Iñaki SOTO
Donostia
Interview
ANDONI LUIS ADURIZ
COCINERO

«La reconstrucción debería buscar lo que soñabas, no lo que tenías»

El jueves era el ensayo general con amigos, colaboradores y el equipo de Mugaritz como comensales. El viernes, el estrenó de la nueva temporada. En este año inusual abrirá tres meses y solo los fines de semana, en un restaurante «raro y caro», pensado como espacio creativo y liderado por un «revolucionario de palo».

Dice que de su padre, mecánico y restaurador de instrumentos, heredó hacer bien cosas con las manos, su mala memoria, su torpeza en algunas cosas y, dice, habilidades sociales limitadas. De su madre, recientemente fallecida, destaca su mente privilegiada, con una gran memoria y capacidad analítica. Refugiada en Bilbo en la guerra, la noche del bombardeo de Gernika recordaba el fulgor que se veía desde la capital. Ese testimonio le impactó mucho a Aduriz. «Mis padres son el espejo en el que yo me miro. Siempre buscamos referencias, y gran parte de nuestra insatisfacción viene cuando te equivocas al seleccionar esas referencias», sentencia.

El 80% de sus comensales venían de fuera y ese circuito está cerrado, ¿cómo se remonta eso?

No me preocupa absolutamente nada. Lo que le digo al equipo es, «no penséis en que cuando esto pase la reconstrucción tiene que ser para llevarnos al mismo punto que estábamos antes del covid. Si se ha caído la casa, recordad que os quejabais de la casa». Si hay una oportunidad de reconstruir algo, tiene que aproximarse a lo que tú soñabas, no a lo que tú tenías. Esta es la oportunidad que tenemos. Hay mucha gente que quiere reconstruir su mundo tal y como era, o al menos algunos de sus hábitos. Con todo, va a ocurrir que la gente volverá a viajar, cuando salga la dichosa vacuna.

En los momentos decisivos se ve realmente las personas cómo son y cómo son las sociedades. Muchas personas han hecho como si no hubiese covid, saltándose las medidas y comprometiendo la vida de mucha gente. Siendo esto así, me preocupa la batalla que tenemos para restaurar lo que quede de planeta. En los problemas grandes de verdad hace falta que casi todos estemos alineados. El covid puede que pase, pero el cambio climático necesita medidas a todos los niveles; y serias, generales. El comportamiento de alguna gente me ha hecho dudar de si seremos capaces.

En una crisis así ¿cómo combinan el instinto de supervivencia y el deseo de transcender?

Cuanto más quieras transcender, menos lo lograrás. En Mugaritz siempre nos hemos preocupado por qué podemos aportar. Cuando arrancamos, hace 22 años, sabíamos que queríamos hacer algo diferente, pero no sabíamos cómo ni qué. Nos salimos de la carretera y nos echamos a la cuneta, que está llena de piedras… la de dios. Pero siempre he dicho que es la parte más incomoda pero también es donde están las flores.

Mugaritz, que es un error del sistema, absolutamente. Yo llevo 23 años defendiendo las texturas, diciendo que el sabor no es lo más importante. Hemos conseguido crear un espacio donde hemos desbordado todas las reglas y los tópicos de la gastronomía. Lo hemos hecho, pero no por hacerlo. Al observar algo, tú dices, «y esto, ¿por qué tiene que ser así? ¿y si pudiera ser de otra manera? Bien, vamos a intentarlo». Te equivocas y dices «no, estaba bien». Pero a veces no es así. Hemos ido construyendo un relato. Y hay gente que nos critica por ello. Algunos dicen que la gastronomía no se tiene que explicar. La comida es para comer, y ella misma te da el mensaje; las cosas buenas están buenas, y ya está. Pero Mugaritz, sin contexto y sin relato, no tiene sentido. Estamos permanentemente en el ejercicio del cuestionamiento, a un nivel que no se le exige a nadie. Esto es de lo más bonito, porque en el ejercicio tú te repiensas, buscas sentido a lo que haces. Ese sentido era que nuestra creatividad y nuestra manera de pensar haga creativos a los que nos visitan. Que entorne puertas que si no quedarían cerradas. A la gente puede no gustarle lo que hacemos, pero no les deja indiferentes.

¿Por qué dice que no busca ni agradar ni desagradar ?

Este es un restaurante de búsqueda y la distorsión es consustancial a esa búsqueda. Aquí sembramos interrogaciones todo el rato. Y eso es muy bonito. Hay gente a la que eso le repatea y se enfada, no sé por qué. Pongamos un filtro, Yo digo: «Mugaritz es un restaurante raro y caro; no vengas». Este es un restaurante costoso, muy costoso, porque trabaja en la excelencia y es artesanía. ¿Es para todo el mundo? No, pero tampoco lo es ir a no sé dónde a ver una final de fútbol, u otras tantas cosas que la gente decide hacer. Y es lícito y es digno. ¿Se lo puede permitir mucha gente? No. Lo que hacemos es costoso, porque somos exigentes en toda la cadena. Este no es un restaurante de materias, es un restaurante de ideas, pero si apuestas por la excelencia, tienes que ser excelente en todo. Yo trato de tener el mejor producto posible. Eso implica estos precios, y la gente tiene que decidir si quiere venir o no. Y yo tengo que ser así de impetuoso para decir que somos raros y caros, porque así me defiendo de sobresaltos gratuitos. No tengo espíritu ni de luchador ni de revolucionario.

Mira, una vez vino Rafael Capurro. El fue jesuita y estuvo con el Papa Francisco en el seminario. Cuando terminó de comer me dijo: «Andoni, eres un hereje, acabarás en la hoguera». Me hizo mucha gracia, y quizás es el mejor piropo que me han echado. Pero no tiene mérito, porque a mí no me van a quemar. Yo soy un hereje de palo, un revolucionario de palo. Seamos serios. Lo que tiene mérito es ser periodista en México y escribir sobre los narcos y la corrupción. Aquí yo puede ser un hereje, pero soy más cobarde que valiente. Lo que pasa es que hago cosas que generan incomodidad, cosas que violentan un montón. Algunos creen que lo hago por molestar, pero es un ejercicio de búsqueda compartida. Eso aporta Mugaritz.

Han construido una suerte de ideología de la gastronomía, con sus genealogías, sus relatos y líderes, su diplomacia. ¿Dónde nos sitúa como país?

Sinceramente, creo que funciona esa frase que tanto se dice en Venezuela: «mi pobre país rico». Nosotros no hemos tenido nada, nada. No tenemos grandes extensiones de tierra, ni minerales ni oro. Este pueblo tiene un trozo de tierra y mucho mar, y seguramente mucha necesidad. ¿Esto que ha generado? Mucha creatividad. La necesidad genera mucha creatividad. Hemos tenido marineros impresionantes. El pobre Elcano, seguramente dio la vuelta al mundo porque no podía echarse atrás.

Siendo tan pequeños, como un barrio de Shanghai, aquí ha salido gente haciendo cosas extraordinarias. En todos los ámbitos, en la cultura, en la moda, en la cocina… Hay mucho talento. Es más, me parecería injusto desconectar los talentos individuales del ecosistema del país.

La generación que fundó y desarrolló la nueva cocina vasca sigue en los fogones. ¿Cómo se puede gestionar ese legado?

Ellos lucharon para que no se perdiese todo lo que se había construido. Reclamaron su sitio durante mucho tiempo. Si miro a mis recuerdos de estas personas, siendo un niño, de Juan Mari Arzak, de Pedro Subijana y del resto, en parte mediado por mi madre, ese recuerdo está asociado a la cultura vasca. Nos defienden, nos representan.

El mérito es venir de una cultura en la que la gente come y dar el salto a la cocina de autor. Yo ya nací con esa cocina en marcha. Mugaritz es producto de esa cadena. El salto conceptual lo dieron ellos. Sin ellos, seguramente, no hubiese estado Ferrán Adriá y sin este tampoco hubiese estado Mugaritz.

Pacifistas, feministas, experimentales, con conciencia ambientalista… coges todo aquello, y aquellos marginales consiguieron sembrar cosas que hoy están seguramente asumidas por la mayoría de la sociedad. La pena es que no se pierda.

Depende de ustedes ¿no?

Venimos de una sociedad que ha sido tremendamente esforzada, con un montón de pymes que han construido el tejido empresarial vasco. Venimos de ahí, pero ahora la gente estudia más y quiere trabajar para otros o ser funcionario. Hemos perdido emprendizaje y hemos ganado otras cosas. La cocina es reflejo de la sociedad.

Entonces, la cocina vasca corre peligro

Claro, por supuesto. Insisto, la cocina es reflejo de la sociedad.

Con todo, usted defiende experiencias como el BCC…

El Basque Culinary Center es pequeñito, eficiente y creativo, más que centros que hay, por ejemplo, en EEUU, con miles de estudiantes que pagan un pastizal. Representa muy bien los valores que le hemos querido ver a nuestra sociedad. Es alucinante el prestigio que ha adquirido en el mundo. Las grandes quieren hacer cosas con el BCC. Se ha gestionado muy bien.

¿Qué encontrarán quienes pasen el filtro de caro y raro?

Al empezar la temporada, siempre le digo al equipo que nadie piense que vamos a ser el mejor restaurante del mundo. Vamos a trabajar para ser la mejor versión de Mugaritz posible, el mejor Mugaritz del mundo. Esa es nuestra batalla. Mugaritz fermenta sobre sí mismo. Yo no puedo obviar ni negar lo bueno y lo malo de estos 22 años, no tengo que demostrar nada, lo digo sinceramente. Pensemos lo mejor posible, ejecutémoslo de la mejor manera posible.

Trabajamos bastante con La Fura dels Baus y Mugaritz es como una compañía de teatro. Cuando termina la temporada, mucha gente se va. Para la siguiente obra que vamos a representar, hay que montar una nueva compañía. Hay que refrescar el discurso, contarles por qué son las cosas de esta manera… Es muy pedagógico y esa parte es muy bella. Todo para mantener la historia de esta casa, en constante movimiento pero al ritmo que pida el viaje.

Parte de la creatividad que teníamos desarrollada la vamos a reservar para el año que viene, la revisitaremos. Este va a ser un año de transición. La gente se va a encontrar una retrospectiva de las ideas que nos acompañan desde hace muchos años.

¿Qué pasa con la situación de las mujeres en la alta cocina?

Innerarity explica que la cocina del día a día, del lunes a sábado, la de alimentar, es de la mujer. El asado, el día del lucimiento, es del hombre. El hombre entró a la cocina cuando hubo brillo.

Creo que está cambiando; y si no, tiene que cambiar. Yo en mi trabajo no he visto machismo. Cuando entré en Eurotoques, le dije a muchos cocineros, «señores, esto tiene que cambiar, vamos a ser paritarios, os voy a pedir el sitio en la directiva». Las mujeres se han empoderado, han reclamado su sitio, y hay que dárselo.