NAIZ
BILBO

‘Arzak bere saltsan’, sukaldariaren bizitza eta ibilbideari ispilu bat

Bilboko Euskal Museoak Juan Mari Arzak sukaldari ezagunaren bizitza eta ibilbide profesional oparoa bildu ditu erakusketa batean. ‘Arzak bere saltsan’ ostegun honetatik aurrera eta datorren urtarrilaren 31era arte egongo da ikusgai; antolatu diren mahai ezberdinen bitartez ezagutu ahal izango da, besteak beste, Euskal Sukaldaritza Berria deritzona.

‘Arzak bere saltsan’ datorren urtarrilaren 31era arte egongo da zabalik. (Bilboko Euskal Museoa)
‘Arzak bere saltsan’ datorren urtarrilaren 31era arte egongo da zabalik. (Bilboko Euskal Museoa)

Ibilbide emankorra izan du Juan Mari Arzak (Donostia, 1942) sukaldariak, maila pertsonalean zein profesionalean, eta hura ezagutzera ematea da ‘Arzak bere saltsan’ Bilboko Euskal Museoak ostegun honetan aurkeztu duen erakusketaren helburua. Luisa Lopez Telleriaren komisariotzapean, datorren urtarrilaren 31era arte egongo da zabalik.

Lehenago Donostiako San Telmo Museotik eta Tabakaleratik igaro den erakusketa honek euskal sukaldari ezagunaren ibilbidea aztertuko du hainbat mahairen bidez, zeinak bere ibilbide pertsonal zein profesionalaren parte izan baitira. Bertan topatuko du bisitariak 1897an ireki zen Alto Vinagres jatetxeko mahaia, besteak beste.

Juan Mari Arzaken historiak hainbat aro ditu, aurkezpenean aipatu dutenez. Bere aiton-amonekin batera ekin zion bideari, ardo-upategi batean; hala ere, amaren jatetxean ikasi zuen sukaldean eta esperimentazioan aritzen. Historia horren parte dira, orobat, Arzaken hamar mahaiak, erakusketa honetan bildu direnak.

Batetik, mahaia altzari erabilgarri bat da; bestetik, Arzaken garapena erakusten du, baita haren jatetxearen bilakaera ere. «Dudarik ez, mahaiek azaltzen dute zer garen; haien inguruan elkartzen gara lanerako, jateko, edateko eta bizitzeko».

Juan Mari Arzaken bizitzan, bai eta erakusketa honetan ere, emakumeek leku garrantzitsua dute. Bertan, bere familiako emakumeak agertzen dira jatetxearen historian zehar. Gaur egun, Elena alabak sukaldea eta jatetxea zuzentzen ditu aitarekin batera. Marta, artearen historialaria, Arzaken aholkularia da arte eta gastronomia gaietan. Aipagarria baita areto eta sukalde arduradunen lana. Andre horiek denek gidatu dute euskal sukaldaritza nazioarte mailan hainbat urtez, eta gauzak irakatsi dizkiote.

Ezagutza eta hausnarketa

Erakusketaren xedeetako bat da beste ikuspegi bat erakustea gastronomiari buruz. Arzaken jatetxeko mahaien bitartez, eta haren historia hurbilaren dokumentazioa bilduz, XIX. mendetik hasi eta gaur egun arte. «Agerian geratuko dira hainbat aldaketa, sukaldaritzaren munduari, Juan Mariren ibilbideari eta euskal gizartearekin izan duen loturari dagozkionak. Hori azaltzeko balio dute altzariek, mahai-tresnek, dokumentu bitxi-bitxiek eta gaur egun memoria kolektiboaren parte bilakatu diren testigantza eta oroitzapenek», ziurtatu du museoak.

Hausnarketarako bidera ere zabaldu nahi du erakusketak, pentsarazi ea zer baliok ahalbidetu duten euskal gastronomiaren fenomenoa zabaldu izana hala berton nola nazioartean. «Hausnarketa horren baitan, erakusketak aztertu du nola lortu duten Juan Mari Arzakek eta beste euskal sukaldari batzuek, beren ofizioaren bidez, herrialdearen marka zabaltzea nazioartean. Hortaz, erakusketa honek orobat islatzen du ahalegin kolektibo baten historia».

Arzak eta bere familiaren balioetan ere sakondu nahi izan da, hurrenez hurren, familian, tradizioan eta kultur testuinguruan sustraitzea, lankidetza-espiritua, transmititzeko borondatea eta herri-tradizioko jakintzak jasotzeko prestutasuna.