Maider EIZMENDI
ZIENTZIA

Glutena estu hartzeko laborategi aitzindaria

Zeliakoak diren pertsonak beraien lan eta azterketaren erdigunean jarriak dituzte. Jakiak aztertzen dituzte glutenik ez dutela ziurtatu ahal izateko eta horrenbestez zeliakoak diren pertsonei laguntzeko. Gaixotasuna dutenen dieta ere aztertzen dute, glutenik gabekoa bai, baina ere berean orekatua izan dadin lortzeko.

Glutenarekiko intolerantziaren ondorioz hesteetako mukosan lesioak eragiten dituen asaldura da gaixotasun zeliakoa. Gaitz kronikoa da eta horri aurre egiteko bide bakarra dieta da. Zeliakoak diren pertsonek glutena -gari-, garagar-, olo-, zekale- edota malta-irinean aurkitzen den proteina nahastea- erabat ezabatu behar dute euren dietatik eta, bide horretan, jaten den horren gaineko kontrola ezinbestekoa da. Produktuek glutenik ez dutela aztertu eta ziurtatzea da, EHUko Farmazia Fakultateko Glutena Aztertzeko Laborategiaren zereginetako bat. 1998an abiatu zuen ibilbidea taldeak.

Euren laborategian duten hozkailuan makina bat jaki eta edari dituzte, aztertu beharrekoak guztiak. Elikagai industriatik edota zeliakoak batzen dituzten elkarteetatik jasotzen dituzte produktu hauek. Elikagai sortzaileek produktu bat «glutenik gabekoa» dela iragarri ahal izateko ziurtagiria behar dute; elkarteek, bestalde, hainbat produkturen gainean dituzten zalantzak argitzea eta pertsona zeliakoek jan ditzaketen elikagai sorta zabaltzea dute helburu.

Zentzu honetan, aurrerapen handiak izan direla uste dute, orain ez urte asko glutenik gabeko produktuak eskuratu ahal izateko espezialistak ziren dendetara joan behar zelako eta orain supermerkatu handietan txoko berezia egina dute. «Lehen garestiak ziren eta berehala usteltzen ziren, gainera», gogoratu du taldeko buru Edurne Simon doktoreak.

Akreditatutako laborategia

Ondo zehaztua duten prozesua jarraitzen dute elikagaiek glutena duten zehazteko. Lehenik eta behin, aztertu beharreko jakiaren lagina bereizten dute -aurrenik elikagaia irabiagailutik pasatzen dute zati errepresentagarria hartzeko-. «Horren ondoren, glutena erauzten diogu soluzio hidroalkoholiko baten laguntzarekin eta hainbat ordutan 50 graduko tenperaturan utzita», azaldu du, taldeko kide Arrate Lasak. Modu horretan lortzen dute elikagaian dagoen glutena zati likidora pasatzea eta proportzioa aztertzeko maneiagarri egitea. «Plaka batzuetan glutenaren aurkako antigorputza jartzen dugu itsatsita eta bertan ezartzen dugu gure langina, berriz ere antigorputza bota aurretik -azaldu du-. Honi `Elisa sandwicha' deitzen diogu, eta bigarren antigorputzari substratua botata jakiten dugu glutenik duen edo ez eta zein proportziotan hartzen duen kolorearen arabera». Zenbat eta kolore horiagoa hartu, orduan eta gluten gehiago duela ondorioztatzen dute. «Kuantifikatzeko zuzen bat baliatzen dugu, bertan gluten kontzentrazioa desberdinak ditugu zuritik hori ilunera doazenak, eta laginaren absorbantzia aztertuta eta konparaketaz jakiten dugu zein gluten kopuru duen».

Glutenik gabeko produktua dela iragarri ahal izateko 20 ppm-tik -milioiko parteak- behera eman behar du proportzioak. Hori ere aldatu azken urteetan. «Lehen proportzioa 200 ppm-koa zen, baina legedia aldatu zen 2008an eta ordutik glutenik gabeko produktua dela esan ahal izateko 20 ppm-ko neurria ezarri zen», nabarmendu du Simonek.

Elisa sandwich deitzen dena da glutena neurtzeko azterketa-teknika ohikoena, baina akatsak eman ditzake, «ekoizpen produkzio termikoak» jasaten dituzten elikagaien kasuan, eta horien artean topatzen ditugu, adibidez, garagardoak edota haurrentzako ahiak. «Prozesu horiek glutenaren proteinari eragiten diote» eta horregatik posible da azterketan negatibo ematea eta, hala ere, glutena izatea.

Arazo hau ikusita, taldeko kideek azterketa- teknika berri bat erabiltzen dute, «Elisa proba lehiakorra» izenez ezagutzen dena. Hidrolizatutako elikagaiek duten glutena detektatzeko modua dute, beraz, eta Egiaztatzeko Erakunde Nazionalaren egiaztagiria dute. Beste teknika bat ere landu dute glutenaren DNAn oinarritua eta egun, batez ere, osagarri den proba gisa baliatzen dutena.

Jatorrian glutenik ez duten eta elaborazio prozesuan kutsatzen diren elikagaiez ere mintzatu dira. «Ardura eragiten duen gaia da. Elikagai enpresek euren produkzio sisteman glutenik gabeko produktuen lerroa gaineratu dute eta, beraz, kontuan izan behar dituzte hainbat neurri kutsadurak ekiditeko», aipatu dute. Gida bat prestatu zuten, hain zuzen, lan honetan laguntzeko eta azaldu, glutenik gabeko jakiak eskaintzen dituzten taberna eta jatetxeekin ere lan egin dutela. «Beharrezkoa da oinarrian balitzen dituzten lehengaiak zaintzea, baina baita elaborazio prozesua ere, eta ontziak ondo garbitzea glutenik gabeko jakiak egin behar direnean», ohartarazi dute. Eurek ere kontu handia izaten dute laborategian, eta horregatik, glutenaren analisiak egiteko erabiltzen duten eremua horretarako gune espezifikoa da.

Analisirako gailuen artean ez ezik, handik kanpo ere glutenari eta zeliakiari lotutako bestelako lanak egiten dituzte. Taldea osatzen duten lagunen - Edurne Simon, Maria Angeles Bustamante, Itziar Txurruka, Maria del Pilar Fernandez, Jonatan Miranda, Arrate Lasa eta Idoia Larretxi- helburu behinenetako bat, esaterako, gaixotasun zeliakoa duten pertsonen nutrizio parametroak eta horien dieten azterketan urratsak egitea da. Lan ildo horretan kokatzen da adin guztietako 100 pertsonarekin osatu duten ikerketa. Pisua, altuera, gorputzeko gantza, muskulatura... neurtu dituzte egoera nutrizionala aztertzeko eta dieta ezagutzeko galdeketa ere osarazi diete. «Egoera nutrizionalari dagokionez, ez genituen aparteko ezaugarriak detektatu, baina dieta aztertzean konturatu ginen, oro har, gantz ase gehiago eta zuntz gutxiago kontsumitzen zutela», aipatu du Itziar Txurrukak. Horren arrazoietako bat, euren esanetan, glutenik gabeko jakien osagaietan dago: «Glutenak ehundura zehatza ematen dio, adibidez, ogiari; glutenik gabeko ogi bat ez da hain harroa. Horregatik, malgutasuna emateko hainbat produktorek gantzak gehitzen dizkiote». Zuntzari dagokionez, berriz, aipatu dute glutena saihestu nahian zeliakoak diren pertsona askok zerealak baztertzen dituztela eta modu horretan arrazoitu daitekeela gabezia hori.

Laborategiko taldearen esanetan, glutenik gabekoa bada ere, oinarri-oinarrizkoa da orekatua den dieta bat mantentzea. Ekoizleek bide horretan jarri behar dute euren ahalegina: «Orain artean, batez ere eskaintzen dituzten produktuek glutenik ez izatea zaindu dute, baina beste parametro batzuk kontuan hartu behar dituzte».

Zeliakoak diren pertsonek euren dieta ezagutzea ere beharrezkoa da eta horretan egiten dute lan. Dieta orekatua mantentzeko ematen diren pauta orokorrek ez dutela zeliakoa den pertsona batentzat balio aitortu dute eta horiek, beraz, egokitu egin behar izan dituzte -ikerketaren emaitzak eta pautak liburuxka batean jaso dituzte-. Datu baseetan glutenik gabeko produktuen konposizioaren inguruko informazio gabezia erronka bat da zentzu horretan. «Arazoa da oinarrizko informazio hori ez dagoenez, dietista batek zeliakoa den pertsona batentzat dieta bat osatzean aurresuposatu behar du zeliako batentzako produktu batek glutena dutenen pareko osagaiak dituela, eta agian ez da horrela», ohartarazi dute. Elikagai horien mikronutrienteak ezagutu, datu base batean sartu eta horiek dieta bat osatzeko programan txertatzea da, hortaz, gaur egun duten erronketako bat.

Asko aurreratu da, hori nabarmendu dute, besteak beste, «gaur egun kutsatutako askoz ere produktu gutxiago iristen direlako» euren eskuetara; baina egiteko dagoena asko da oraindik, pertsona asko direlako jaten duten horrek glutenik ez duela ziurtatu behar dutenak. Estatistiken arabera, sortzen diren ehun pertsonetatik batek du, izan ere, gaixotasun zeliakoa.