Tras finalizar el primer debate del Foro Mundial de Turismo Gastronómico, donde ha participado, el reconocido chef comparte con GARA reflexiones como esta: «Es bueno poner en valor las cosas de casa, pero también es bueno pensar que si hemos recibido una herencia no basta con quedarnos con ella. Tenemos que aportarle algo más». Habla de manera cercana y con entusiasmo, tanto que necesitaría otros cien años para completar todos sus proyectos.

¿Qué destino gastronómico recomendaría fuera de aquí?

Creo que en estos momentos uno de los lugares más interesantes, por las diferentes fórmulas salidas de lo normal y de lo tradicional y por las diferentes culturas que se cruzan, es Londres. En los últimos tiempos he estado tanto en China como en Vietnam y en Perú y son sitios que tienen también muchísimo interés. Tienen mucha gracia en la condimentación. Siempre voy a los mercados, me gusta ver los productos y la gente y que me expliquen qué hacen con los productos. En Perú, las cosas más sencillas, más populares tienen un punto muy sabroso, un toquecito de especias que dices ¡qué bueno está! Me parece que eso es muy importante. Es una lucha que tengo constantemente con los chavales aprendices: tienen que ser conscientes de que hay que sazonar perfectamente cada una de las cosas del plato, no solo el producto principal.

Cuando vuelve de los viajes ¿le quedan en la mente sabores e ideas para aplicar aquí?

Sí, sí. La cocina nuestra, la guipuzcoana, es muy limpia, con muy pocos condimentos. Se han usado el ajo, el perejil, la cebolla, la guindilla y pocas cosas más. Y eso está muy bien. Pero yo, por ejemplo, he ido integrando poco a poco otros ingredientes que, como suelo decir, te calientan un poco la boca. Los occidentales tenemos muy metido en nuestra cultura el sazonamiento con sal; los orientales no usan sal, sino la soja y otros condimentos. Cada uno tiene la base de su cocina, de su pueblo; los años de infancia y de adolescencia donde uno se va haciendo una memoria gustativa marcan mucho, pero luego, cuando vas conociendo otras culturas, se pueden ir adoptando y consiguiendo cosas. Cuando trabajaba en Galarreta, en los años 70, me acuerdo que en nuestro mercado no existía el apio y me alié con una casera de Hernani para que lo plantase. Cuando después vine a Igeldo no existían estas lechugas que ahora son muy populares, como la hoja de roble, y le traía semillas a un amigo.

Le he leído que «servir comida es servir felicidad»...

Sí. Hombre, hay varias formas de comer. Una es simplemente echarle gasolina al motor para que funcione. Hay otra fórmula que es hacer un acto consciente en el cual disfrutes, y ya el último peldaño es el de la gastronomía como arte, en el cual se innova, se crea y se dan otras experiencias más allá de comer.

¿Es en este último donde más disfruta?

Disfruto en todos ellos, y he vivido todos. Ni hubiera imaginado hace 40 años que lo que iba a hacer sería así, ni en ningún momento he tenido la sensación de despegar los pies del suelo. Me gusta buscar, aprender, soy muy curioso. Me siento contento con lo que estoy haciendo pero nunca satisfecho porque se puede hacer más. La pena que me da es que solo podamos vivir 100 años porque tendría proyectos para otros 100 [se ríe].

¿Por ejemplo, en qué le gustaría mejorar?

Creo que todo es mejorable. Hay determinadas cosas en la gestión que pedía hace 20 años a mi equipo: ‘Quiero saber qué es lo que comieron estos clientes que vinieron antes’. Teníamos una libretita donde les hacía apuntar ‘a la señora de rojo no le gusta el pescado, este es de mucho comer...’. ‘¡Qué cosas pides!’, me decían. Esto, hoy en día, lo tenemos en un programa informático perfectamente organizado.

En relación a Donostia, ha sido elegido como el mejor destino gastronómico del mundo (en el premio Saveurs y en la revista norteamericana ‘Condé Nast Traveller’).

Como donostiarra, he hecho y haré todo lo posible, primero, por hacer bien mi trabajo. Si cada uno de nosotros intenta hacer lo suyo bien, el país será la bomba. Pero aparte de eso, las personas que tenemos contacto con los que vienen de fuera tenemos una responsabilidad, ya que la idea que se van a llevar de nosotros es la que cada uno de nosotros les demos. Si tú has sido muy simpática pero llego yo y le pego un bufido, se va a llevar esa mala imagen.

¿De dónde son los turistas que acogen en Akelarre?

Los que vienen más son los australianos. De Singapur también viene muchísima gente, de Canadá, Brasil, EEUU. De Europa, los que más los nórdicos y, evidentemente, los franceses. A veces notas fenómenos curiosos: el año pasado hubo bastantes austriacos y este año están viniendo bastantes turcos. Te das cuenta que se debe a reportajes de periodistas que han venido.

¿Está trabajando estos días con alguna receta?

Siempre. Hemos empezado con los guisantitos de lágrima, estamos haciendo pruebas con platos a base de atún, buscamos una receta recordando una fórmula mejicana... Trabajamos en muchas vías. Descartas la mayoría y si de cien pruebas dos salen redondas es un exitazo.