Hiru Michelin izar ditu Helene Darrozek (Mont-de-Marsan, 1967), baina itxuraz edozein jatetxetako sukaldaria izan zitekeen. Amantala jantzita agertu da elkarrizketara. Mugikorra ez du gainetik kendu. Baina xehe ageri da elkarrizketa abiatu aurretik.

Donostiako Maria Cristina hoteleko sukaldera iritsi berri dela esan daiteke. Ekaineko lehenengo egunetan hasi zen bere menuak eskaintzen eta egitasmo berri honetan datorren urrira arte egongo da. Tartean ditu Aste Nagusia, Zinemaldia eta gastronomia kongresu bat. Ez da oraindik hitzordu horien gainean pentsatzen hasi. Hara eta hona dabil Paris, Londres eta Donostia artean eta sukaldeko motorrak maila onean mantentzea da orain hasierako helburua. Gero gerokoak.

«Motel doa gaur eguna», dio ostegunez [atzo] Darrozek. Eta harrituta dago bezero donostiarrek –eta kanpotarrek– duten nagikeriaz. «Oso luze egiten dira hemengo lanaldiak». 18.30ean zabaltzen ditu Londresko jatetxeko ateak, eta ordubete beranduago Pariskoak. Itxiera ere nabarmen aurreratzen da bietan. Hemen, jakina denez, atzerantz doazkio jatordu guztiak; gauerdia baino lehen ez du sekula amaitzen.

Jatetxearen atarian, bere menuen prezioak eta «formula» desberdinak. Guztietan daude pintxoak eta plater nagusiak aukeran: Donibaneko legatza, Landetako oilaskoa edo Aturriko izokina. Bina azkenburuko bazkari amaieran. Eta moko fina elikatu nahi duenak garaian garaiko produktuekin Darrozek berak diseinatutako menu berezia dastatu ahal izango du. Ez da poltsiko guztietarako eskuragarria izango, baina hori da goi mailako sukaldaritzaren ezaugarrietako bat –tamalez–.

Hendaia eta Biarritz artean

Bere amona –aitaren ama eta aitonaren lehenengo emaztea– hendaiarra zen eta Ipar Euskal Herrian duen familiarekin betidanik mantendu izan du harremana. Gurasoak ezkondu aurretik hil zen amona. Nolanahi ere, betidanikoa izan da Euskal Herriarekin mantendu duen harremana. «Senideak, haur guztiak hondartzaren inguruan jolasean..», erreskatatu du Darrozek bere memoriaren bazterretatik. Berak aipatu ditu txikitan kostaldean igarotako udako oporrak. «Esango nuke txikiak ginenean eguzkia dezente gehiagotan ikusten genuela. Orain ez du ia izpirik jotzen», dio bromatan.

Biarritzen bertan dute bizilekua bere gurasoek eta irudimenean ondo gordea du Hotel du Palais ezaguna –«‘egunen batean...’ pentsatzen nuen hari begira»–. Nolanahi ere, Euskal Herriarekin duen lotura ez da soilik emozionala. Jatetxeen munduan ibilitako familiatik dator Darroze –sukaldari sagako laugarren belaunaldikoa da bera– eta ondo gogoan ditu Donostiako Parte Zaharreko pintxoak, koskera erara egindako legatza, txipiroiak bere tintan edo Arzaken egindako otorduak. «Betidanik ezagutzen ditugu Joan Mari eta Elena. Amona ere ezagutu genuen».

1990ean hasi zuen bere ibilbide profesionala Alain Ducasse entzutetsuarekin batera Monakoko Le Louis XV jatetxean. Martin Berasategirekin kointziditu zuen han eta euskal sukaldaritzari are gehiago gerturatzeko balio izan zion. Etxeko sukaldearen buru egin zen gero. Chez Darrozeko giltzak eman zizkion aitak. «‘Tori, egin nahi duzuna, hau zurea da’, esan zidan. Oso eskuzabala izan zen nirekin», aipatu du sukaldariak.

Baina benetako jauzia Parisko jatetxea (Hélène Darroze) zabaldu zuenean eman zuen. 1999an izan zen hori. Eta soilik hiru hilabetean lortu zuen bere lehenengo Michelin izarra. «Oso gogoan dut nola gertatu zen dena. Urrian zabaldu genituen ateak, eta handik hilabetera Michelineko burua nirekin egotera etorri zen. ‘Ez ezer aldatu, jarraitu horrela’, agindu zidan. Eta halaxe egin nuen. Gutxira eskuratu nuen lehenengo izarra». Eta Londresen (The Connaught hotela) antzeko egoera bizi izan zuen. Ireki eta gutxira jarri zioten izarra.

2015ean munduko emakume sukaldaririk onenaren izendapena jaso zuen Darrozek –Elena Arzakek ere eskuratua du sari hori– eta nazioartean sona handia lortu duen sukaldaria da. Sari bat baino gehiago jaso ditu bere ibilbidean, 1995ean urteko sukaldari gazterik onena ere izendatu zuten. Krisiak ere izan du ordea bere ibilbidean eraginik. Moskun zabaldutako jatetxea (2012) itxi egin behar izan du bidean. «Krisi ekonomikoak oso gogor jo du toki askotan, baina bereziki Moskun. Ezinezkoa zen aurrera egitea».

Orain, Londres eta Parisez gain, Donostia ere badu bidean geltoki. Nahiz eta hasieran, onartzen duen, beldurrez edo errespetuz onartu zuen Euskal Herritik jasotako gonbidapena. Jakin badaki euskal gastronomiari lotutako zera guztiak nazioartean sona handikoak direla. Eta hori da, hain zuzen, bere proiektu guztietan baliatzen duena. «Nire plateren bihotzean dago euskal sukaldaritza, baita Parisen eta Londresen ere». Urrira arte filosofia berberari jarraituz arituko da lanean Donostian, eta pozik dagoela aitortu du.