BERTA GARCIA
CONSUMO

Anisakis

La palabra “anisakis” sale hasta en la sopa, y, por fortuna, esta información machacona hace que nos vaya calando la idea de la importancia de comprar seguro y de manipular los alimentos adecuadamente antes, a la hora de cocinarlos y también cuando guardamos los sobrantes. Aún y con todo ello, ese gusano marino indeseable sigue campando por sus anchas.

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

Por esta razón, hay que comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, se debe desviscerar lo antes posible. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan por encima de los 60° C de temperatura y, por lo menos, durante dos minuto en toda la pieza.

Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo…) hay que seguir la misma regla: cocerlos o hacerlos a la plancha. Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, antes se deberá congelar. Para poder hacerlo en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de menos 200 grados o inferior, y debemos mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.

Debemos congelar las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa: boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; pescado marinado como, por ejemplo, ceviche; huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados; y pescados sometidos a ahumado en frío.

Hay que pecar de precavidos, porque este parásito se ha ido haciendo fuerte y es una plaga difícil de erradicar que va invadiendo nuestros mares y estómagos.