Ingredientes.

Lámina vegetal de «La Cocina de Senén» de remolacha: Las láminas vegetales son láminas deshidratadas elaboradas a partir de verduras 100% naturales y de temporada. También se podría elaborar con el alga nori japonesa, pero dejaría de ser sushi mediterráneo y tendría demasiado aroma de alga. Otros ingredientes: Cuatro anchoas, doce guindillas, tres aceitunas. 250 g de arroz (mezclado con agua, vinagre, azúcar, sal, mirin y sake). Con este arroz podemos hacer seis rulos de sushi mediterráneo con las siguientes medidas: 250 g de arroz y 214 g de agua. Salsa de arroz: 39 g de vinagre de arroz, doce g de azúcar, siete g de sal, un g de sake, tres g de mirin; agua y cinco g de aceite de oliva.

Elaboración.

La salsa del arroz: Calentamos los ingredientes y dejamos enfriar para que se disuelva el azúcar y la sal. Arroz: Lavamos el arroz tres o cuatro veces y lo escurrimos con agua limpia, hasta que el agua esté transparente. Lo escurrimos y cocemos en una olla o arrocera a fuego medio/bajo, con agua y tapamos. Pasados veinte minutos apagamos el fuego y dejamos reposar otros quince minutos con la olla tapada. Mezclamos suavemente con la salsa y dejamos enfriar.

Elaboración del plato: Troceamos, preparamos y mezclamos el resto de ingredientes. Reservamos. Cortamos la lámina transversalmente por la mitad y la colocamos con la parte brillante hacia arriba. Cogemos una bola de arroz de aproximadamente 50 g, la esparcimos sobre la lámina dejando un centímetro y la pegamos cerrando el roll. La lámina se humedecerá de manera natural, en contacto con el arroz; no es necesario mojarla previamente. A continuación, añadimos el resto de ingredientes troceados.

Presentación. Una vez tenemos el roll, lo troceamos en ocho piezas y presentamos.

Nota: Este plato, de elaboración propia, nace como homenaje a la gilda y actualmente se sirve en formato sushi en el Sagartoki de Gasteiz, tanto en la barra como en el comedor. Las láminas vegetales se pueden adquirir en www.lacocinadesenen.com, una página web que ofrece una selecta gama de productos gourmet congelados, creaciones nacidas en los fogones del Sagartoki y que cuentan con los más prestigiosos premios gastronómicos, por su calidad y originalidad. Cualquiera de estos productos se termina de elaborar en pocos minutos.

Restaurante Sagartoki

C /Prado 18, Vitoria-Gasteiz (Araba).

Teléfono: 945 28 86 76.

Web: www.sagartoki.com

Cocinero: Senén González. Jefe de sala: Raúl Fernández.

Tipo de cocina: Tapas y producto.

Algunos platos: Tortilla de patata, chuletón, pintxo de huevo…

Cierre semanal: No cierra. Vacaciones: No cierra.

Precio medio de la carta: Entre 30 y 40 euros. Ofrecen menús especiales.

Acceso minusválidos: Sí.