Elena Garmendia, la reina de las tartas de manzana

La repostera de Sopela, que regenta el restaurante La Carpintería de Vigo, se ha proclamado este año vencedora del concurso de tartas de San Sebastián Gastronomika con «La Reinona»

El primer premio del concurso de tartas de manzana del congreso San Sebastián Gastronomika, celebrado el pasado mes de octubre, ha ido a parar este año a Galicia, aunque a manos de una repostera nacida en Sopela y formada en la Escuela de Hostelería de Galdakao, así como en prestigiosas escuelas de repostería. Su dilatada trayectoria profesional le ha llevado por diferentes hoteles y restaurantes de todo el estado, hasta recalar finalmente en Vigo.

Tal y como nos explica en conversación telefónica desde el restaurante que regenta junto a su marido, el cocinero Rafael Pérez, la afición por la cocina le viene ya desde muy pequeña. «En mi familia nadie se había dedicado profesionalmente a la hostelería, pero mi madre siempre hacía bizcochos y tartas para comer en casa o llevar a casa de alguien, y yo siempre le ayudaba. Además, todos los libros que traía de la biblioteca eran sobre repostería o chocolate. Era lo que me gustaba», afirma.

Durante gran parte de su trayectoria profesional, sin embargo, no se dedicó a la repostería, ya que trabajó principalmente como responsable de sala en hoteles, hasta que en Santiago de Compostela salió una vacante en la pastelería del hotel donde trabajaba, momento en el que volvió a reencontrarse con los dulces. Y de ahí se lanzó, junto Rafael, a abrir en Vigo el restaurante La Carpintería, un establecimiento en el que, como no podía ser de otra forma, se encarga de la repostería.

Tradición vasca y gallega

La Carpintería es un local que hace honor a su nombre, ya que hasta que lo convirtieron en restaurante, en el año 2014, funcionó casi durante un siglo como carpintería. «Es un edificio muy peculiar, con techos altísimos, ubicado en el barrio de Bouzas, al lado del puerto, y que mantiene su carácter de edificio industrial portuario», señala.

Dentro de este edificio centenario, Elena y Rafael ofrecen una cocina basada en la tradición gastronómica vasca y gallega, aunque «puesta al día, con un toque divertido. A nosotros nos gusta llamarle ‘cocina de fundamento’», señala.

Algunas de sus especialidades son platos tradicionales como la milhoja de callos de bacalao con txangurro o el bacalao al pil-pil. «Estando como estamos al lado del puerto, nos gusta utilizar la materia prima de aquí, aunque le damos nuestro toque de cocina vasca», explica. Pero junto a la tradición, también se atreven con platos como la ensalada de salmón con cous cous de coliflor y lima, o el tiradito de llampuga o pez limón, «reflejo de otras cocinas que hemos conocido a lo largo de nuestra trayectoria», explica.

En cualquier caso, y estando Elena al frente del obrador, una de las características principales de La Carpintería es la importancia que se le concede a los postres. «A la entrada del restaurante tenemos la vitrina de las tartas, donde nada más entrar la gente empieza ya a elegir lo que va a tomar de postre», relata.

En la carta de postres elaborados en el obrador de La Carpintería, los más golosos pueden disfrutar con la tarta de queso de Idiazabal, la tarta de queso mascarpone y frambuesas, la tradicional goxua y varias tartas de manzana, entre las que ahora nunca falta “La Reinona”, ganadora en el certamen Gastronomika de Donostia y que se ha convertido en la estrella del local.

La primera vez

Garmendia ya tenía conocimiento del congreso Gastronomika, al que había acudido el año pasado y donde descubrió que se organizaba un concurso de tartas de manzana, una de sus mayores especialidades. «Enseguida me dije, aquí tengo que venir, ¡con la de tartas de manzana que hago yo!», pensó.

No obstante, pronto empezó a dudar. «Nunca me había presentado a un concurso, y me dio un poco de vértigo, pensando que aquí vendrían los mejores y que no podría hacer nada». Pero finalmente se animó, gracias al comentario de un cliente que había acudido a su restaurante, y que le confesó que volvería solo por la tarta de manzana. «Eso fue lo que me sacó de dudas y al final me animó a presentarme al concurso», explica.

Antes de acudir a Donostia, incluso, organizó una cata ciega entre los miembros del equipo de su restaurante, en la que dio a elegir tres de las tartas de manzana que elabora en su obrador. «Salió elegida la ‘Reinona’, que es la que más potencia de manzana tenía, y es la que presenté al concurso».

En el certamen, señala Elena, «el nivel era muy alto. Éramos diez participantes, varios de ellos muy conocidos, que llevaron tartas muy buenas, y el hecho de ganar me hizo mucha ilusión, porque al final, a un certamen de estos vas a probarte un poco».

De la visita a Gipuzkoa, ella y su pareja se volvieron con una doble satisfacción, no solo por haber ganado el primer premio, sino porque la noche anterior cenaron en el Zuberoa, «donde cenamos de maravilla, sin saber que lo iban a cerrar, por lo que estamos felices. ¡Qué más se puede pedir!».
Desde que ha ganado el premio, asegura que la gente que va a La Carpintería ya reserva su “Reinona” antes de sentarse a comer. «¡No quieren quedarse sin ella!».

Un guiño a la cultura del queso y el dulce de manzana reineta

La receta de la tarta de manzana ganadora de la segunda edición del concurso de Gastronomika tiene sus trucos. Aunque, como es obvio, de primeras se resiste a contarlos todos, Elena nos avanza que aprovecha todo de la manzana. «Yo siempre digo que la manzana en la repostería es como el cerdo en la cocina, se aprovecha todo».

«Cuando la manzana entra al obrador –explica–, la lavo, la pelo, y reservo la piel y el corazón, es decir, todo lo que normalmente se echa a la basura, para hacer un puré. Ese puré lo utilizo para hacer unas pequeñas manzanas cristalizadas, que son las que coronan la tarta, y también para ponerlo sobre la tarta de quesos gallegos que preparo como base».

Así, poco a poco, Elena termina por desvelar la receta de esta creación. «Primero pongo una galleta en la base para darle un toque más crujiente, sobre ella la tarta de quesos gallegos, muy poco hecha. Después, el puré de la piel y los corazones, y después la manzana salteada en daditos para caramelizarla un poco, junto con unas galletas de almendra, sin harina, que al hornearse, se doran y se derriten sobre la manzana».

Su creadora destaca que es una tarta que no es muy dulce, motivo por el que gusta también a los que no son muy golosos. «Es una tarta que tiene mucho sabor a queso, pero sobre todo predomina el ácido de la reineta».

Con esta combinación, Elena ha querido hacer un guiño a la cultura gastronómica vasca, en la que el queso y la manzana, en forma de dulce de manzana, han estado siempre muy presentes. «En otros sitios no lo he visto tanto, pero en la cocina vasca siempre he conocido el dulce de manzana. En nuestra casa, mi ama lo hacía muchísimas veces».

Y en cuanto al nombre, Elena tenía claro desde el principio cómo iba a llamarla. «Había que ponerle un nombre, y qué mejor que ‘La Reinona’, teniendo en cuenta que está hecha con manzana reineta y que, además, soy fan de Rosalía, que en sus canciones habla muchas veces de la reinona».