dira Venezuelara, bereziki Caracasera; Suitzakoak, frantsesak, Herbeheretakoak, Belgikakoak... Eta negozio horiek guztiak hor daude. Horien parean, Venezuelako osagaiekin egindako kakaoa sortzea eta saltzea erabaki genuen. Eta sekulako arrakasta izan zuen, jendea berehala lotu baitzen bere dastamen-memoriari estu lotuta zegoen txokolate horri.

Eta nik martxan jarritako bonboi denda horren haritik hasi ginen lanean Barlovento inguruko emakumeekin. Kakao komunitateetako emakumeei lorategian zituzten osagaiekin produktuak sortzen erakutsi genien, oso era naturalean. Eta oso erraza izan zen. Zure bizitzarekin edo zure familiarekin inongo loturarik ez duen plater bat kozinatzen erakusten badizut, ikas dezakezu, baina ez duzu sentituko. Eta berehala konturatu ginen kakao komunitateetako emakume horiek guk baino askoz gehiago zekitela. Jakintza hori guztia hor zegoen, proiektu honek azalera atera baino ez du egin. Esan bezala Barloventon hasi ginen eta Venezuelako toki desberdinetan zabaltzen joan zen. Hain da librea proiektua, ez duela gure laguntzarik behar.

Geroztik 700 emakume inguru kakaoaren enpresari txiki bihurtu dira eta 8.500 lagunek jaso dute dagoeneko bonboigintzaren inguruko formakuntza Venezuela osoan. Zergatik emakumeak?

Matriarkatu bat gara. Emakumea da haziak ereiten dituena eta uzta zaintzen duena; emakumea da kozinatzen duena eta seme-alabak zaintzen dituena. Ahozko transmisioak garrantzi handia dauka eta amengandik alabengana pasatu den sukaldaritza da gurea. Gainera, normalean emakumeak dira kakao plantazioen ardura dutenak. Plantazio horietako asko kostan daude. Gune horietan gizonezkoak arrantzaleak dira eta emakumeak kakao uzta lantzen dute, kakaoa fermentatzen dute, lehortu, bolatxoak egin...

Finean, gure proiektuak lagundu die betidanik egiten dituzten kakao bolatxo horiek nazioarte mailako kalitatera goratzen. Oso polita da kontua, emakume horietako bakoitzak –bakarka edo taldean– bere marka propioa duelako, ezaugarri propioak dituen produktua, etiketa propioa... 30 emakumerekin hasi ginen eta dagoeneko 8.500 baino gehiago dira.

Basque Culinary World Prize sariari esker 100.000 euroko donazioa jasoko du proiektuak. Bultzada garrantzitsua, ezta?

Zalantzarik gabe. Saria jasoko genuela jakin nuenetik loak ezin hartu ibili naiz. Sari horri esker eskola bat sortuko dugu emakume horiei negozio propioak sortzen laguntzeko. Orain arte sortu direnak berez eta natural samar sortu dira eta eskola horri esker behar duten laguntza eta bultzada eman nahi diegu; diseinua, produktuaren iraunkortasuna, paketatzea... Kalitate goreneko kakaoa sortzen dute, baina orain artean jaialdietan, azoketan eta halakoetan saltzen dute. Eta goi mailako delicatessen dendetan saltzeko moduko produktua egiten dute. Garaia da negozio propioaren mailara pasatzeko, enpresa mailara, eta gehiago saltzeko. Negozio oparoa da.

Venezuela bertako kakaoa dago oinarrian, bertako haziak. Horiek berreskuratzeko ahalegin handia egin behar izan al duzue?

Zalantzarik gabe. Txokolatearen ekintzaileek egin zuten lan hori, emakume kakaogileek. Plantazioetara bueltatu zirenean oso garbi zeukaten kakaoa gozoa izan dadin haziak oso ondo prozesatu behar direla. Aurretik Gobernuaren eta industriaren ondorioz galdu egin ziren antzinako moduak, artisau eran egindako lanak, baina horiek guztiak hor zeuden bizirik eta jende guztiak ezagutzen zituen. Berpiztu baino ez ziren egin behar.

Arazoa txokolatearen industria masiboarekin etorri zen. Berdin ordaintzen badizute ondo landutako edo gaizki landuko kakao haziaren truke, normalean ez lantzea aukeratzen duzu. Txokolatearen industriak kantitatea behar zuen, ez kalitatea, eta horren ondorioz bidean galdu ziren bai Latinoamerikan bai Afrikan hainbeste eta hainbeste hazi barietate. Venezuelak kakao biodibertsitate oso berezia dauka, munduko aberatsena. Gaur egun Venezuelak ezin du izan munduko kakao ekoizle handiena, baina izan daiteke kakao ekoizle onena. Eta hori da gure bidea.

Txokolate industria masiboaren ondorioz, toki askotan moztu ziren bertako hazien plantazioak. Kolonbian, Brasilen, Ekuadorren, Perun... Gobernuak diru laguntzak eman zituen bertako hazien plantazioak kendu eta kantitate handiagoa ekoizten zutenak landatzeko. Venezuelan, baina, gauza polita gertatu zen: Gobernuaren erruz diru laguntza horiek ez ziren iritsi eta, ondorioz, bertako hazien plantazioak ez ziren moztu. Eta ez ziren desagertu.

Egia da, gainera, venezuelarrek lotura oso estua daukatela beren plantazioekin, beren aurrekoek utzitako herentzia modura bizi dituztela, eta horrek ere izan zuen eragina ez mozteko erabakian. Hartara, antzinako kakao hazi zoragarri horiek denak planeta guztian desagertu ziren, Venezuelan izan ezik. Venezuelari esker daude bizirik munduan hainbat kakao barietate eta hainbat zapore hain berezi.

 

Garrantzitsua da unibertsitatean preseski sortu duzuen titulazioa: Kakaoaren Industriaren Gerentzia.

Alde batetik formakuntza ikastaroak egiten ditugu eta horietan ziurtagiri bat jasotzen dute emakumeek. Hortik abiatuta, indartu eta unibertsitateraino iritsi gara, Caracasko Simon Bolivar unibertsitateraino, eta bertan diplomatura bat sortu dugu.

Gastronomiak gizartea eraldatzeko daukan ahalmenaz hitz egiten dugunean horri buruz ari gara. Pentsa zer den emakume kakaogileak, eskolara apenas joan direnak, bat-batean unibertsitatera iristea eta diplomatura bat lortzea. Pentsa nolako indarra dagoen proiektu horren baitan. Horrek sekulako poza eta harrotasuna sortzen dizkigu, benetan txoratzen gaude.

Gainera, gaur egun emakume kakaogileak dira, hain juxtu, unibertsitatean klaseak ematen dituztenak, eskola titulurik ez duten arren sekulako jakintza dutelako. Hori ere lorpen handia izan da.

Sekulako aldaketa ematen ari da, onerako. Itxaropena dago, etorkizunerako proiekzioa eta negozio modu berrien indartzea, femeninoagoak diren moduak; horietan helburua ez da gutxi batzuk aberats egitea, baizik eta guztion onura bilatzea, denok aberats egitea, alegia.

Basque Culinary World Prize saria garrantzitsua da, ezta?

Sekulakoa. Ezin sinistuta gabiltza. Albiste oso ona da, munduarekin konektatzen gaituena eta, gainera, kakaoaren bitartez. Kakaoaren herrialdea gara.

Gainera, sari horri esker jende askok jakin du proiektuaren berri eta kakaogile eta ekoizle asko hurbildu zaizkigu, proiektuan parte hartu nahi dutela esanez.

Sinbolikoki ere pisua dauka, egiten duguna garrantzitsua dela sentitzen baitugu. Venezuelan sekulako jakintza dago gozogintza kreolearen inguruan. Kakao komunitateetara gerturatzen garenean sentitzen dugu benetako irakasleak haiek zirela, komunitateetako adineko emakume horiek. Finean, belaunaldiz belaunaldi gozogintza kreoleraren inguruan bildu den jakintza hori guztia bonboi batean sartu dugu guk.

“Bonboi” hitza frantsesetik dator eta “bueno-bueno” esan nahi du. Eta horixe da mamia: osagai on-onak erabilita gauza on-onak egiten ditugu, Venezuelako familietan oroitzapen on-onak pizten dituztenak eta Venezuelarentzat, orokorrean, on-ona izango dena.

Sari horri esker paperean genituen proiektuak azkartu egingo ditugu. Proiektu asko genituen buruan, patxadaz eta bere garaian egiteko, ahal zenean. Eta sariari esker horiek denak azkarrago egingo ditugu.