Investigadores belgas han mejorado el sabor de la cerveza mediante la identificación y la ingeniería de un gen responsable de gran parte del sabor de la esta y otras bebidas alcohólicas. La investigación se ha publicado en ‘Applied and Environmental Microbiology’.

Durante siglos, la cerveza se elaboraba en cubas abiertas y horizontales. Pero en la década de 1970 la industria cambió al uso de recipientes grandes y cerrados, que son mucho más fáciles de llenar, vaciar y limpiar, lo que permite la elaboración de mayores volúmenes y reduce los costos. Sin embargo, estos métodos modernos produjeron cerveza de calidad inferior debido a la producción insuficiente de sabor.

Durante la fermentación, la levadura convierte el 50% del azúcar de la pulpa en etanol y el otro 50% en dióxido de carbono. El problema es el siguiente: el dióxido de carbono presuriza estos recipientes cerrados, amortiguando el sabor.

Johan Thevelein, profesor emérito de Biología Celular Molecular en la Universidad Katholieke, y su equipo habían sido pioneros en tecnología para identificar los genes responsables de las características comercialmente importantes en la levadura.

Aplicaron esta tecnología para identificar los genes responsables del sabor de la cerveza, analizando un gran número de cepas de levadura para evaluar cuál conservaba mejor el sabor bajo presión.

«No está claro cómo lo hace»

Se enfocaron en un gen para un sabor a plátano «porque es uno de los sabores más importantes presentes en la cerveza, así como en otras bebidas alcohólicas», señala en un comunicado Thevelein, quien también es fundador de NovelYeast, que colabora con otras compañías en biotecnología industrial.

«Para nuestra sorpresa, identificamos una sola mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que fue responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa de levadura específica», dice Thevelein.

El profesor y sus compañeros de trabajo utilizaron el CRISPR/Cas9, una tecnología de edición de genes, para diseñar esta mutación en otras cepas cerveceras, lo que de manera similar mejoró su tolerancia a la presión del dióxido de carbono, lo que permitió un sabor completo. «Eso demostró la relevancia científica de nuestros hallazgos y su potencial comercial», apunta Thevelein.

«La mutación es la primera idea para comprender el mecanismo por el cual la presión alta del dióxido de carbono puede comprometer la producción del sabor de la cerveza», dice Thevelein, quien señala que la proteína MDS3 es probablemente un componente de una vía reguladora importante que puede desempeñar un papel en la inhibición del dióxido de carbono de la producción de sabor a plátano, aunque apostilla que «no está claro cómo lo hace».