Iraitz Mateo

Juan Mari Arzak ohorezko patrono izendatu du Basque Culinary Centerrek

Euskal Gastronomiaren Topaketak ospatu dira astearte honetan lehen aldiz Basque Culinary Centerren. Arzak ohorezko patrono izendatzearekin batera goizean euskal gastronomiaren inguruko hainbat hitzaldi egin dituzte, tartean Lorena Gomez eta Xabier Zabaletarena tradizioaz eta etorkizunaz.

 

Juan Mari Arzak, oroigarria eskuan goizeko ekitaldian
Juan Mari Arzak, oroigarria eskuan goizeko ekitaldian (Maialen Andres | FOKU)

Basque Culinary Centerreko aretoa goraino bete da  gaur Juan Mari Arzak omentzeko. Bertan izan dira besteak beste BCCeko patronatoa osatzen duten sukaldariak, zentroko ikasleak eta hainbat agintari. Besteak beste, Vicente Atxa zentroko zuzendaria eta Mondragon Unibertsitateko erredaktorea; Eneko Goia Donostiako alkatea; Jabier Larrañaga Gipuzkoako Aldundiko Ekonomia sustapen, Turismo eta Landa Inguruneko diputatua eta Bittor Oroz Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordea.

Juan Mari Arzakek euskal sukaldaritzari eta Euskal Herriari eginiko ekarpena eskertu dute ekitaldian. Hainbat kidek hitza hartu ostean, Patronatua osatzen duten kideak eta bertako ikasleak igo dira oholtza gainera Arzaki oroigarria ematera, guztiak hunkiturik. BCC erakundea zerotik sortu eta abiatzen eginiko lana goraipatu dute, hitza hartu dutenen arabera, bera delako egun Gastronomia Zientzien Fakultateak gradu bat, 10 master, doktorego-programa bat, profesionalentzako ikastaro ugari eta espezializazio-ikastaroak izatearen «errudunetako bat».

Vicente Atxa Patronatoko lehendakaria izan da hitza hartzen lehena. Patronatoaren izenean mintzatu da, «zerotik» hasi eta erreferentziazko erakunde bihurtzerainoko lana eskertu eta zoriondu du. Bide horretan emandako pausuen ezaugarritzeaz hitz egin du Guille Viglionek, Dimensioneko presidente eta zuzendari sortzaile exekutiboak. Arzakek «marka» bat sortu duela adierazi du, sukaldariaren langintzari estatus berezi bat eman diola eta arrakasta lortutakoan ere lagunekin kozinatzen jarraitu duela: «Bere buruarekin fidela izan da beti, eta sukaldean egoten jarraitu du».

Hiriari egindako ekarpena izan da Goiak eskertutakoa. Punta puntako gastronomiaren artean, Donostiaren izena zabaltzea Arzaki esker izan dela adierazi du. Eta BCC bezalako proiektu batek lortutako ospea azpimarratu: «Erreferentzialtasun handia lortu du, bertako sukaldaritza etorkizunera proiektatzea lortu du».

Gonbidatuek behin baino gehiagotan errepikatutako ideia izan da lankidetzarena. Haien ustez, Euskal Herriko hainbat sukaldarik lehiakortasunari izkin egin eta elkarlanean sortutako mugimendua goraipatzeko zerbait da. Orozen ustez «ezaugarri gizati» hori ezinbestekoa izan da Basque Culinariren ibilbidean. «Gure sukaldaritza tradizionala hartu eta orainaldira ekartzea izan da Arzaken lanaren ondorio nagusia, hori da Arzak», adierazi du.

Etorkizunerako erronka bat proposatu du Larrañagak. Euskal sukaldaritzak bertako ekonomia indartzen eta ongi-izatea lortzen paper garrantzitsua jokatu duela adierazi ostean: «Gure aurreko belaunaldiek ekonomia indartsu bat utzi digute, orain guri dagokigu ondorengoei ere hala uztea, eta ongizate soziala indartzea». Herri bezala eraikitzera dei egin du.

Tradizioa eta etorkizuna uztartuz

Eskertza ekitaldia baino lehen, sukaldari eta sukaldaritzaren munduko kide ezberdinen hitzaldiak egin dira Basque Culinary-n. Lorena Gomez euskal gozogileen elkarteko kideak, eta Xabier Zabaleta Jakiteako kideak sukaldaritza tradizionalaz eta egungo erronkez hitz egin dute.

Jakitea proiektua 2009an sortu zen, Zabaletak azaldu du behar batetik sortua izan zela: «Sukaldaritza berritzaileaz asko hitz egiten da, baina gure sustraiez ez». Sukaldaritza tradizionala egungo garai eta gizartearekin lotzen dute. Zabaletaren ustez ezinezkoa da bertako sukaldaritza ulertzea bertako produkturik gabe, eta hori da beraien apustu nagusia.

Etorkizunera begira bost erronka nagusi identifikatu ditu. Errezeta tradizionalak gorde eta artxibatzea, galdu ez daitezen. Mugak apurtzea bigarrenik: «Baionatik Tuteraraino, euskal sukaldea bakarra da», lankidetzarako egin du dei. Hirugarrenik berritzea; ekiteko modu eta tresnei egin die erreferentzia, digitalizazioarekin lotu ditu etorkizuneko prozesuak. Laugarrenik jasangarritasuna. Eta azkena, eta aldi berean gehien kezkatzen duena, belaunaldi aldaketa: «Belaunaldien arteko erreleboa eman beharra dago; horretarako formazioa eta kide berrien integrazioa indartu behar ditugu».

Azken erronka da Gomezen ustez ere garrantzitsuena. Eta horregatik, gozogileen mundutik bi apustu nagusi egiten dituzte: formakuntza eta ikusgarritasuna. «Gozogileei askotan ez gaituzte sukaldari kontsideratzen» adierazi du, eta alde horretatik ikusgarritasunean eta aitortzan aurrera urratsak eman beharra azpimarratu.