Ni siquiera sabía que el pasado miércoles se entregaban los premios Michelin. Ajeno a todo, recibió la llamada de un conocido que le dio la noticia. Aitor Arregi regenta el familiar restaurante Elkano de Getaria. «No sé por qué nos lo han dado ahora, ¡si seguimos haciendo lo que siempre hemos hecho!», exclama.

Es viernes. Queda un día para que su restaurante vuelva a abrir sus puertas después de las vacaciones. Quedamos con él a media mañana. Aunque sea un pequeño pueblo pesquero, el tráfico es intenso a esas horas. Todavía no nos atiende. Llegan comerciales y, sobre todo, personas de su entorno que se acercan para darle la enhorabuena. Comparte con ellos sus primeras impresiones mientras poco a poco el ajetreo de la cocina va aumentando. Es la víspera de la apertura y hay que preparar el género. Sopa de pescado, crema de cigalas, trozos de brioche mojados en leche para su posterior metamorfósis en torrijas... Lo que se puede adelantar se adelanta. Pero el pescado, del día.

Termina con el resto de compromisos y llega a atendernos. Como en casa, nos hace pasar hasta dentro. Desde la cocina accedemos a un comedor que va tomando forma: lo están montando para tenerlo todo preparado para la apertura. Se acabaron las jornadas de descanso en el restaurante. «Si hoy tuviéramos servicio no me pillaríais así», bromea Arregi.

El suyo es un restaurante con solera, con un poso de cincuenta años. Su padre Pedro, fallecido el pasado mes de febrero y alma mater del negocio, y la madre de este (amona Joxepa) fueron los encargados de iniciar este periplo que aún se le antoja una larga vida. En la tienda que la abuela regentaba, Pedro decidió montar el primer Elkano. Entre sopas, cazuelitas, fritos y gabardinas, la oferta se entrelazaba con el buque insignia de la casa: la parrilla. Si en la cocina casi todas las cosas se hacen de forma matemática, con un calculado tiempo de cocción para cada producto, Aitor Arregi marca la diferencia: «La parrilla es emocional. Todo varía según la circunstancia. Depende del fuego, de la altura en la que se coloca el producto, del peso del pescado...», asegura.

El mar

El pescado. El mar. La materia prima de Elkano proviene del Cantábrico. Su carta así lo deja entrever. En carnes, o solomillo o chuleta. En entrantes, primeros y segundos platos, los rodaballos, los lenguados y las kokotxas podrían ser las estrellas que han llevado a este restaurante al firmamento de los mejores restauradores del mundo.

Su padre tuvo mucho que ver en esto, y Aitor no puede evitar emocionarse al hablar de él. «Me da pena que mi padre no haya podido ver esto, pero me da más pena todavía no tener a mi padre en las situaciones cotidianas», asegura.

Y es que Pedro fue un innovador en aquella parrilla que hoy día ocupa el Elkano Txiki, recientemente reabierto por Aitor en el antiguo local del restaurante. Cosas tan cotidianas para cualquiera como el cogote, eran partes del pescado que antes se desechaban. Pedro Arregi, sin embargo, se decantó por innovar, o más bien, por revolucionar, y cocinó sus primeros cogotes encima de aquella brasa. «Conisiguió que una parte del pescado que antes se tiraba fuese valorada y que ello, además, se convirtiera en una nueva retribución para los pescadores».

Y de la merluza saltó a los pescados planos, como el rodaballo o el lenguado, que los cocinaba enteros, con piel incluida. «El pescado se desnuda sin su piel y al cocinarse, no mantiene los jugos de la misma manera. Sin embargo, con la piel la gelatina queda dentro y el crocante que se crea en la costra se convierten en un bocado bien diferente».

Qué decir de las kokotxas. Fue el primero en hacerlas sobre la parrilla. Pero, ¿cómo hacerlas? ¿Dónde cocinarlas? Sería absurdo colocarlas en una besuguera tradicional, pues ninguna quedaría a salvo de las llamas. Padre e hijo, «una larga noche de invierno en el que no haces más que dar vueltas a la cabeza», cocinaron las primeras kokotxas en un colador. En un simple colador de leche. Y descubrieron que su característica gelatina se mantenía en el interior de la kokotxa y que guardaba de manera considerable su sabor natural ligado al mar. De ahí, desarrollaron una especie de raqueta doble para asarlas, digamos que una «kokotxera».

De la necesidad, virtud

La parrilla puede ser una de las principales columnas de Elkano, pero la filosofía histórica de este restaurante no sería redonda si la materia prima que ofrece no respetase ni la temporada, ni el entorno en el que convive.

«Lo que antes era una necesidad, ahora es una virtud». Lo dice así Aitor, sin tapujos, sobre la decadencia en las costumbres de consumo. Los tomates, en verano, y no en el mes de diciembre. Tiene fe ciega en su compromiso con el primer sector, sobre todo con el de su entorno. «¿Sabes cuántos caseríos en Getaria producen leche? Uno».

Se presta a enseñarnos los recovecos del restaurante. Tras un rápido paso inicial por la cocina, nos invita a bajar hasta el sótano.

Hace frío abajo, se nota que la temperatura baja. Tras descender algunos escalones, por el lado derecho de las escaleras se dejan ver unos tanques de agua. Son unos viveros, pero no son espacio de crianza de diferentes especies de mariscos. «Aquí los mantenemos vivos durante algunos días, para poder ofrecer un producto fresco. El marisco hay que cocinarlo vivo. Si estuviera muerto -continúa- la carne no sería tan tersa y el gusto, indudablemente, también cambiaría».

Todavía no hay mucho «material» en los pozales. Solamente una caja de tamaño medio. La abre. Son pequeños camarones, quisquillas (izkirak, en euskara) que, al sacarlas del agua, se revuelcan entre ellas como pequeños saltamontes. «A la plantxa, cocidas... las ponemos como quiera el cliente».

Se va haciendo tarde. El parrillero solicita su ayuda para bajar al muelle. Hay que hablar con los pescadores para tantear el género que llegará la mañana siguiente.

Antes de irse, volvemos a preguntarle sobre la estrella Michelin. ¿Y en el futuro, qué? ¿Cambiarán los planteamientos? «No sé qué pasará el día de mañana -dice Aitor Arregi-, pero lo que tenemos claro es que no vamos a cambiar ni un ápice nuestra filosofía. No sabemos si esto repercutirá en las visitas, si vendrá más gente. De momento, nos alegramos de las llamadas que estamos recibiendo».