Gravlax significa literalmente “salmón enterrado” y es un genial invento medieval escandinavo que consistía, en pocas palabras, en salmón salado y prensado que se conservaba por fermentación. Tanto el gravlax, el surlax y el sursild suecos, o el rakefisk y el rakørret noruegos fueron con toda seguridad resultado de la solución que los pescadores medievales dieron a un problema que tenían: cómo conservar el pescado que capturaban en abundancia cuando estaban en entornos con poca sal y pocos barriles de madera para preservar la pesca. Su solución fue limpiar y salar ligeramente el pescado y enterrarlo allá donde lo hubieran capturado en un agujero en el suelo, probablemente envuelto en cortezas de abedul.

Así, la ausencia de aire, la baja temperatura; la salazón, por mínima que fuera; y la adición de hidratos de carbono mediante la corteza de abedul o suero de leche se combinaban entre sí produciendo la fermentación láctica, creando una textura mantecosa y dándole al pescado conservado un fuerte sabor y olor a queso. Asimismo, la sal disolvía la miosina de las fibras musculares, principal proteína contráctil, consiguiendo así una deliciosa ternura compacta.

Las técnicas fueron evolucionando y, ya en el siglo XVIII, el gravlax era pescado ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar. Así pues, el agrio sabor del pasado dio pie a la textura firme, grasienta y densa que permite cortar finas lonchas de un salmón rico en sabores propios y matices adquiridos. Actualmente, la mayoría de recetas de gravlax combinan cantidades muy variables de sal, azúcar y tiempos de maduración y el eneldo ha sustituido definitivamente a las agujas de pino originales que el colosal Harold McGee reivindica con pasión.

Receta de El Comidista.

1 filete entero de salmón fresco de 1 a 1,5 kg aprox.

1 cucharada de eneldo picado fino

1 cucharada de semillas de mostaza

1/2 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de pimentón de Ezpeleta

1/2 cucharadita de pimienta negra molida

1 y 1/2 cucharaditas de azúcar

3 cucharaditas de sal

50 ml de coñac

Le he dado mil vueltas a esta receta y es in-su-pe-ra-ble. No queda mejor con agujas de pino, con vodka, otro picante, más o menos tiempo, etcétera. Es perfecta como es. Y, si tenéis que prescindir de algo, que no sea de la ralladura del limón, su contraste cítrico le va como la seda. Tenéis que mezclar todos los ingredientes, ponerlos en la base del tupper elegido, poner el salmón con la piel hacia arriba si no la habéis quitado antes y echarle un buen chorretón de coñac con el que empiezan tres días de marine en los que recomiendo dar la vuelta al lomo a los dos días. A partir de entonces, solo hay que procurar no zampárselo de golpe con la lujuriosa pasión de mi amiga Alicia, que se suele comer de una sentada o dos lo que le regalo, que suele ser media pieza.

Untado en aceite y envuelto en film transparente aguanta la friolera de 20-25 días en el frigo, no aguanta bien el congelado –pierde su mantecosa textura; algún fallo tenía que tener– y se puede cocinar en salsas. Es maravilloso en lonchas con aceite de oliva; refrescantemente sápido a la par que suave en ensaladas con vinagreta con base de Módena; socorrido para acompañar pasta con verduras y, sin duda, una receta que se vuelve un clásico en tu cocina desde la primera vez que la cocinas.