Coge un centollo, míralo a los ojos y piensa: ¿Cómo leñe puede esto que parece una araña preparada para la guerra, un marciano que respira bajo el agua, un dinosaurio al que el meteorito perdonó… ser algo tan fino, sabroso y delicado? Hay que decir que el animal ha tenido tiempo para ponerse guapo y refinarse, pues probablemente sea uno de los animales en la faz de la tierra que más tiempo lleve cuidándola. A pesar de todo este tiempo en el que se ha preparado y ha ido adaptándose a los territorios en los que se ha extendido, sigo pensando que lo importante está en el interior. ¡Díselo a un gallego!

Sí, díselo a un gallego. No tengo un recuerdo tan brutal de una centolla como la que pude disfrutar en casa de un amigo en carril. Cogió una centolla de la ría, la coció en agua, sal y laurel y la sirvió tal cual. Separó el caparazón, dejando en este todo el coral (jugo de la cabeza) y partió en diferentes pedazos el cuerpo. Con paciencia y mucha maña fuimos sacando toda la carne que podíamos. ¡Cómo disfrutamos! Ahora, lo mejor estaba por llegar… terminamos con la carne y quedaba todo el jugo en el caparazón. Habíamos mojado algo de carne en el jugo, pero todavía abundaba este preciado elixir. Mi amigo cogió la copa en la que acababa de servirse Do Ferreiro, un excelente albariño de unos amigos de la zona, y la derramó en el caparazón. Revolvió con cuidado, cual brujo en un conxuro da queimada y me invitó a beber directamente del caparazón. La mezcla que al principio –no os engaño– me echaba para atrás, resultó ser una auténtica salvajada. Floté durante una hora, respiré salino todo el día. Nunca había probado algo tan iodado, tan intenso, tan fino a la vez… Fue mágico.

La verdad es que la pureza con la que se trabaja este animal en la zona de las Rias Baixas hace que merezca la pena un viaje hasta allí, solo para atiborrarse y descubrir a qué sabe el Atlántico. Por aquí son muchos los establecimientos que pueden trabajar el “centollo”; lo pongo entre comillas porque muchos te dan buey por centollo y no tiene nada que ver. Una manera de distinguirlos es la largura de la fibra. El centollo tiene una fibra más larga y ancha, mientras que la del buey de mar es más corta y fina. El centollo también se caracteriza por tener un sabor más potente que el buey. Apuntad El Vaskito de Donostia. Iñaki Azkue guisa, para mí, el mejor txangurro a la donostiarra en muchos kilómetros a la redonda. Y lo hace 100% con centolla. ¡Toma lección!

Conclusiones propias. Hemos llegado al punto que más me interesa aclarar en este artículo, que no es más que decir que el txangurro es una receta que se elabora con centollo o centolla. Por lo tanto, el txangurro es una receta, no un animal. Lo cierto es que esto son conclusiones personales y de lógica propia. Os explico. La RAE define changurro como: «Plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón». Por lo tanto, según la RAE, es una elaboración. ¡Pero ojo! La cofradía vasca de la gastronomía dice lo siguiente: txangurro = centollo. He aquí la primera contradicción. Vamos a subir la apuesta; la enciclopedia gastronómica habla sobre el txangurro de buey de mar. ¡Yo ya me estoy volviendo loco! A ver, si el txangurro es centollo, no puede ser un buey de mar porque son dos animales totalmente diferentes. Pero, si se menciona que el txangurro es una receta de centollo o buey de mar, estamos prácticamente diciendo que son lo mismo, cuando no lo son.

Lo dicho, de locos. Voy a intentar aclararos mi lógica frente a estas contradicciones. Yo llamo al buey de mar en euskara: buya o petaka. Al centollo/a lo llamo: txokorro o txangurru (que no txangurro). A la elaboración del guiso con la carne del txangurru lo llamo txangurro (“a la donostiarra”). Y creo que aquí, debido a la utilización del buey para elaborar la receta del txangurro, este último (el buey) se ha apropiado del nombre txangurro. He aquí las ideas ordenadas. Yo así duermo tranquilo. Espero que os sirva.

Diréis, ¿por qué utilizar buey de mar si el centollo es mejor? Son varios los motivos. El primero, por ejemplo, es el coste. El centollo es más caro que el buey por lo que, siendo primos hermanos, es normal que muchos acabaran de apostar por el buey. Si sois fans de esta elaboración, sabéis de qué hablo si os digo que hay diferencias. Segundo, el rendimiento y la manipulación del animal. El centollo está lleno de pelos y púas que dificultan algo, no mucho, su manipulación, y también ocupa más espacio para una menor cantidad de carne por kilo de animal. Estos son algunos de los pequeños motivos por los cuales el buey ha terminado apropiándose de una receta que en origen no le correspondía.

Sea de buey, centolo o centolla, lo que queda claro es que el txangurro hay que guisarlo. Y si no se guisa bien, con cariño, paciencia y buena mano, da igual el animal que utilicemos. Yo os recomiendo hacerlo con puerro, zanahoria, cebolla, tomate frito y algo de brandy. Nada más. ¡Hala majos, a guisar!

Pintxo frío de txangurru

Digo txangurru porque me quiero referir al animal y no a la receta. Voy a proponeros una versión “pija” de la “txaka con mayonesa”. La chatka se elabora con cangrejo real, el “hermano” mayor del centollo; el que se fue a vivir a aguas más frías y norteñas. Pues nada, puestos a versionear y a adulterar recetas, permitidme que os revuelva las ideas llamando a esta elaboración “Pincho frío de txaka de txangurro de buey de mar con mayonesa”. No tiene sentido, pero me da igual, porque está muy bueno. Estoy de broma. Llamadlo simplemente “Txangurru con mayonesa”. Se puede elaborar con centollo, con buey o con cangrejo real. Solo os pido que le cambiéis el nombre en función de qué animal vayáis a utilizar.

Ingredientes:

• 1 ud centollo de 1,5 kg aprox (mejor macho para esta receta, que tiene la carne algo más tersa) • 6-7 dientes de ajo • Mayonesa casera • Sal y pimienta blanca • Lima • Tostadas de pan brioche • Mantequilla • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

• Cocer el centollo en abundante agua con sal. 1 minuto por cada 100g.

• Enfriarlo en agua con hielos y reposarlo en la nevera unas 2 horas.

• Retirar el caparazón, trocear el cuerpo y las patas y sacar toda la carne posible.

• Repasar varias veces la carne a mano para que no queden cascarillas.

• En una sartén, saltear los dientes de ajo muy muy muy picados con un poco de aceite.

• Justo antes de que empiecen a coger color, añadir toda la carne del centollo con otra gota de aceite.

• Saltear el conjunto a fuego vivo un par de minutos.

• Retirar del fuego y dejar reposar en un bol para que se enfríe bien.

• Una vez fría la mezcla, añadir una pizca de pimienta y mayonesa al gusto. Tiene que quedar cremosa y fina. Os recomiendo no abusar demasiado de la mayonesa, ya que con mucha cantidad de salsa puede perderse el sabor del centollo.

• En la misma sartén, añadir una nuez de mantequilla y calentar para fundirla. Marcar en esta mantequilla las tostadas de pan brioche.

• Servir en un plato las tostadas con la mezcla encima y terminar rallando lima encima. On egin!