La gilda, con pan frito, todavía mejor

Todo comenzó con ella, salada, verde y un poco picante. Atravesada por una banderilla, palillo o brocheta, para poder elevarla con las manos, mirarla de cerca y enamorarse tantas veces como pidamos una. Si de fondo suenan las olas de txakoli, rompiendo sus ondas contra el cristal de una copa, la belleza del momento brilla con más fuerza si cabe. Leyenda viva y eterna que hoy derrocha trayectoria, incluso, defendiéndose en locales de temática propia.

Sí, amigos, la gilda es uno de esos bocados que denominamos “pintxo”. Y todos sabemos/entendemos que un pintxo sin pan es como el Eguraldia sin Andoni Aizpuru. Pero ocurre que no en todos los lugares la sirven con pan. Craso error, a mi parecer, pues una simple rebanada de pan facilita que terminemos de abrazar por completo uno de los mejores bocados del mundo. El aceite que queda impregnado sobre esta rebanada, en la que también manchan gotas del aceite de la anchoa y/o el vinagre de las piparras, también son parte importante de la gilda, la cual, quedaría incompleta sin todo ello. Todo esto que queda en el pan conforma esa parte que la gilda pierde, pero a la que todavía pertenece. El pan, gracias a su función, recoge los jugos perdidos. ¿Estáis de acuerdo?

¿Qué haríamos sin pan? La vida sin pan no es vida. Al igual que cualquier rebanada da sentido al más sencillo de los pintxos o a la más delicada de las gildas, el pan da sentido y forma a cualquier momento “gastro-alimentario” que exista casi en cualquier parte del mundo. Y no excluyo a nadie. Véase el pan como un concepto en el que un carbohidrato acompaña al resto de la comida, sea del tipo, color, forma, olor y sabor que sea.

El pan es una especie de soporte al que nos agarramos en cada ingesta. Es una especie de bastón que nos ayuda a equilibrar y regular cualquier desajuste de placer que un bocado nos pueda provocar. Pensadlo. Cuando algo no os gusta o estáis invitando a alguien a probar algo que no ha comido nunca y que sospecháis que pueda no agradar desde un primer momento, la propuesta siempre pasa por que dicho bocado se ingiera con una pizca de pan. Porque el pan es un seguro y agrada a prácticamente todo el mundo. ¿Conocéis a alguien a quien no le guste el pan? Puede que conozcáis a alguien que no coma mucho pan o que no se desviva por quitarle el coscorro a una barra, pero de ahí a decir que no le gusta, hay un trecho. Yo no conozco a nadie a quien no le guste, ¿será por eso que los pintxos nos gustan tanto? Al final, resulta tan fácil como servir sobre pan algo de nuestro gusto. Y, viendo las barras que se montan hoy en día en los bares, con más de 40-50 referencias distintas en algunos de ellos, es difícil que al menos uno no sea del gusto de nadie. Y, como explicaba, el pan se convierte en un cómplice indispensable.

Se me ocurren algunos casos que refuerzan mis argumentos. Por ejemplo, el pintxo de txaka. Todos hemos pecado en casa y metido la cuchara en un bol de ensaladilla que estaba tapado con film, temiendo ser pillados por quien la ha preparado y tapado a conciencia. Pero, ¿se nos ocurriría hacer lo mismo si en el bol hubiera txaka con mayonesa? Seguro que algún vicioso dirá que sí pero, por norma general, la respuesta será que no, ¿verdad? A muy poca gente se le ocurre meter una cuchara en una mezcla de surimi con mayonesa. Pero, si añadimos pan a la ecuación, la cosa cambia… Porque una tostadita con txaka, es una tostadita y no solamente txaka con mayonesa. Da igual que la proporción del pintxo o la tosta sea de un 90% de txaka con mayonesa y un 10% de pan. El poder del pan, su presencia, relevancia y ser, le otorgan el privilegio de dar nombre al bocado, según la forma y formato que tenga. En este caso, tosta o tostada. El formato pintxo también existe, o mejor dicho, la rebanada para pintxo que da nombre y sentido a una familia entera. Y solo los bocados más selectos mantienen su nombre por encima del del pan, como por ejemplo la gilda.

BONITO, ANCHOA...

Otro gran ejemplo que me viene a la cabeza es el del pintxo “Indurain” de la bodega Donostiarra del barrio de Gros. Taco de bonito, anchoa, piparras y una lamina de cebolleta. Es casi un bocado perfecto, rico y potente. Se sirve pan con el pintxo aparte, pero todos los que lo hemos disfrutado, me atrevería a decir que hemos soñado con hacer meterlo todo entre pan. O, al menos, colocarle debajo una rebanada para que recoja la parte que lo hidrata.

Pensad en el Txepetxa, de la Parte Vieja donostiarra, al que miles y miles de peregrinos “pintxoandantes” acuden con premeditación y alevosía a comer anchoas. Una infinidad de anchoas en vinagre terminadas de mil maneras distintas. Eso sí, ¿sabéis cómo las sirven? Sobre una rebanada de pan, si no me equivoco, tostado. Qué poco se habla de la selección del pan de cada establecimiento para sus pintxos. Pensamos que, por norma general, será pan de baja calidad. Total, para sostener 2-3 cosas y hacer un bocado rápido, para qué complicarse, ¿no? Nada más lejos de la realidad, amigos. Me atrevería a decir que la selección del pan y su terminación son un punto crítico con el que se marca la diferencia. Tostado, a la plancha, con aceite, mantequilla, con ajos, perejil... las terminaciones para acompañar a lo que sostiene, de la misma forma que lo hace un buen maridaje, puede llegar a convertir un pintxo rico en el mejor pintxo del mundo. Yo soy pro-pan tostado con una pizca de aceite o directamente tosta de pan frito, para el caso de la gilda.

En definitiva, familia, estas líneas que parecían que os iban a contar la repetidísima historia de la gilda -que seguro algún día os volveré a contar por enésima vez-, únicamente tratan de poner en valor la importancia de todos los detalles que hay detrás de un “simple” pintxo. Está claro que necesitaría mil páginas más para alcanzar el grado de detalle y profundidad que me gustaría. Por eso he elegido el pan como protagonista de esta historia, porque es el elemento que todos comparten, del que nadie se aburre y a la vez nos une a todos. Si en Japón hubiera pintxos, ¿se servirían sobre arroz? ¿Podrían por esta regla de tres considerarse las piezas de sushi como los “pintxos japoneses”? Su arroz es nuestro pan para acompañar las comidas. Si partimos de este punto y añadimos que el sushi se come con las manos y de bocado… Ahí lo dejo. La vida con y sobre pan, es más vida. On egin!