Ingredientes

• 1/2 kilo de kokotxas de merluza de anzuelo.

• 3 rabitos de Ibérico de bellota 100%.

• pimentón de la Vera.

• aceite de oliva.

• 3 dientes de ajo.

• guindilla.

• 1 cabeza de chalota.

• tomate frito casero.

• fumét de pescado.

• sal, cebollino, brotes de flores y agua.

Elaboración. Empezamos quemando los 3 rabitos de Ibérico de Bellota 100%, para quitarle bien todos los pelos. Ponemos en una cazuela con agua y los introducimos. Una vez que empiece a hervir, los dejamos durante 5 minutos, retiramos la cazuela y sacamos los rabitos. Tras cambiar el agua, los ponemos de nuevo a hervir entre hora y media y dos horas, hasta que estén blanditos. Dejaremos que se enfríen y les quitaremos los cartílagos antes de trocearlos en pedazos pequeños. Por otro lado, cogemos una sartén, añadimos aceite de oliva virgen, guindilla, chalota y ajo picado y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a ponerse dorado, agregamos el tomate frito casero, el pimentón de la Vera y un poco del caldo del rabito (muy poco, unas gotas). Dejaremos que se reduzca y añadiremos los trozos de los rabitos de Ibérico de bellota. Con una espumadera iremos desespumando y, una vez que esté hecho, lo reservaremos fuera del fuego.

En otra sartén, vertemos aceite de oliva, guindilla, ajo picado y calentamos y, sin que llegue a ponerse dorado, la apartamos del fuego. Vamos poco a poco colocando las kokotxas de merluza con la piel hacia abajo y, una vez colocadas todas, le echaremos un poco de fumét de pescado o agua (unas gotas), lo pondremos al fuego y, en cuanto empiece a hervir, apagaremos el fuego y ligaremos la salsa. Damos la vuelta a las kokotxas una a una y añadiremos unos trozos de rabito con muy poca salsa. Lo volvemos a poner al fuego (un rato corto) y ligamos de nuevo antes de presentar en el plato.

Presentación. En la base de un plato, colocamos dos cucharadas de puré de patata que habremos hecho antes al estilo tradicional. Encima del puré, ponemos las carrilleras y salseamos. Acabamos espolvoreando un poquito de perejil recién picado.

Aratz Erretegia

Igara Bidea 15, 20018 Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 219 204 / 943312 662.

Web: www.restaurantearatz.com

Cocineros: Xabier Zabaleta, Iker Zabaleta.

Tipo de cocina: Cocina tradicional vasca con toques de modernidad.

Algunos platos: Hongos a la plancha con foie y salsa agridulce, kokotxas en su gelatina de bellota, kokotxas con patitas de ternera, rodaballo y besugos a la parrilla, txuleta a la parrilla, ensalada templada de bogavante.

Precio medio de la carta: Entre 40 y 80 euros. Menú del día: 12 euros.

Cierre semanal: No cierra.