Gazta mota ugari dago, hainbat esne motaz egiten baitira, baina esne motaz gainera, beste desberdintasun asko daude haien artean: nola egiten diren, aziendak zer baldintzatan dauden, haien elikaduraren eta beste faktore batzuen ondorio direnak.

Ondo asko dakite hori gaztagileek eta, Euskal Herrian eta Idiazabal gaztari dagokionez behinik behin, Lactiker ikerketa taldeak. EHUko talde horrek Idiazabal jatorri deiturako gazta ekoizpenaren alderdi guztiak aztertu ditu azken urteotan: hartzidura nola gertatzen den, gatzagi naturalak edo gatzagi komertzialak erabiliz koagulazioa nola gertatzen den, nola ontzen diren gaztak, zergatik erabiltzen den esne gordina eta zer alde egongo litzatekeen esne pasteurizatua erabiliz gero. Beste alde batetik, Idiazabal gaztaren ezaugarri sentsorialak zehaztu ditu, karakterizatu eta parametrizatuz, «berez ezagutzen dugun bezala ezagutzeko», taldeko ikertzaileek diotenez.

Lactiker taldeak artisau gaztandegi txikiekin lan egiten du, eta gaztagileen zeregina erabakigarria dela nabarmentzen dute: «Izan ere, gazta egiteko parametroen kontrola araututa dago, baina ez da modu automatizatuan egiten. Ikusi dugu artisauen araberakoak direla gazta egiteko funtsezko prozesuak, alegia, koagulazioa nola egiten duten, horretarako zer denbora erabiltzen dituzten, zenbat gatzagi erabiltzen duten, nola ebakitzen duten, gazura nola kentzen duten, eta abar».

Gazta ikergai

Aspaldi ez dela gazta egiteko baldintzen eta gazuraren propietateen eta lortutako gaztaren propietateen arteko erlazioak ikertu dituzte, produktuaren kalitateari eutsita gaztaren errendimendua hobetzeko xedez. Beste lan baten bidez aztertu dute zer neurritan eragiten duten ingurumen edo teknologia baldintzek haraneko edo mendiko gaztandegietan ekoitzitako ardi esne gordinezko gazten bereizketa sentsorialean.

Halaber, Ane Aldalur ikerketa taldeko kideak egin zuen doktore tesiaren emaitza orokorrekin batera gaztandegi txikientzako zenbait gomendio bildu zituen ikerketa taldeak triptiko batean. Ikerketa haren helburua zen mozte eta berotze baldintzek errendimenduan eta gaztaren eta gazuraren ezaugarrietan duten eragina ebaluatzea, eta haren emaitzek erakutsi dute posible dela gaztaren errendimendua hobetzea haren propietateak kaltetu gabe, gaztandegietan gaur egun dituzten instalazioetan eta makinerian mozte eta berotze baldintzak egokituz. Emaitza horien arabera, gaztandegiaren etekin ekonomikoa ere hobetu eta kontrolatutako isurketen ingurumen eragina murriztu daiteke.

Gaztagileekin «besoz beso»

Lactiker taldeko ikertzaile nagusi Luis Javier Barronek GAUR8ri diotsanez, gaztagileek etxeko ateak zabaldu dizkiete «besoz beso» lan egiteko, eta elkarrengandik ikasi omen dute: ikertzaileek elaborazio prozesuaz eta artzaintzaz, eta gaztagileek zergatiak eta litezkeen hobekuntzak, baita arazo batzuk nola konpondu ere.

Esker oneko ageri da EHUko Kimika Zientzietako doktore eta Elikagaien Teknologiako katedraduna gaztagile horiekin: «Ane Aldalurrek bere tesia egin zuenean, esate baterako, lau urtez jardun genuen gazta produkzio txiki edo neurrizkoa duten artisau gaztandegietan nola egiten den aztertzen, Idiazabal gaztaren ekoizle gehienak halakoak baitira, eta haien etxe barrura sartu ginen, eurek gazta egiten zuten bitartean gu geure ekipoekin han ibiltzen ginen laginak hartzen, hurrengo egunean gazta berria eramatera joaten ginen, ondoren gazta onduen laginketa egin behar genuen… Guk sistema zientifikoa aplikatzen dugu, noski, eta errepikapen asko egiten ditugu, kanpaina bat baino gehiago, eta benetan eskertzen dugu nola lan egiten duten azaltzeko eta datu guztiak lortzen laguntzeko prestasun hori».

Idiazabal gazta egiten duten gaztandegi txikiekin ez ezik, jatorri deiturarekin eta ekoizle elkarteekin ere lan egiten du Lactiker taldeak. Idiazabal deiturak aldian behin prestakuntza jardunaldiak antolatzen ditu eta ikertzaileek haiekin kolaboratu ohi dute, hitzaldiak edo tailerrak emanez. «Ikusten duzunez, guk ikertu ahal izateko informazio guztia eman digute, eta guk emandako gomendioek lagundu egingo diete, ziur, hobetzen… egia esan, oso ondo egiten dute gazta, aspaldi luzetik egiten dute oso ondo, baina beti dago hobetzeko, berritzeko, kontrolatzeko tartea», dio ikertzaile eta irakasleak.

Artzaintza iraunkorra

Duela zenbait urte, gaztagintzaren eta oro har landa eremuaren arazo handi baten inguruko ikerketa lerro bati heldu zion Lactiker taldeak: elikagaiak ekoizteko sistemen iraunkortasuna ebaluatzeari, hain zuzen, beste ikerketa talde batzuetako kideekin elkarlanean. Gaztandegi txikiek aurrera egitekotan jasangarriak izan behar dute, eta horixe helarazi nahi diote jendarteari. «Jasangarritasuna ekonomian, ingurumenean, elikagaien kalitatean eta segurtasunean, gizartean, kulturan, eta abarretan oinarritzen da. Ikertu behar dugu ea epe ertain edo luzera sistema horiek jasangarriak izango diren bizi dugun mundu globalizatu honetan», diote. «Arazo eta zailtasun ugari daude, baina esanguratsuenetako bat da artzaintza sistemak bertan behera uzten ari direla pixkanaka: larratzen diren ardien esnetik ez datorren gazta egiten badugu, Idiazabal gaztak gaur egun dituen ezaugarri eta propietateak izateari utziko dio, eta pixkanaka galduko dira artzaintzak landa eremuko ingurumenari, biodibertsitateari, kulturari eta garapenari eragiten dizkion ondorio positiboak».

Lactiker, 25 urteko ikertaldea

Lactiker, EHUko Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa taldea, duela 25 sortu zen Gasteizko Farmazia Fakultatean. «Hasieratik izan dugu oso argi sektorearekiko harreman estua nahi genuela, norabide biko komunikazioa izateko, iker dezakeguna transferitu ahal izateko, bai gure interesetik, bai sektorearen interesetik», gogoratu du Rodriguez Barronek; «sektoreak ere galdetu eta eskatzen du, hobetzeko, sortzen zaizkion arazoei aurre egiteko, eta guk komunikazio bide ona behar dugu haien kezkak, eskaerak eta interesak ezagutzeko. Jakina, arazo guztiak konpontzera ezin gara heldu, beste mota bateko konponbideak behar direlako, edo Gasteizko Gobernuaren edo Estatuaren Administrazio publikoari dagozkion alderdiak direlako...».

Esnearen, gaztaren eta haragiaren kalitate teknologiko, nutritibo eta sentsorialean zuzenean eragiten duten ekoizpeneko prozesu biokimiko, mikrobiologiko eta teknologikoen karakterizazioan eta higiene eta osasun segurtasunean lan egiten du Lactiker taldeak, ekoizpen sektoreari kalitate eta segurtasun handiko produktua lortzeko behar den informazioa helaraztea helburu duela.

Orain 10 ikertzaile iraunkor daude, hainbat ikasle doktoregaik ere lan egiten dute eurekin, eta doktoratu ondoko ikerlari bat ere badago diziplina anitzeko talde horretan. «Nik Elikagaien Teknologiaren arloan lan egiten dut», dio EHUko katedradunak, «baina ez naiz ekonomialaria, ez botanikaria. Beraz, beste talde batzuekin lan egiten dugu, bai EHUkoekin, bai beste leku batzuetakoekin, eta ekoizle sektorearen laguntza ere izaten dugu, jakina».

Taldearen finantziazioaren parte bat Gasteizko Gobernutik heltzen zaie, ikertaldea finkatzen joan dadin; alegia, ez da proiektu zehatz bat egiteko finantziazioa, horretarako Europaren, Espainiako Gobernuaren edo Gasteizkoaren deialdietara aurkezten baitira. Laguntza horrek taldeei hazten eta ikertzen jarraitzeko bidea ematen die. «Ikertzeko dirua lortzea oso zaila da», dio Rodriguez Barronek, «EAEk ikerkuntzara bideratzen duen diruaren portzentaia handixeagoa da, baina beste herrialde batzuetako aldean, nahiko atzean dago, Espainia bezalatsu. Datu hauek orain ageriago jarri dira pandemia dela-eta. Begira nola dagoen txertoaren garapena Estatu espainolean, ikerlariek berek esaten dute horrela ez dagoela gauza handirik egiterik. Eta nekazaritzari eta abeltzaintzari dagokienez, ikerketarako inbertsio eskas horri gehitu iezaiozu murriztapen nabarmen bat».

 

«Artzaintzak landareen biodibertsitatea mesedetu egiten du, paisaia aldatu eta moldatzen du»

LUIS JAVIER RODRIGUEZ BARRON

EHU-KO LACTIKER TALDEKO IKERTZAILE NAGUSIA

Luis Javier Rodriguez Barron katedraduna 90eko hamarkadaren hasieran hasi zen EHUko Farmazia Fakultatean lanean, gaur egun Lactiker izena duen taldea osatzen hasi baino pixka bat lehenago. Hamar lankidetza proiektu baino gehiagoren koordinatzaile eta ikertzaile nagusia izan da, eta Euskal Herriko, Estatuko eta Europako beste hainbat ikerketa proiektutan parte hartu du. Adeitsu hartu du GAUR8 gaztaz, artzaintzaz eta bestez hitz egiteko.

Idiazabal gaztaren ezaugarria esne motaz eta egiteko moduaz gainera, artzaintzari lotua izatea ere bada.
Bai. Hainbat faktoreren batuketa da. Alde batetik, gazta egiteko modua, jatorri deiturak erregulatuta dagoena, ardi latxaren esne gordinarekin, elaborazio prozesu teknologiko bat dago, gatzagi komertzialak erabil daitezke, edo artzainak berak egin eta bere gaztandegian lehortzen dituen gatzagi naturalak, 60 eguneko gutxieneko ontzea, esne gordinezko gazta baita… egiteko modua, beraz, ezagutzen dugun gaztaren oso alderdi garrantzitsua da, eta horretan dira desberdinak hauek eta beste leku batzuetako gaztak. Eta diozun alderdi horrek ere, artzaintzak, Idiazabal gaztaren kalitatean eragin erabakigarria du, haren propietate sentsorialetatik nutrizionaletara. Batez ere ardiak bazkatzen egotearen eraginari esker, haien oinarrizko elikadura larreko belar freskoa baita. Hori da guk aztertu dugun eta aztertzen ari garen alderdi bat, horrek norainoko eragina duen.
Eta kalitateaz eta propietateez gainera, nabarmendu nahi nahi nuke artzaintza sistemak beste ondorio batzuk dituela, ikuspuntu sozioekonomikotik oso garrantzitsuak. Euskal Herria artzaintza inguruetako larreekin ezagutzen dugu, paisaia berezia, landa eremuetako ustiategiei eutsi egin baitzaie, bestela seguruenera abandonatuta leudeke. Onura edo eragin sozial edo sozioekonomiko batzuk dituen alderdi hori ere nabarmentzen dugu.

Zer gertatuko litzateke artzaintza desagertuko balitz?
Guk Aralarko artzaintza aztertzea helburu zuen proiektu konkretu batean jardun genuen. Oraindik badira mendian gazta egiten jarraitzen duten batzuk, ez asko, maiatz eta uztail artean. Proiektu hark, bada, artzaintza sistema hori noraino den iraunkorra aztertzea zuen helburu, zer arazo dituzten… Gure hipotesia, hain zuzen, galdera horretatik abiatu genuen. Ondorio garrantzitsurik izango luke artzaintza desagertzeak? Jendarte gisa eragingo liguke? Eta ez bakarrik haren gertukoei, baizik eta beste leku batzuetan bizi garenoi ere. Ikuspuntu guztiak kontuan izan beharra zegoen. Niri dagokidanez, nire prestakuntza dela eta, elikagaien arloan, erreparatu genion mendiko ustiategietan egindako gazten eta haranean egindakoen edo are artzaintzan egin ez diren gazten arteko aldeari, zer desberdintasun dauden, artzainen bizimoduak zenbateko garrantzia duen… Gurekin lan egiten duten botanikariak, EHUko talde batekoak, artzaintza ekologian adituak dira eta epe luzeko ikerketak egin izan dituzte esklusen edo ardiak larratzera sartzen ez diren inguruen gainean, eta biodibertsitateari dagokionez, baditugu nahiko datu esateko artzaintzak landareen biodibertsitatea mesedetu egiten duela, paisaia aldatu eta moldatzen du… eta badago beste alderdi bat oso garrantzitsua, gurekin lan egiten duten sozioekonomistek landu zutena: landa garapenaren gaineko eragina; esate baterako, inguruak abandonatzea edo, aitzitik, artzaintzari eusteko adorea duen jendea egotea; izan ere, lanbide gogorra eta jendarteak aitortu gabea da, oro har, gizartean eragin positiboa duen ekoizteko modu tradizionalari eusten baitiote.

Beraz, artzaintza desagertzeak gauza asko aldatuko lituzke; besteak beste, Idiazabal gazta.
Baietz erantzun behar diogu horri, jakina. Haren profil sentsoriala aldatuko litzateke, ez dakigu zer mailataraino, eta ekoizpen hori eta ganadua gobernatzeko sistema hori desagertuta, egungo paisaia desagertuko litzateke; inguru honetako biodibertsitatean eragin handia izango luke, eremu askotako landa garapenak beherantz egingo luke. Gutxi gorabehera hori gertatuko litzateke artzaintza defendatzen ez badugu.
Ardi arraza batzuk diseinatu eta aldatuak izan dira esne ekoizpen maila handia izan dezaten. Haien aldean, ardi latxa, autoktonoa, profil pixka bat zarpaila duena, paisaia eta klima honetara ondo moldatzen da, eta ezin duzu ardi latxa arditegian eduki. Artzaintzako animaliek ukuiluratutakoek ez duten ongizate maila dute. Beraz, ardia zeharo aldatuko litzateke eta artzaintza sistemak berekin dakarren guztia ere bai, tartean gazta egiteko esne ekoizpena.

Automatizazioak eragina du alderdi sentsorialean eta nutritiboan?
Aralarko mendiko gaztandegietan lan guztia eskuz egiten dute. Artisau instalazioak dira erabat, batzuek sorgailu bat badaukate ere. Jeztea ere eskuz egiten da... alderdi hori oso gogorra da. Gazta egiteko modu hori kontrol arinagoaren eta, beraz, kutsatze arrisku handiagoaren menpe dago, duela bi mende gerta zitekeen bezala. Horien aldarrikapena baldintza horiek hobetzea da, kontrol eta osasun baldintza hobeak izatea. Mendiko gaztandegi horiek alde batera utzita, haranekoek, nik ezagutzen ditudan ekoizle guztiek gaztandegi bikainak dituzte, higiene eta osasun baldintza oso onetan. Prozedura artisautzakoa da, baina ez diote teknologiari uko egiten, lana errazten baitie, eta gaztak bere propietate sentsorial ezin hobeak izango ditu, oso balio handikoak. Gaztandegi txiki horietako gazta horiek egile gaztak direla esan liteke, Idiazabal gaztarako ezarritako prozedurari jarraitzen badiote ere, nork bere erara gobernatzen baitu artaldea, eta denen esnea ez da berdin-berdina. Ondo dakigu guk hori, erabiltzen duten gatzagia bakoitzak nahi duen gazta mota egiteko, pikanteagoa, sendoagoa… Dakizunez, hemen gazta txapelketaren tradizio handia dago, eta aurkezten direnak irabaztera doaz, oso garrantzitsua da eurentzat. Gaztandegiak ondo prestatuta daude gazta tradizional baten propietateei eusteko, teknologiak ematen dituen erraztasunak baliatuz. Funtsean, irabiagailu automatikoa duten upel erdiautomatikoak, prentsa hidrauliko bakunak eta ontze kamerak dituzte, kontrol onarekin. Oso desberdina da prozesua modu industrialean egitea, ez 500 litroko upel batean, baizik eta 3.000 edo 5.000 litro prozesatuz. Hori ere aztertu dugu, eta gazta kontsumitzaileek erraz egiazta dezakete.

Kalitateari eutsita atarramentua hobetzeko gomendioak ematen dituzue. Eragin negatiboa murrizteko ere bai, ezta?
Bai. Produkzio sistemen jasangarritasunari lotutako proiektuetan gehien ikertu den alderdia ingurumen eragina da. Hausnarkari handi eta txikiek metanoa sortzen dute, gaztandegiak ere bai, elektrizitatea erabiltzeagatik, makinak edo erregai fosilak erabiltzen duen guztiak CO2 isurtzen du. Edozein ekoizpen sistemak, industriakoak edo artzaintzak berak eragina du. Guk ere hirietan bizi izanda eragiten dugu inpaktu hori. Kontua da ganadua duten ekoizpen sistema hauen eragina kuantifikatzea, hori interesatzen zaigu, haren benetako eragina zein den jakin eta ahalik eta gehiena murriztu edo kontrolatzea. Hainbat estrategia daude. Ni ez naiz alderdi horretan aditua; hala ere, argi dago ez direla gauza bera ez dakit nondik datorren pentsua sojarekin edo kanpotik datorren bazka jaten duen ardi azienda bat eta ustiategitik gertu larratzen diren ardiak, lehenengo kasuan bazka hori garraiatu beharra baitago. Belardiak ongarrituak izan daitezke edo ez... aldagai asko daude zure ekoizpen sistemak duen inpaktua txikia izan dadin mesedegarriak izan daitezkeenak.

Artzaintza jasangarria den aztertzen ari zarete. Bistan dago behera ari dela, eta haren ordez onik ez datorrela.
Bai, bai, hori datuek argi eta garbi erakusten dute, eta ez joan den urtetik hona. Bizimodu hori zaila da, eta gaur egungo artzainen adina handia da, erretirotik gertukoa, salbuespenak salbuespen. Hori leku askotan gertatzen da. Ardi ustiategi oso intentsiboen eta hemen dauden gehienen antzekoen arteko aldea ikertzen ari gara eta, esate baterako, Gaztela-Leon aldean, gizartearen bilakaera dela-eta, instituzioen politikak direla-eta... artzaintza ia desagertu egin da, eta han, batez ere iparraldean, artzaintzarako inguru onak dituzte. Bertako ardiak badaude, baina oso gutxi. Ustiategi askoz gutxiago daude, baina ikaragarri handiak, milaka buru dituztenak. Esnea eta haragia ekoizteko diseinatutako kanpoko arraza daukate orain. Egiten duten gaztak bertako leku bateko izena izan dezake edo jatorri deiturarik gabekoa izan daiteke, baina helburu nagusia ekonomikoa da. Sistema aldatu egin da, eta paisaia ere aldatzen ari da. Lehen hortik bizi zen jendea hirietara joan da. Hemen ere neurri batean ohituta gaude hori ikusten. Baina, aldi berean, landa eremua garatzeko modu bat ikusten dugu, hura kontserbatzeko modua sistema horiei eustea dela, horiei laguntzea, eraginkorrak izan daitezen. Nekazaritzak eta abeltzaintzak behera egiten badute, zer jango dugu? Gainera, barazki onak nahi ditugu, gazta ona…

Esan duzu artzaintza jendarteak aitortu gabeko lanbidea dela, eta ikerkuntza?
Zientzialariak beste profil bat du, jakina; gainera, azkenaldi honetan onarpen handiagoa du, baina guk ere badugu asko zaintzen ez dugun alderdi bat. Aldian behin gure lana pixka bat ezagutarazteko ardura izaten dugu, jendeak pentsa baitezake zer egiten ote dugun. Gainera, gu unibertsitate publikoan gaude, eta gure ardura zer egiten dugun jakinaraztea da, diru publikoarekin lan egiten dugu eta kontuak eman behar ditugu. Arlo batzuetan zientziatik aldenduenak ere ulertzen du berehala; esate baterako, osasun arloan edo sakelakoen teknologian, baina elikagaien arloan, landareen edo azienden produkzioarenean zailagoa da iristea. Jaten dituzun letxugak ikerketaren transferentziaren emaitza dira, ez pentsa letxuga berez hazten denik eta, jakina, ekoizleak badaki bikain egiten.

Erlazio hori ikusaraztea erronka duzue?
Bai, lotura hori ez da erraza, baina ikerlarion ardura ere bada. Gure laborategietan itxita egoten gara eta batzuetan halako emaitzak izan arren, nahiz eta epe motzean ez izan ikusgarriak, epe luzean beharbada badira, baina ez diogu alderdi horri erreparatzen.