De la mano de Rafa Gorrotxategi, el chocolate ya tiene su museo. Ubicado en el propio obrador del confitero tolosarra e inaugurado el pasado verano, las piezas que en él se recogen permiten hacer un interesante recorrido por la historia de esta bebida –hasta finales del siglo XIX solo se consumía en estado líquido–, originaria de México y que fue traída por los conquistadores de aquellas tierras, algunos de ellos vascos, a este lado del Atlántico, donde el sabor amargo del cacao se endulzó con caña de azúcar y canela.

Desde que hace cuatro años iniciara una nueva etapa, Rafa Gorrotxategi se ha dedicado en cuerpo y alma a llevar la repostería artesana a los niveles de la alta gastronomía, pero sobre la base de una tradición centenaria. Esta búsqueda de los orígenes le ha llevado a recopilar a lo largo de los últimos 30 años todo tipo de utensilios relacionados con la elaboración del chocolate, un oficio artesanal que se ha mantenido hasta épocas relativamente recientes en muchos pueblos de Euskal Herria antes de caer en el más absoluto de los olvidos.

Sigue, por tanto, la trayectoria que inició su padre con el antiguo museo de confitería, aunque ahora ha sido un hallazgo casual el que le ha animado a montar la nueva exposición: la maquinaria completa para elaborar chocolate de la familia del etnógrafo tolosarra Juan Garmendia Larrañaga, cuyo obrador se encontraba a solo cien metros de la confitería de Gorrotxategi.

Ese obrador, uno de los primeros que funcionaron con electricidad (se puso en marcha en el año 1919), permite apreciar de una forma muy didáctica las diferentes fases de elaboración del chocolate, ya que a través de un sistema de poleas, un mismo motor mueve las máquinas que descascarillan el cacao, lo trocean y lo muelen, antes de mezclarlo con el azúcar y la harina para pasar posteriormente al refinado y moldeado. Desde que dejaron de trabajar en torno a 1950, las máquinas han permanecido abandonadas hasta que Rafa Gorrotxategi las ha recuperado y restaurado aprovechando el parón del confinamiento.

Pero las piezas más antiguas proceden, como no podía ser de otra forma, de México, el lugar originario de este «alimento de los dioses» elaborado a partir de las semillas del cacao y de gran importancia en la sociedad azteca, donde lo denominaban «xocoatl», literalmente «agua amarga». Así, podemos encontrar molinos de mano o «metates» precolombinos, originarios de la zona de Guadalajara. «Son piedras de origen volcánico que se calentaban por debajo con una hoguera, para moler y a la vez fundir la grasa del cacao», explica Rafa Gorrotxategi.

1540, cruza el charco

La llegada del chocolate a Europa se produjo alrededor del año 1540, de la mano de los conquistadores españoles, entre ellos Hernán Cortés. Y en este punto, las indagaciones de Rafa Gorrotxategi le permiten relacionar el comercio del cacao con un hijo de la villa guipuzcoana. «Hernán Cortés tuvo una hija con la princesa azteca Isabel Moctezuma, que fue criada por los conquistadores ya que fue un embarazo no deseado. Se llamaba Leonor y se casó con el tolosarra Juan de Tolosa, descubridor de la ciudad de Zacatecas e integrante de la aristocracia colonial de esta ciudad», señala Gorrotxategi.

El caso es que nada más llegar el chocolate a Europa, adquirió gran popularidad, eso sí, una vez eliminado su amargor con caña de azúcar y canela. Se consumía líquido y no fue hasta principios del XX cuando se comenzó a consumir crudo, coincidiendo con la llegada de los procesos industriales. «Durante los 3.000 años de historia del chocolate en América y otros tres siglos y medio de presencia en Europa, el chocolate siempre se ha tomado líquido», afirma Gorrotxategi.

Las culturas maya y azteca lo consumían ligero y con espuma, para lo cual se utilizaban unas varillas de madera con distintas formas que se exponen también en el museo. Ya en Europa, se consumía más espeso, para lo cual se le añadía harina de trigo o de arroz. Y para servirlo, se utilizaban las clásicas chocolateras fabricadas en latón o barro, de las que se pasaba a las tazas de porcelana o «kikara» (término procedente del Nahuatl, una de las lenguas de los aztecas). Las vitrinas del museo acogen también una imponente colección de estas chocolateras de diferentes épocas y procedencias, así como tazas de cerámica y vasos para los bolados que acompañaban siempre al chocolate.

Cera y chocolate, de la mano

También se muestran los utensilios para la elaboración de cera, y es que en aquella época, ambas labores se compaginaban en el mismo obrador. «Los cereros hacían muchas velas y cirios, y lo que les sobraba era miel, para ellos un subproducto, cuyo aprovechamiento les llevó también a convertirse en confiteros. Hay documentos del medievo –explica Rafa– que muestran que los cereros navarros hacían turrón de miel con almendra, ingredientes a los que se incorporó el chocolate a partir del siglo XVI».  

En el caso de Tolosa, la tradición de elaborar chocolate se remonta al menos hasta el año 1680, fecha en la que se edificaron las primeras casas de la plaza del Ayuntamiento, una de las cuales se diseñó originariamente para albergar un taller de cerería, chocolatería y confitería. Fue el abuelo de Rafa, originario de Zegama, quien llegó a ese obrador en el año 1925 como sucesor de Anacleto Berroeta. De esa época son las envolturas de papel de las tabletas de chocolate que se exponen en el museo y que permiten todavía ver su composición: cacao, avellana, azúcar, harina de arroz y canela.

Ya con el padre de Rafa, las tabletas recibieron la denominación comercial "Izaskun", previa a la de Gorrotxategi, tal y como se puede apreciar en otros envoltorios en los que, además de especificar que el chcocolate estaba «elaborado con cacao procedente de la Guinea Española por José María Gorrochategui», se indica su precio de venta: 7,40 pesetas.

La elaboración de chocolate estuvo muy extendida en Tolosa a finales del XIX y principios del XX, época en la que se llegan a contabilizar hasta diez chocolaterías. Además de la familia Gorrotxategi, destacan también la familia Limousin, que antes del papel se dedicaron al chocolate y la achicoria, un dato que nadie recuerda ya en la localidad, o la ya mencionada familia de los Garmendia. «Regentaron una cerería y tienda de ultramarinos hasta finales del siglo XX, pero muchos desconocen que hasta los años 50 eran chocolateros. Casualmente, un proceso inverso al de nuestra familia –explica Rafa–, ya que mi abuelo dejó la cerería para dedicarse al chocolate. Por eso a los Garmendia los conocen como cereros y a nosotros como chocolateros, pero los dos éramos iguales».

Todos estos elaboradores artesanos fueron desapareciendo con la implantación, sobre todo en Gipuzkoa, de diversas industrias chocolateras con marcas que han llegado hasta nuestros días como Suchard en Donostia, Elgorriaga en Irun o Zahor en Oñati. En Bizkaia, se han fabricado hasta fechas recientes los chocolates Chobil (Chocolates Bilbainos S.A.), empresa creada de la unión de cuatro elaboradores artesanos: Martina de Zuricalday, Chocolates Aguirre (propiedad de la familia del lehendakari Agirre), La Dulzura y Caracas.

Todas estas historias y muchas más las podremos conocer visitando el museo Gorrotxategi, al que se puede acudir de forma individual o en grupo, previa cita en el teléfono 943 89 03 06, una visita guiada que incluye una proyección de video y una cata de este «alimento de los dioses».