Fermentar, cuando esperar merece la pena

El chef de 7K aborda en este artículo el tema de la fermentación en la cocina, un proceso natural que no se ha inventado ahora, sino que tiene una larga tradición y en algunos lugares, por el clima, se antoja hasta necesaria.

En tiempos en los que el tiempo apremia, el reloj manda y las prisas se han convertido en la velocidad estándar de cualquier núcleo urbano y social, fermentar es un acto culinario totalmente antisistema y ciertamente provocador. Es un acto de fe en lo invisible. Es creer en algo que aún no existe, como si de una nueva religión culinaria se tratara. Que, de nueva no tiene nada, pero que hoy da más sentido que nunca al valor del tiempo. Existen algunas biblias, las hay del antiguo testamento y también del nuevo, y en todas ellas los apóstoles van vestidos con chaquetillas de cocina o batas blancas. La fermentación no es algo nuevo, pero en los últimos años se ha rescatado mucho de este conocimiento milenario para así traerlo a nuestro tiempo y hacer que esté presente en nuestras mesas, prácticamente a diario.

¿Cocinar hoy para ver los resultados dentro de un año? Servir un fermento, ya sea para comer o para beber, debería entenderse como un acto voluntarioso como pocos. Se está sirviendo tiempo, paciencia, temple y, sobre todo, cariño. Los fermentos hay que cuidarlos, cual bebé recién nacido, pues hablamos de un microuniverso en el que la vida es la principal protagonista del proceso. Así, un alimento “sin vida” se convierte en un alimento totalmente vivo.

El ejemplo perfecto con el que empezar a situarnos en este mundillo pasa por hablar de cualquier bebida alcohólica. El proceso de fermentación alcohólica se resumiría tal que así: A una bebida base con una cantidad X de azúcar se le añaden bacterias (levaduras). Estas se comen el azúcar dando como resultado Co2 (gas) y el alcohol. Esta es una explicación por la que más de uno o una me tiraría de las orejas, lo entiendo, pero se entiende y sirve para dar nuestros primeros pasos en este entendimiento. De este proceso salen nuestras sidras, vinos y cervezas. Cada bebida con sus variaciones en los procesos. Esto en cuanto a las bebidas, pero donde estamos realmente desubicados es en la aplicación de esta técnica en los alimentos.

Por lo tanto, a la pregunta de “¿qué es fermentar?”, me atrevería a responder con un «transformar un alimento o bebida gracias a la acción de microorganismos». La definición técnica, algo más extensa, sería: «Fermentar es un proceso natural en el que microorganismos, bacterias, levaduras u hongos transforman los azúcares de un alimento en ácidos, alcohol o gases. Esa transformación modifica el sabor, la textura y la conservación». Más claro, agua.

MEMORIA RURAL

Leía no hace mucho que la fermentación es un proceso que proviene de la memoria de lo rural, donde esta técnica ha permitido que los alimentos se conserven durante mucho más tiempo y en condiciones que de otra forma no hubiera podido ser. Un buen ejemplo es el de los países escandinavos, en los que la huerta es imposible que dé fruto todo el año y donde la fermentación de estos vegetales se precisa totalmente necesaria para poder disfrutar de ellos cuando el clima no lo permite. Incluso con las carnes de caza y/o pescados se aplican algunos procesos de fermentación para su posterior secado, embotado y/o congelado.

Esto es posible gracias a la transformación de los azúcares que producen ácido láctico y bajan el ph del producto, permitiendo así una conservación mucho más segura y longeva. ¿Por qué creéis que un queso Idiazabal dura lo que dura? Entre otros motivos, porque la fermentación láctica, presente en el proceso, proporciona una vida útil mayor al producto. Y algo que todavía no hemos mencionado es que los aminoácidos presentes en estos productos también evolucionan y dejan lugar a que el umami asome con todas sus virtudes. El umami es el quinto sabor, el que une a todos los demás (ácido, dulce, salado y amargo). La acidez proveniente de los azúcares, sumada a la profundidad de sabor que proviene de la “degradación” de los aminoácidos, da como resultado un producto potente y rico.

Otro ejemplo es el pan. Un buen pan de masa madre, de fermentación lenta, en la que todos los microorganismos han tenido tiempo de comer y hacer lo que se espera de ellos, es ácido. Huele y sabe ácido. Y no tengáis ninguna duda de que esto es infinitamente más saludable para nuestro organismo. Y esto, los que estaban antes, ya lo sabían. La memoria de lo rural está ahí. Y en nuestra mano queda que estos conocimientos no se pierdan.

A lo que me refería al inicio de este artículo es a que muchos restaurantes estamos (me incluyo) continuamente fermentando alimentos con fines culinarios y meramente organolépticos (para que estén más ricos). No fermentamos solo por la necesidad de hacerlo para conservar un producto, que también. La fermentación se ha convertido en un camino más con el que construir sabores complejos y hacer que el disfrute en el plato sea aún mayor. Lo que no podemos hacer es decir que esto es algo nuevo. Se está continuamente actualizando, permitiendo caminar por senderos que nos llevan a conocer mejor nuestra historia.

Amigos, familia, no tengáis miedo cuando os ofrezcan un producto fermentado que no lo conozcáis; animaos a probar e ir poco a poco, como hemos hecho todos, toda la vida, con lo desconocido. Pero interesaos, leed e investigad. Fijaos, sin daros cuenta, en vuestras casas habitan salsas picantes fermentadas, como el tabasco o la sriracha. También la salsa de soja, los famosos garums de anchoa o unos simples yogures. Por no hablar de las aceitunas, las piparras tradicionales o el kimchi (para los más atrevidos). Y que no se me olviden los chorizos, salchichones o las chacinas varias. Vuestra nevera es el hábitat de un universo inmenso de productos fermentados de mil formas distintas. Puede que hasta ahora no lo hayamos percibido así, pero espero, con este artículo, ayudaros a entender un poquito mejor por dónde empezar a hablar de los fermentos en la cocina, porque tenerlos, los tenéis, y bien a gusto os los coméis. On egin!