Sakonean
Baserrietako elikadura

«Ezkondutako urtea eta txerria hildako astea, onenak» dio euskal esaera zaharrak. Esaldiaren aurreneko zatia azaldu beharrik ez dago, baina bigarrena beharbada bai. Izan ere, gaur egun elikadura arazoek hitz egitean elikaduraren kalitateaz aritzen gara, jaten duguna osasungarria den edo ez eta halakoak, baina ez kantitateaz. Alegia, goserik ez dugula pasatzen. Bada, gure baserrietan gosea eta elikadura eskasa ohikoak ziren duela ehun urte baino gutxiago. Eta justu urte sasoi honetan, neguan, gorriak ikusten zituzten baserrietako umeek eta helduek sabela betetzeko.

Gotzon ARANBURU|2017/02/01 10:25
Sukaldea
Garai bateko sukalea, Gaztaren Museoan. (GOITUR)

Jakina da baserria garai batean burujabea zela erabat, elikadurari dagokionez. Etxeko soroak, baratzeak, basoak, oilategiak eta ukuiluak ematen zuten beharrezko guztia. Geroago, etxean hartutako hainbat produktu saltzen zituzten baserritarrek azoketan, etxean lortzerik ez zegoen janariak erosi ahal izateko kalean. Hala, dieta zabaldu eta hobetu egin zen.

Ander Manterola etnografo, antropologo eta ikerlari zeanuritarrak ‘Euskaldunak’ bildumako ‘Etxea’ atalean ondo asko azaltzen du baserrietako elikadura ohiturak zeintzuk izan diren. Hasteko eta behin, esan behar da duela ehun urteko baserritarren dietak gaurkoaren antz gutxi zeukala. Hasteko, egun baino askoz haragi gutxiago jaten zen, barazkiak ere bai, oilaskoa luxu bat zen, eta gaur egun ia jaten ez diren bi elikagai oso garrantzitsuak ziren: artoa eta gaztainak.

Manterolak azaltzen duenez, irailean ardi zahar bat hiltzen zen, udazkenean zehar jateko. Azaroan, bi edo hiru baserriren artean behi bat kentzen zuten, eta horrek emandako haragia urte osoan kontsumitzen zen, giharrak gatzetan onduta. Neguan, berriz, zerri bat –edo bi, ahal izanez gero– hiltzen zuten baserri guztietan. Udaberrian, San Jose edo San Isidro inguruan, arkume bat edo antxume bat hil ohi zuten, eta oiloa edo oilaskoa Gabonetan edo bestelako jai egun handietan.



Txerria ez zen edozein garaitan hiltzen. Ilbehera izan behar zuen, garai bateko euskaldunek sinesten baitzuten ilbeheran pertsonen eta animalien odola geldoago mugitzen dela; horregatik, garai horretatik kanpo hildako zerriaren odolari aparra egiten zitzaiola uste zuten. Txerria hiltzea eta zatitzea gizonezkoen lana zen, eta odolkiak eta txorizoa egitea emakumeena, baita urdaiazpikoa ontzea ere. Odolkiak egiteko odola porruarekin, tipularekin eta piperbeltzarekin nahasten zen. Txorizoa egiteko, giharra erabiltzen zuten.

Esan beharrik ez dago txerria hiltzea festa handia zela baserrian, denboraldi batean mahaian jaki ederrak izango zirela bermatzen baitzuen. Inguruko baserrietakoei eta sendikoei oparitzen zitzaizkien odolkiak eta hainbat puska, gero haiek ere oparitzeko, haien txerria kentzen zutenean. Usadio honetatik dator «odolkiak ordainetan» esaldia, gaztelaniazko «donde las dan las toman» esanahiarekin.

Ondutakoan, txorizoak eta lukainkak gurinetan kontserbatzen ziren, eta ohikoa zen inauterietan eta Santa Ageda eskean ibiltzen ziren gazteei saria ematea. Zerriaren hankak eta belarriak gutiziatzat zeuzkaten, eta usadioa zen Urte Berritan jatea. Joan den mende hasieran, oliba olioa ia ez zen erabiltzen baserrietako sukaldeetan, eta txerriaren gantzarekin frijitzen ziren jakiak.

Ogi zuria, XX. mende hasieran

Gari irinez egindako ogia –«ogi zuria»– ere ez zen hedatu XX. mendearen hasiera arte. Garia erein eta bildu bai, askoz lehenagotik egiten zen, baina gehienbat baserriko maizterrek nagusiari urteko alokairua ordaintzeko erabiltzen zen, baita Elizari hamarrenak ordaintzeko ere. Duela 110 urte jaiotako Uztapide bertsolari famatuak hala kantatu zuen behin: «Gari ereiten laiakin eta/ ebakitzeko itaian/ lana berdintsu egiten gendun/ aste egunian ta jaian/ nekia pranko artu genduen/ gaztiak giñen garaian/ nai ordurako ogi zuriya/ ez gendun ikusten maian».



Pedro Berriotxoa historiagileak ‘Como un jardín. El caserío guipuzcoano entre los siglox XIX y XX’ liburuan dioen moduan, joan den mendearen hasiera arte arto-irinez egindako taloak eta artua ziren baserritar txiroen ogia. Artua labean egiten zen opila zen, eta taloa sugainean egindako legamiarik gabeko ogia; azken hau estimatua da gaur egun Santo Tomas, Santa Lutzia eta beste hainbat jaietan, baina beste kontu bat izango litzateke eguneroko jakia balitz.

Hala erantzun omen zion behin morroi batek nagusiari, honek «zenbat talo jango zenuke zuk nahi adina emanez gero?» galdetuta: «Ogi zuria baneuka, batere ez». Baina gure birraitona eta birramonek «ogi horiarekin» hil zuten gosea, Berriotxoak azaldutako moduan: «Haren lagun zen babarrunarekin batera, eta gaztaina ahaztu gabe, artoak elikatu zituen nekazari familiak. Beste herrialde batzuetan, Irlandan esaterako, patatak kendu zien gosea herritarrei, baina Euskal Herriko ifarraldean artoa eta babarruna izan ziren urdaila erdi bete zietenak». Artoak zer jana eman zien euskaldunei orduan eta musika talde bati izena orain, artoaren izen zientifikoa zea mays baita.

Gaztaina

Gaztaina aipatu dugu, gaur egun gure dietatik erabat desagertutako jakia, tarteka kalean erosten dugun kukurutxoa kenduta. Esan daiteke udazken-neguko hilabeteetan gaztaina zela baserrietako afariaren osagai nagusia, egosita edo erreta, mende luzez. Esneak eta gaztainak, bi horiek osatzen zuten nahi baino gehiagotan baserritarren menua. Karbono hidratoetan aberatsa da fruitu hau, eta denbora luzez gorde daiteke ganbaran alferrik galdu gabe. Patataren iritsierak eta, batez ere, «gaztainaren tinta» izeneko gaitzak, baztertu egin zuten dietatik joan den mendearen hasieran.

Baba

Ia erabat desagertu den beste jaki bat baba da. Bi baba mota ereiten ziren: baba handia eta baba txikia. Berriotxoaren hitzetan, erabilera mistoa zeukan, bai gizakiek eta bai abereek kontsumitzen zuten-eta, %75-%25 proportzioan. «Artzainek, eta batez ere ikazkinek, lekadun horrekin hiltzen zuten gosea» diosku aipatu liburuan. Babarruna, berriz, ia eguneroko jakia izan zen baserritarrentzat, eta kaletar dezenterentzat ere bai. Hauxe izan da gure garaietara bizirik bakarrik ez, garai batean baino prestigio handiagoarekin iritsi den jaki bakarrenetakoa.

Baratzea

Baratzazale handia ez da izan baserritarra –are gutxiago etxeko jauna, etxekoandrearen esku utzi izan baita baratzea– baina azak, azaloreak eta piperrak betetzen zuten barazkien podiuma. Bi eginkizun ziren baserrian oso etxekoandrearen ardura zirenak: baratzeko produktuak eta esnea azokara saltzera eramatea, eta horretarako erabiltzen zuen astoa zaintzea. Behiak eta idiak oso estimatuak zituen gizonak eta ondo elikatzen saiatzen zen, baina asto gaixoa bazterrean uzten zuen eta lau belar puntta janda bizi zen animalia apal hau.

Gazta

Gaztainarekin batera esnea aipatu dugu. Eta esneari lotuta gazta aipatu behar. 1927an argitaratutako ‘Anuario de Eusko Folklore’ liburuan, Jose Adrian de Lizarraldek Oñatin jasotako testigantzak azaltzen dira, eta horietako batean hau irakurri daiteke: «Mendietako baserri ia guztietan artaldetxoak dauzkate (…) Hirurogeita hamar ardiko artalde batek hamabi otxabi (pitxer) esne ematen ditu eguneko, eta horiekin bi-hiru librako hiru gazta egin daitezke (…) zortzi urtez ematen du esnea ardiak». Ardi gazta gehienak saltzeko izaten ziren, baina etxeko dietaren osagarri ere bazen. Esnearekin egiten ziren beste jaki batzuk mamia eta gaztanbera ziren.

Eztia

Eztia ere baserri askotan izaten zen, erlategi edo erletxean lana latz egindako erleei esker. Lizarraldek zioenez, erlategia ez zen inoiz saltzen, gari kopuru jakin batengatik trukatu baizik, «erleak Jainkoaren gurtzarako argizaria egiten duelako, eta horregatik sakratua delako».

Sagardoa

Baserri eremuan, hau da, Euskal Herria hezean, sagardoa izan da baserrietako edari nagusia, Nafarroako eta Errioxako ardoa errazago iristen hasi zen arte. Ura, historikoki, ez da edangarria izan. Jagoba Errekondo adituak askotan esana du sagardoa edari hutsa baino gehiago izan dela, elikagai osoa izateraino, eta osasunerako onura nabarmenak dituela, daraman C bitaminari esker. Sagardoarekin harrapatutako mozkorra ere ardoak eragindakoa baino eramangarriagoa dela idatzi zuen Debako mediku Martin Aranburuk 1901ean, ez baitu «utzitzen guizona ganadu batean antzera biurturic, baici lendabici muguitu azten du mingaña behar baño gueyago, ascotan sortzen dituala iñorc ez cequien moduco versolariac (…) baña beste gañeracoan eta modu egoquian sagardoa artutzen dala, da au chit erari osasungarria eta garbia, egarri illtzaile guztizcoa…».

ERLAZIONATUTAKO ALBISTEAK