Ane URKIRI ANSOLA
GAXURE PRODUKTUAREN AURKEZPENA

Alferrik galdu ohi den gazura, elikagaien zapore-indartzaile

Intxaur saltsa zaporea ahoan irten ginen Los Fueros jatetxetik. Ez edonolako intxaur saltsarena. Freskoa, udako freskagarrien gisakoa eta, are garrantzitsuagoa dena, zaporea indartzeko produktua zeramana. Gaxure izan zen atzoko izarra sukaldeko lanetan; hots, orain arte gaztandegietan aprobetxatzen ez zuten gazur-krema.

Norvegian du abiaburua Euskal Herrian dagoeneko Gaxure izena hartua duen esne-gainak. Leartiker ikerketa gunea hasi zen arazo izan zitekeena identifikatzen eta, ondorioz, beharrizan batean finkatzen. Izan ere, gazura, nutriente asko dituenez, elikagai edo elikagaien laguntzaile gisa produktu bikaina da –hala egiaztatu genuen Bilboko Alde Zaharreko jatetxean, Paul Ibarra sukaldariaren eskutik–. Gazurak, ostera, badu alde txarrik, ingurumenari kalte egiten dioten materia organikoez osaturik baitago. «Nutriente asko ditu, eta horrek areagotu egiten ditu oxigeno-eskari biologiko eta kimikoaren parametroak –zehaztu zuen Naia Andonegi Leartiker-eko ikertzaileak– eta bederatzi litro gazur sobratzen dira kilo bat gazta egitean».

Hori horrela, Javi Perezek –Esneki gaztandegiko arduraduna– argitu zuenez, gaztagileek animaliak elikatzeko erabiltzen zuten gazura, «bai behintzat ekoizle txikienek, handien kasua ez dakigu...». Ziklo zirkularrari bidea irekiz, hain zuzen, bere gaztandegia eta beste bi –Markina-Xemeingo Baskaran eta Asteasuko Saskagoin– jada hasiak dira Gaxure produzitzen. Leartikerreko langileen bidez ikasi dute hori ekoizten eta, Naia Andonegik esan zuenez, prest daude interesatuta agertzen den orori irakasteko.

«Norvegiara bidaiatu genuen beraiek brunost deitzen duten elikagaia gertutik ezagutzeko. Gizartean arrakasta duen gaina da, eta gaztandegi batzuek jarduera nagusia gazta marroia delakoa sortzera bideratu dute, preziatuagoa delako eta garestiago saltzen delako», aitortu zuen Andonegik.

Urteak eman dituzte atzo aurkeztu zuten behin betiko produktura iristeko. Marroia da, eta lehen begi-kolpean Hego Amerikan hain famatua den esne-goxoaren itxura dauka; zaporeari buruz, ordea, zalantzak agertzen dituzte ikertzaile –sortzaile– eta sukaldariak. Ados daude indartzaile gisa izugarrizko balioa duela eta postrerako lagungarri bikaina dela –«askotan nata gehiegi erabiltzen dugu, esaterako, eta Gaxurerekin ordezka daiteke hori», azaldu zuen Ibarra sukaldariak–; entsaladetarako ere baliagarria da.

Pazientzia oinarri

Sukalde lanetan bete-betean sartu aurretik, aldiz, pare bat xehetasun aipatu zituzten. Bertaratutako hamarka kazetariok arretaz aditu genuen Gaxure krema lortzeko egosketa oso geldoa dela; karbohidrato eta laktosa asko du, eta azukrea karamelizatu egin behar da.

Bisitariak entzule izatetik parte-hartzaile izatera igarotzean sortu zen saltsa Los Fueros jatetxean. Amantala jantzi eta Ibarraren agindupean jarri ginen, “Master Chef” saio inprobisatuan. Edonork prestatzeko moduko platerak prestatu genituen –nahiz eta elikagai batzuek bazuten berezitasunik–. Hau ere pazientziarekin hartu genuen, nola ez.

Izokinarekin hasita, Gaxurerekin igurtzi, eta Korsikako ogi puska batean jarrita ahoratu genuen. Ordurako petite commitea eratua zen, ekoizle, ikerlari, pare bat kazetari eta sukaldarien artean. Mokadu bakoitzean iritziak partekatzen zituzten guztiek, hasiera batean Gaxureren zaporea igartzea zaila izan bazen ere. «Umami» hitza ere atera zen halako batean, bosgarren zapore esaten zaiona, ez gozoa ez gazia den hori.

Gofre txiki batean Gaxurea bere horretan jarri eta labean berotu ondoren gozoagoa iruditu zitzaigun. Pausoz pauso eta proportzio txikian, produktuarekin ohitzen gindoazen; eta halako batean, txanpiñoiak betetzeko ordua iritsi zen.

«Ederki doakio txanpiñoiari». Hori izan zen mokadu arrakastatsuena, Gaxure krema dezente zuelako, urdaiazpikoaz eta trufez gain. Urdaiazpikoaren gazitasuna indartzen zuen, baina esnearen gozo ukitua mantenduz. Tomatetan eta kreman bustitako muskuiluak eta intxaur saltsak ere apartak!