Gotzon Aranburu
DONOSTIA

Veganismo

¿Qué es el veganismo? En pocas palabras, vegana es aquella persona que rechaza el sufrimiento animal y por tanto renuncia a consumir alimentos que conlleven el sacrificio de animales –ni carne ni pescado, por tanto– e incluso aquellos que no lo exijan pero tengan ese origen, caso de la leche o los huevos. Los prácticantes más estrictos renuncian a alimentos como la miel o a prendas de cuero o lana. NAIZ ha visitado el restaurante Km0 de Donostia, cuyo propietario adoptó ese modo de vida.

Restaurante vegano Km0, en Egia. (Gotzon ARANBURU)
Restaurante vegano Km0, en Egia. (Gotzon ARANBURU)

Un albañil, tres mujeres en grupo, un txikitero del barrio… son los clientes que toman sus consumiciones en la barra del restaurante Km0, en Egia, cuando nos acercamos a las once de la mañana a realizar este reportaje. Gente normal. ¿Qué tiene entonces esto de reseñable? Nada. Pero es que que íbamos cargados de prejuicios a este restaurante vegano y esperábamos encontrarnos un ambiente sombrío y pálidos clientes. Pues de eso nada, aquí se come estupendamente y reina el buen humor. Su carta no es única y exclusivamente vegana, pues también ofrece menús vegetarianos, los menos.

Iñaki Ubiria, cocinero, es el jefe de todo esto. Bromea con su colega y las pinches en la cocina, con la camarera en la barra y con los clientes según acceden al local. Es hombre de mundo, viajado, que un día entendió que el veganismo le aportaba muchos beneficios y adoptó ese modo de vida, «porque el veganismo no es simplemente dieta, es una manera de comportarse» subraya.

Llega un baserritarra, proveedor habitual, con una caja llena de lechugas todavía con rocío mañanero; va con prisa, pues ha aparcado en doble fila. Un joven pide permiso para colocar el cartel de un festival en Tabakalera; ok, claro. Un parroquiano pregunta de qué está hecho ese pincho en forma de cubo: de calabaza y curry, le informa Iñaki, aunque ya lo dice la etiqueta del palillo. «Bueno, y ahora solo estoy para el reportaje» indica, mientras se viste la chaquetilla blanca de cocinero para salir comme il faut en el vídeo. Dos horas más tarde le sería imposible dedicarnos su tiempo, porque todas las mesas están reservadas y faltarán manos para atender a los comensales.

Iñaki nos muestra la cocina, su entorno natural, donde Aida, Aitziber y Julio ya trajinan con intensidad. Aquí no hay rastro de carne, ni de huevos, ni de queso, pero huele muy bien. «Mira, podemos hacer una cosa. Cocinamos un menú para grabar el vídeo y luego te lo servimos, ¿vale?». Por supuesto, invitación aceptada. Iñaki y Julio cortan, cuecen, sazonan… con movimientos precisos y rápidos, de forma que en pocos minutos ya está en sus platos el menú vegano, tarta de chocolate y zanahoria incluida. Las verduras son las reinas, en una combinación de sabores y colores –«cuanto más color en el plato, mejor» apunta Iñaki– que despierta los jugos gástricos. Pero antes de comer, hay que hablar, conocer la historia de este establecimiento y de la filosofía que lo inspira.

«Somos lo que comemos»

Ubiria lleva treinta años trabajando en los fogones y cerca de veinte enseñando a cocinar. Siempre ha pensado que la comida es la gasolina del cuerpo humano y se ha preocupado de alimentarse lo más sano posible, «pues somos lo que comemos». De hecho, cuando aún consumía carne y pescado ya mostraba una clara inclinación por las verduras, y su inquietud por una nutrición correcta acabó llevándole al veganismo. El tránsito comenzó durante su estancia en Irlanda.

Profesor en una escuela de cocina –con frecuentes periodos vacacionales por tanto–, y «culo inquieto» por añadidura, Iñaki aprovechó uno de esos periodos de inactividad docente para trabajar en un restaurante vegetariano en Irlanda, pero no en la cocina, sino como encargado de la huerta. Volvió una segunda vez, en esta ocasión para aprender a hacer queso en una granja. Pero el clima irlandés, frecuentemente desapacible, le hizo buscar aires más cálidos en su siguiente salida, que tuvo como objetivo Portugal, más concretamente una comunidad vegana que contaba con un centro asistencial en el que trataban a personas que buscaban solución a sus problemas de salud, en más de un caso graves. «No solo los propios veganos mostraban una gran vitalidad, sino que la mayoría de los pacientes que acudían a ellos mejoraban claramente su estado físico con aquel estilo de vida», relata Iñaki, que a la vista de este fenómeno acabó por «convertirse» al veganismo.

A partir de una edad, en esto hay coincidencia general, hay que cuidarse. Iñaki fija esa edad en los cuarenta años. En ese momento decidió hacerse vegano, someterse a una limpieza de hígado y practicar ayunos, todo lo cual revirtió en una mejoría general de su salud. «Notaba la cabeza mucho más despejada, mejores digestiones, desaparición del estreñimiento… más vital, en definitiva. Y yo se lo atribuyo al cambio de alimentación, lo tengo claro» señala.

Pero era consciente de que en el día a día de Donostia le iba a resultar mucho más difícil ser vegano que en la comuna de Portugal, aislada del mundo en lo profundo de un bosque. Claro que, al ser cocinero profesional, era capaz de prepararse en casa platos veganos apetecibles, pero en la calle la cosa cambia. No encontraba lo que buscaba; verduras acumuladas en un plato sí, pero sin gracia, sin atractivo. Ni corto ni perezoso decidió lanzarse a la aventura y abrir él mismo un restaurante vegano. Así nació, hace año y medio, Km0 en Egia.



El éxito fue inmediato y las mesas se llenan desde el primer día, para sorpresa de sus amigos, que preveían la pronta debacle del restaurante vegano de Iñaki en una ciudad como Donostia. La clave está en una cocina cuidada, mimada, un producto natural y cercano y una rotación frecuente del menú. Cada semana salen ocho platos nuevos de la cocina de Km0, lo que hace que hayan sido más de doscientos diferentes desde la apertura del local. A partir de julio, además de atender el restaurante, el incansable Iñaki va a impartir clases de cocina vegana.

Clientela heterogénea

Hemos dicho que Km0 se surte de materia prima cercana, y así es en gran parte. Cuenta con su propio hortelano suministrador y muchas de las verduras y hortalizas consumidas en el restaurante provienen de la huerta de este baserritarra de Lezo, pero hay determinados productos difíciles de encontrar aquí, y también épocas –como esta, de transición entre invierno y primavera– en las que la tierra descansa. Ello obliga a Ubiria a proveerse en determinadas ocasiones algo más lejos, para poder seguir ofreciendo la variedad acostumbrada en los menús.

En cuanto a la tipología de los clientes, lógicamente Iñaki contaba con atraer a vegetarianos y veganos, pero también esperaba una buena recepción por parte de las mujeres en general, pues las considera más receptivas que los hombres a probar nuevos sabores. Y así fue, pero poco a poco los hombres se han ido acercando y comprobando que se puede comer vegano y disfrutar; más de uno se ha levantado de la mesa sin creerse que en su plato no ha habido carne, pescado, huevos… Hoy en día, y esto lo hemos comprobado durante la realización del reportaje, la clientela es tan heterogénea en Km0 como en cualquiera de los restaurantes de su entorno.

Suplemento vitamínico

Algún punto débil tenía que haber y ese sería el capítulo de postres, donde la oferta es menor que en la repostería clásica. Pero el que sabe, sabe, y el equipo de Iñaki es capaz de sacarse de la manga unas tartas deliciosas, como la de chocolate con plátano, por poner un ejemplo, en la que la mantequilla ha sido sustituida por aceite de girasol. También hay que tener cuidado con la vitamina B-12, que la dieta vegana no proporciona en cantidad suficiente. Esto se resuelve tomando un suplemento vitamínico. «Sí, por ser vegano yo tengo un problema, la B-12, que soluciono en un plis plas. ¿Cuántas deficiencias presenta, cuántas toxinas acumula, un no vegano por su dieta? Te aseguro que muchas más» señala Iñaki.

Es hora de comer. Apagada la cámara y cerrado el cuaderno, toca disfrutar en la mesa. Crujientes verduras, falafel con salsa picante, cerveza artesana y tarta de chocolate componen el menú, que devoramos. ¿Qué más se puede pedir? Café, pero negro, de verdadero cafetero, sin leche. Ya somos un poco más veganos.