«Sukaldariei euren burua artista gisa ikustea gustatzen zaie, baina gero eta gehiago dira zientzialariak ere badirela onartzen dutenak», hasi zuen bere hitzaldia Elena Urdaneta Basque Culinary Center (BCC) zentroko ikerlariak egunerokotasunaren baitan dagoen zientzia aztertzen duen EHUko udako ikastaroan. Honen hitzetan aurrerakuntzei eta ikuspuntu aldaketa bati esker aldaketa ugari ematen ari dira gastronomian, eta BCCn horren alde ari dira lanean, «sukaldeez gain laborategiak ere» badituztelako. Adituaren arabera, hiru ikerketa lerro dituzte: elikadura osasungarria, berrikuntza gastronomikoa eta pertzepzio sentsoriala. Horien baitan arlo desberdinetan ari dira lanean. Esaterako, neurozientzia eta sentsorialitatea oinarri harturik elikagaiek dituzten ezaugarri organoleptikoak -pertsona bakoitzak nola jasotzen dituen- kontuan hartzen dira. Horiek kozinatzerakoan edota plater bat osatzerakoan aldatu egin daitezke. Neuromarketina ere erabiltzen da burmuinean igorle batzuk jarriz irudi atseginak edo desatseginak erakutsiz sortzen diren eraginak neurtuz. Neurozientzia eta asetasunaren arteko harremana ere zehazten ari dira; «konprobatuta dago kozinatzen duen pertsona lehenago asetzen dela, beraz, gomendagarria litzateke argaldu nahi duen pertsonak berak kozinatzea. Bestalde, kozinatzen duten haurrak elikagai desberdinak dastatzera gehiago ausartzen dira eta fruta eta berdura gehiago jaten dute».

Elikadura fisiko-kimikoak elikagaiak tratatzerakoan gertatzen diren erreakzioak aztertzen ditu. Esaterako, janari bat tenperatura zehatz batean prestatzean zapore berezi bat lor daiteke, baina oso zaila da tenperatura zehatz hori denbora luzean mantentzea. Horregatik, etxetresnak ekoizten dituzten enpresak arlo honetan interesatuta daude. Gastronomiari dagokionez, aparrak hobetu nahi dituzte sukaldariek, «oso zaila delako mahaira jakiak itxura ezin hobearekin iristea. Burbuila txikiagoekin eta ehundura desberdinekin saioak egiten ari dira». Sukaldariek nahi dutena euren platerak goxoak eta politak izatea da, baina gero eta arreta handiagoa jartzen dute nutrizio-balioan. Slow Food bezalako mugimenduen aldeko apustua egin da, eta Europar Batasunak berak ere lege berri bat jarriko du martxan jatetxeek euren platerak zer osagaiekin eginda dauden esatera derrigortzeko (alergenoak identifikatzeko). Amaitzeko, ezin da ahaztu sukaldean behar den kreatibitatea, saioak eginez sortzen baitira platerik onenak.

Ideia berriak dantzan

Sukaldaritza arloko berrikuntzak sortzeko «Dig Eat All Food & Tech Living Lab» programa jarri dute martxan BCCn, eta bertan mundu osoko 11 enpresa bost astez ariko dira buru-belarri lankidetzan euren proiektuak garatzeko. Aukeratutako ideietako batzuk honakoak dira: batere azukrerik gabeko zuku naturalak, izozki likidoak, mikrouhin-labeak ordezkatuko dituzten robotak edota jatetxeetan ordainketa automatizatuak egiteko aukerak.

Ideia aparta horiek aurrera eraman eta laster merkatuan integratzeko bidean, datozen asteetan puntako sukaldariek euren proposamenak egingo dizkiete parte hartzaileei.