Ibilbide emankorra izan du Juan Mari Arzak (Donostia, 1942) sukaldariak, maila pertsonal zein profesionalean, eta hori ezagutaraztea da “Arzak bere saltsan” Bilboko Euskal Museoak atzo aurkeztu zuen erakusketaren helburua. Luisa Lopez Telleriaren komisariotzapean, datorren urtarrilaren 31ra arte egongo da zabalik.

Aurretik Donostiako San Telmo museoan eta Tabakaleran egon den erakusketa honek euskal sukaldari ezagunaren ibilbidea aztertuko du prestatu dituzten hainbat mahairen bidez; horiek bere ibilbide pertsonal zein profesionalaren parte dira. Bertan topatuko du bisitariak 1897an ireki zen Alto Vinagres jatetxeko mahaia, besteak beste.

Juan Mari Arzaken historiak hainbat aro ditu, aurkezpenean aipatu zutenez. Bere aitona-amonekin batera ekin zion bideari, ardo-upategi batean; alabaina, amaren jatetxean ikasi zuen sukaldean eta esperimentazioan aritzen. Historia horren parte dira, orobat, Arzaken hamar mahaiak, erakusketa honetan bildutakoak. Bertan jarri dituzten objektuak eta dokumentuak, gainera, Hasier Etxeberria idazlearen gogoetekin osatu dira.

Batetik, mahaia altzari erabilgarri bat da; bestetik, Arzaken garapena erakusten du, baita haren jatetxearen bilakaera ere. «Dudarik ez, mahaiek azaltzen dute zer garen; haien inguruan elkartzen gara lanerako, jateko, edateko eta bizitzeko», adierazi zuten museoko arduradunek.

Lehenik eta behin, “Amonaren mahaia” topatuko du bisitariak, Donostiako 1897. urteko mapa batekin, beste dokumentu batzuen artean. Jarraian kokatu den “Amaren mahaia”-n berriz familia argazkiak eta ezkontzako irudiak bildu dira. Maila pertsonala alde batera utzita, segidan Euskal Sukaldaritza Berriari lau mahai eskaini zaizkio eta Pedro Subijanaren testu bat irakur daiteke horietako batean.

“Sukaldeko mahaia”, 90eko hamarkadari buruzkoa, “Laborategiko mahaia” eta “Abangoardiaren mahaia”-k ixten dute sorta. Azken honetan gaur egun Arzak eta Subijanaren Akelarre jatetxeetan dauden mahaiak ikusi ahal izango dira.

Jakina denez, «Juan Mari Arzaken bizitzan, bai eta erakusketa honetan ere, emakumeek leku garrantzitsua dute». Hala, bere familiako emakumeak agertzen dira jatetxearen historian zehar. Gaur egun, Elena alabak sukaldea eta jatetxea zuzentzen ditu aitarekin batera. Marta, arte historialaria, Arzaken aholkularia da arte eta gastronomia gaietan. «Aipagarria, baita ere, areto eta sukalde arduradunen lana. Andre horiek denek gidatu dute euskal sukaldaritza nazioarte mailan hainbat urtez, eta gauzak irakatsi dizkiote», nabarmendu zuten aurkezpenean.

Beste ikuspegi bat

Erakusketaren xedeetako bat da gastronomiari buruzko beste ikuspegi bat erakustea, Arzaken jatetxeko mahaien bitartez, eta haren historia hurbilaren dokumentazioa bilduz, XIX. mendetik hasi eta gaur egun arte. «Agerian geratuko dira hainbat aldaketa, sukaldaritzaren munduari, Juan Mariren ibilbideari eta euskal gizartearekin izan duen loturari dagozkionak. Hori azaltzeko balio dute altzariek, mahai-tresnek, dokumentu bitxi-bitxiek eta gaur egun memoria kolektiboaren parte bilakatu diren testigantza eta oroitzapenek», ziurtatu du museoak.

Hausnarketarako bidea ere zabaldu nahi du erakusketak, pentsarazi ea zer baliok ahalbidetu duten euskal gastronomiaren fenomenoa zabaldu izana hala berton nola nazioartean. «Hausnarketa horren baitan, erakusketak aztertu du nola lortu duten Juan Mari Arzakek eta beste euskal sukaldari batzuek, beren ofizioaren bidez, herrialdearen marka nazioartean zabaltzea. Hortaz, erakusketa honek orobat islatzen du ahalegin kolektibo baten historia».

Arzaken beraren eta haren familiaren balioetan ere sakondu nahi izan da; hurrenez hurren, familian, tradizioan eta kultur testuinguruan sustraitzea, lankidetza-espiritua, transmititzeko borondatea eta herri-tradizioko jakintzak jasotzeko prestasuna.