Ingredientes para la crema de erizo: 100 gramos de erizo de mar, 50 gr de cebolla pochada, 10 gr de ajo, 10 gr de whisky, 20 gr de salmorreta y 500 gr de nata.

Ingredientes para un litro de salmorreta: 1 kilo 850 gr de tomate pera, 15 ñoras, 185 gr de perejil, 100 gr de ajo, 20 gr de sal, 10 gr de pimentón dulce y aceite de oliva (lo que no se use se pone en un recipiente hermético y al congelador, pues aguanta mucho tiempo y se puede emplear para la elaboración de arroces), quinoa suflada (venden en tiendas ecológicas), oro en polvo, y salicornia (planta que crece en agua salada).

Elaboración. Lo primero que tendremos que hacer es sacar las yemas de color naranja del interior del erizo. Para evitar los pinchazos, es recomendable utilizar un trapo de cocina. Con la ayuda de una cucharilla, limpiaremos y desecharemos todo lo que las recubre y las reservaremos para cocinar. Una vez que ya tenemos el coral, rehogaremos la carne de erizo con el ajo y la flambeamos con el whisky. A continuación, añadiremos la salmorreta y la cebolla pochada. Seguidamente la nata y dejaremos cocer durante 15 minutos. Pondremos el punto de sal y, para terminar, trituraremos y colaremos por un chino fino.

Para la salmorreta: Freiremos las ñoras con el perejil y el ajo, les añadiremos los tomates pera troceados y con ello haremos un refrito. Dejaremos que se poche bien y luego trituraremos. Freiremos la quinoa suflada y secaremos bien. Le daremos un baño de oro en polvo.

Montaje. En una carcasa de atún dispondremos 30 gramos de erizo de mar, verduritas al gusto, que podrían ser unos guisantes, y lo cubriremos todo con la quinoa. Por último, decoraremos con salicornia.

La Escotilla

San Prudencio nº 5, Gasteiz (Araba).

Teléfono: 945 002 627.

Web: www.laescotilla.es

Cocinero: Josean Merino.

Jefe de sala: Alberto Abejón.

Tipo de cocina: Marinera.

Algunos platos: Txuleta de atún rojo con lechuga de mar, txitxarritos fritos, arroz de calamares al horno, tortillita de camarones, sopa de bogavante.

Cierre semanal: Domingo noche y lunes

Vacaciones: No cierra.

Precio medio de la carta: 30 euros.

Acceso minusválidos: Sí.