2018/07/08

Erreportajea
 
COMIDA MODIFICADA, EN LA NATURALEZA Y EN LA PROBETA

Las tecnologías aplicadas a cosas tan simples pero tan importantes como la alimentación nos producen rechazo. Dos de las ponencias del curso de verano sobre «Historia de la comida» han tratado de quitarle peso a la modificación genética mirando al pasado.

Nagore BELASTEGI
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Aunque hoy en día el tema de los transgénicos salga a la palestra intermitentemente, la modificación de la comida es algo que llevamos haciendo milenios, desde que los humanos pasaron de ser recolectores y cazadores a agricultores y ganaderos hace cerca de dos millones de años. Ese cambio hizo que los grupos de personas se establecieran y dejaran su vida nómada, lo que ayudó al inicio de la civilización y a que la población creciera.

Rosa Porcel, del Instituto para la Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana, hizo un repaso a esa época para comprender cómo se han desarrollado ciertas especies de animales y plantas a lo largo de la historia. «Podemos decir que la domesticación de ciertas plantas fue tan importante como el fuego o la rueda, pero ¿fue necesidad o azar?», se preguntó. Así, contó que tras la cuarta glaciación (la Edad de Hielo), que duró 100.000 años, las temperaturas subieron haciendo desaparecer algunas especies de animales, especialmente grandes mamíferos que solían cazar. Tuvieron que adaptar sus herramientas a los animales pequeños, las aves, los insectos, los moluscos y los peces. También, con las temperaturas más agradables, abandonaron las cuevas para formar poblados de cabañas, y de hicieron sedentarios. Comenzaron a cultivar plantas que no solo les servían de alimento, sino también de condimento, como madera o paja, como estimulante (ginsen, cerveza vino), estupefacientes (cannabis, peyote) y cuando empiezan con la ganadería, también como pienso. Unidos al sedentarismo y el cambio de alimentación surgieron las primeras enfermedades crónicas como las caries, la obesidad o la diabetes por los azúcares de los cereales y la falta de ejercicio.

Para utilizar las plantas y animales en su beneficio, las domesticaron. «La domesticación no son más que plantas y animales modificados genéticamente», aseguró Porcel. «Los humanos los han ido seleccionando a su conveniencia hasta conseguir una especie que no existía en la naturaleza». La primera especie animal domesticada fue el perro, mientras que la primera planta fue el trigo, según la experta, dos especies que resultaron más fáciles frente a otras que opusieron resistencia. Por ejemplo, nuestros antepasados intentaron domesticar a la gacela junto a la cabra y la oveja, pero nunca llegó a formar parte del rebaño. En el caso del trigo, «no sabían ni lo que estaban haciendo», y sin embargo consiguieron cambiar sus características hasta que consiguieron adaptarlo. «Una especie de trigo tenía la característica de que cuando el fruto estaba maduro, se caía y se lo llevaba el viento. Otra especie, en cambio, cuando estaba maduro el grano se mantenía en la espiga. Sin darse cuenta empezaron a seleccionar ese trigo, porque era el que podían recoger y después sembrar. Durante dos milenios ambas especies convivieron, hasta que solo una permaneció. Otro ejemplo es que el trigo tenía diferente periodo de latencia. Es decir, el tiempo desde la siembra hasta la madurez del cereal era diferente en cada planta. Así, si los agricultores decidieran recolectar el trigo a finales de junio, solo recogerían aquellas semillas maduras en ese momento, desechando las plantas inmaduras. Al volver a sembrar esas semillas, año tras año, se consigue una mayor homogeneidad en el periodo de latencia del trigo de esa especie.

Porcel también mencionó el caso de la rosa, de la que interesaba el agua de rosa, que sale de los pétalos, por lo que buscaban una flor con muchos pétalos. «Se dieron cuenta de que era muy hermosa, y fue como se convirtió en la reina de las ornamentales», explicó. Así, tal y como en las rosas hicieron que su flor tuviera más pétalos y en el trigo el fruto no se cayera, puede controlarse el tamaño del fruto (la zanahoria era inservible en origen) o eliminar la toxicidad de un alimento (la yuca o la patata). «El tomate era una baya tóxica, la sandía era dura y blanca, el plátano estaba lleno de semillas y el maíz no era aprovechable», aseguró.

Hasta el sigo XVIII los cultivos eran para autoconsumo o para mercados locales, pero con el aumento de la población comenzaron a necesitar más alimentos y también métodos para transportarlos, con lo que llegó la máquina de vapor. Ya en la Ilustración estuvieron en auge los jardines botánicos al amparo de las cortes europeas en los que conservaban las especies de plantas pero a su vez creaban nuevas. Así nació la fresa que consumimos habitualmente, tras cruzar una especie del norte de Chile, dura pero blanca y sin sabor, con una del este de EEUU, demasiado blanda pero roja y sabrosa. El resultado fue un fruto firme, rojo y con sabor.

La cara «amable» de los transgénicos

Dentro de todos estos cambios en las especies, Porcel mencionó a Norman Borlaug, Premio Nobel de la Paz de 1970 que fue clave en la “Revolución verde” –el incremento de la productividad agrícola. Trabajó como fitopatólogo en un programa cooperativo de la Secretaría de Agricultura mexicana y la Fundación Rockefeller para conseguir plantas tolerante a la roya, pues esta enfermedad estaba acabando con el trigo en México. Lo consiguió, pero no era todo lo productivo que quisieran pues la espiga era demasiado grande y el tallo se doblaba antes de que el grano madurara. Así, la cruzó con una variedad enanan y consiguió un trigo enano resistente a la roya, aumentando así la producción de alimento. Una vez lo tenían, lo repartieron facilitando el acceso a alimentos y disminuyendo el número de hambrientos. «Ha habido críticas a la Revolución verde por la sobrexplotación de los acuíferos y el uso excesivo de fertilizantes, pero eso no le quita el mérito de haber salvado incluso más vidas que la penicilina», culminó la experta.

Los avances suelen acarrear contradicciones, y si llevamos los cambios genéticos al extremos llegamos a los actuales cultivos transgénicos, los cuales acumulan muchas críticas. Jose Miguel Mulet, investigador del Instituto de Biología Celular y Molecular de Plantas de la Universidad de Valencia, el cual trabaja en desarrollar plantas tolerantes a la sequía y al frío, ofreció la conferencia “Auge y caída de los transgénicos” haciendo frente a las críticas, y defendiendo la práctica. «Los transgénicos suenan bastante mal, pero es lo que hemos venido haciendo hasta ahora. Todas las otras técnicas cambian el ADN de la planta o el animal, la diferencia es que antes lo hacían sin saber lo que estaban haciendo. Llegó un momento en que nos quedó claro cómo funciona la herencia y el ADN, y ahora podemos coger el gen que tiene una característica que nos interesa y ponerlo en otra planta. Parece que estamos jugando a Frankenstein, pero esto ocurre en la naturaleza», aseguró.

Así como demonizamos a los transgénicos, Mulet se preguntó por qué los injertos en los árboles frutales no tienen mala fama, cuando los genomas se intercambian entre el árbol y la rama injertada. A su vez, aseguró que en Europa apenas hay transgénicos, pero eso no significa que no los estemos consumiendo. El anunciado como detergente enzimático o el líquido de lentillas, los billetes de euro o las camisetas de algodón, todas ellas están hechas con transgénicos. Por otro lado, aseguró que prácticamente todo el ganado se alimenta de transgénicos, así que aunque no los consumamos directamente, lo hacemos indirectamente. También los medicamentos que llevan como excipiente el almidón de maíz, este puede ser transgénico, pues en Europa existe la obligación de etiquetar los alimentos transgénicos, pero no los medicamentos. En ese sentido, están utilizando las plantaciones de tabaco –en decadencia porque la gente deja de fumar– para crear nuevos fármacos.

Según el investigador, la impopularidad de los transgénicos surgió en los 90, cuando se agotaron las luchas por las ballenas y contra las nucleares. «Monsanto comenzó a usar transgénicos y el resto de las empresas se asustaron porque no podrían hacerle frente. Entonces los ecologistas comenzaron una campaña contra los transgénicos, y el resto de empresas aprovecharon la ocasión y frotaron las manos, pues los ecologistas estaban haciendo una campaña contra una tecnología que nunca iban a poder tener», aseguró intentando derribar mitos. A su vez, comentó que hasta ahora el consumidor no veía el beneficio de la modificación genética, solo lo hacía el agricultor (tolerancia a insecticidas y herbicidas), pero ahora hay beneficios también para el consumidor: «han creado una manzana que no se oxida una vez cortada; un tomate púrpura con más antioxidantes; trigo apto para celiacos; arroz dorado rico en vitamina A; carne artificial apta para veganos».

Hasta ahí habló del auge de los transgénicos. ¿La caída? Que ya está en marcha la tecnología Crispr, que en lugar de cambiar un gen por otro consigue eliminar el gen no deseado, con lo cual es indetectable. «Ya no se puede considerar transgénico, por lo que su comercialización es más fácil», dijo asegurando que esto será habitual en Europa.

El gen de digerir la lactosa es más habitual donde hubo focos ganaderos

El curso de verano ayudó, si no a cambiar de opinión, a tener otras herramientas para que cada uno saque sus conclusiones sobre alimentación. Durante la jornada del martes, la profesora retirada Mertxe de Renobales, habló sobre la leche y los productos lácteos. La experta concluyó que el consumo de leche de otras especies en la edad adulta es una opción más, de la que podemos aprovechar sus nutrientes si así lo deseamos, siempre y cuando seamos tolerantes a la lactosa, lo cual es cada vez más común en Europa en contra a lo que pensamos con la proliferación de los productos sin lactosa.

Comenzó su ponencia explicando que la leche materna humana tiene la función nutricional y protectora sobre el bebé, el cual produce la encima lactasa en su intestino para poder digerir la lactosa. Cuando el bebé deja de consumir leche, debería dejar de producir también lactasa y, por lo tanto, no ser capaz de digerir la lactosa. Sin embargo, junto a la explotación ganadera, se desarrollando cinco mutaciones diferentes por todo el mundo gracias a las cuales un alto porcentaje de la población tiene el gen de producir lactasa (en Asia ese porcentaje es muy inferior porque no fue un foco ganadero). Hay constancia de se crían vacas, ovejas y cabras para la producción de leche desde hace 9.000 años, se fermenta leche (yogur y kefir) desde hace 8.000 y se hacen quesos desde hace 4.000, por lo que el cuerpo humano ha tenido tiempo de mutar y obtener el gen, que resulta ser dominante. Quienes son intolerantes a la lactosa, es más probable que digieran mejor yogures y quesos.N.B.

BENEFICIOS


El tomate púrpura podría ayudar a prevenir el cáncer hasta en un 30%, mientras que el arroz dorado serviría para paliar la ceguera infantil en zonas donde prácticamente solo se consume arroz.