Esnetan bizi dira Iztuetakoak. Horixe da familia honen leloa 1925. urtetik, insaustitarrak esnearekin buru-belarri hasi zirenetik. Hirugarren eta laugarren belaunaldiak lanean dabiltzala topatu ditugu. «Jogurtekin lanean nenbilela harrapatu nauzu», dio Marije Insaustik. Atzoko egunez, baina, beste produktu batek bereganatu zuen fokuen arreta. Ekitaldi «mamitsua» eginez, gasna zuri gazia aurkeztu zuten, Hego Euskal Herrian ekoizten ez den produktua, hain zuzen ere. Iparraldean bai, hedatuago dago gasna zuri zabalgarriaren ekoizpena eta kontsumoa; hala, ekitaldian hegoaldeko eta iparraldekoen arteko lotura moduko bat islatu zuten gasnari dantza egin eta abestuz. «Balio eta sentsibilitate berdinak ditugulako, are gehiago nekazaritza eta abeltzaintzan; eta, batez ere, bat garelako».

Bihartik aurrera merkatuan aurkitu dezakegu Iztuetako gasna zuri gazia, aste honetan bertan ekoitzitakoa; freskoa, beraz. «Goi mailako produktu batez hitz egiten ari gara, lehengaia bera goi-mailakoa delako», azaldu du Insaustik. Esneaz ari da, noski. Berrogei behiko azienda dute eta bakoitzak hektarea bateko larrea izaten du bazkatzeko. Hauek ematen duten esnearen erdia baino gehiago baliatzen dute Iztueta markako esnea merkaturatu, jogurtak eta izozkiak egin eta orain, produktu berri hau ateratzeko. Gainerakoa, Kaikurentzat doa. «Gustatuko litzaiguke jogurtekin errentagarritasun gehiago ateratzea», onartu du.

Lazkaomendiko larretan zikloa hasi eta bertan ixten da. Bertako zelaian elikatzen dira behiak, «eta horregatik ematen digute ematen diguten esnea». Bitartean, ingurua ere zaintzen dute, «bestela, hau guztia sasiz beteta egongo litzateke». Gizartearen ongizaterako lehen sektoreak duen balioa goraipatzeari ekin dio Insaustik eta egiari zor, ez zaio arrazoirik falta.

Beraren ustez, orain jendea hasi da berriro kontzientziatzen bertako produktuen kontsumoarekin; «hainbeste urtetan apurtuta egon dira baserritar eta kaletarren arteko zubiak», dio, eta irizten dio administrazioak erantzukizuna eduki duela, hala nola edonondik ailegatu diren produktu andanak ere. «Egiten duena baino gehiago egin beharko luke administrazioak. Zer herri eraiki nahi dugu lehen sektorerik gabe?», itaun egin du, norbera mututzeraino.

Eraberritzea

XVIII. mendean heldu ziren aurreneko insaustitarrak Iztueta baserrira eta orduan, familia guztia elikatzeko egiten zuten lan, mota askotako elikagaiekin. Orain, esnekien ekoizpenean lau langile daude, «eta noski, senitartekoek beti laguntzen gaituzte».

Iraunkortasuna eta errentagarritasuna dute helburu; gizartea elikatzea amets, gizartea egoki elikatzea; eta lehen sektorearen etorkizuna bermatzeko urratsak egiten dabiltzalakoan daude Iztuetakoak. Garrantzitsua baita orain arte egindakoak jarraipena edukitzea, bukaerarik ez edukitzea, «eta horretarako ezinbesteko garrantzia du modu jasangarriko ekoizpena egiteak».

Hurrengo belaunaldiek lehen sektorean lan egiteko nahia izan dezaten, funtsezkoa iruditzen zaio Insaustiri tokian tokiko produkziora begiratzea, handinahikeria gehiegirik gabe, norberaren zaintza ere errespetatuz. Norberarena eta norbera inguratzen duen paisaiarena. Etorkizuna bermatu beharra dago. Eta etorkizuna bermatze horretan eraberritu beharra ere badago.

«Ikusten genuen denetarik dagoela merkatuan, baina hala ere bazegoela hutsune bat, eta hutsune hori da artisau eran eginiko gasna zuri zabalgarriarena», kontatu du. Zuria aipatu du, baina badago kolore laranjaxkara hartzen duena ere, Ezpeletako piperrarekin egina, bertako nekazari bati erosita.

Produktu berriaz hitz egiten hasita, bati segituan etorri zaio burura hain famatua den gazta zabalgarriaren markaren izena. Insaustik baietz adierazi du, estilo berekoa dela baina beraiena «krematsuagoa» dela, «eta ehundura leunekoa». Beraien jogurtak ere ohikoak baino krematsuagoak dira eta bide beretik jarraitu dute gasna gazia egiterako orduan ere.

«Prozesu luzeagoa da, egun bat baino gehiago behar du», zehaztu du; jogurtek 20 ordu inguru behar dute. Prozesu luzeagoa eskatzen du, baina ondoren hamaika modutara dastatu daiteke. Noski, atzo goizeko ekitaldian dastatzeko aukera ere eman zuten. Errezeta bat oso sinplea eta ederra izan daiteke produktua maila onekoa baldin bada. Kasu honetan, ogi puska baten gainean gasna zuri gazi naturala zein Ezpeletako piperrarekin ondua zabalduz gero, norberaren dastamen papilek gozatu ederra hartzen dute; zeresanik ez, gazta tarta epelarekin.

Leartikerrek lagundu die prozesu berritzaile honetan –«Malen Sarasua ikertzailea une oro egon da gu laguntzen»–, duela urte bete Gaxure produktua ere merkaturatu zuten, gaztaren gatzura aprobetxatzeko asmoz ekoitzitako krema. Esnekietatik produktu berritzaileen sorkuntza posible da Euskal Herrian eta horri heldu diote insaustitarrek. Eta ez pentsa gasna gazia hauen azken berrikuntza izango denik. Aurreratu dute zerbait prestatzen badabiltzala, baina oraindik isilpean gorde behar dutela. Iraunkortasunean eta eraberritzean dago gakoa.