Raviolis, buena cocina de aprovechamiento

Existe una atracción natural, casi fatal, por todo aquello que está oculto o no sabemos. Nos caracteriza el ansia por saber y descubrir. Y, por supuesto, también comer. Que quede claro. Por eso mismo, existen platos en los que el placer se ve multiplicado por la mera acción de ocultar una parte del mismo, permitiendo así que el disfrute llegue en forma de una sorpresa anunciada. Es como cuando guardamos las patatas fritas de un plato de filete para el final. Para mí son el mejor bocado del plato y, aun sabiendo lo que viene y haciéndolo de manera intencionada, la emoción es tremenda.

Dicho esto, suflés, empanadillas, croquetas o raviolis forman parte de una familia de alimentos, recetas o platos que nunca se habían clasificado así, como parte de una familia en la que siempre se oculta algo. Esto, a su vez, hace que nuestro subconsciente se muestre sensible frente a cartas, pizarras o propuestas en las que aparezcan estos mismos términos, pasando casi a un segundo plato el nombre y contenido del relleno. Ocurre algo así como «si veo un ravioli, lo pido». Y ocurre lo mismo con las croquetas o las empanadillas, porque nos comen por dentro el ansia y la emoción.

Todos los casos parten de un rico relleno que se envuelve con un tipo de masa, que se cuece, se hornea o se fríe. De croquetas ya hemos hablado en alguna ocasión, no tanto de suflés, ni de empanadillas, pero de algo de lo que nunca (creo) os he hablado es de los raviolis. Os habré mencionado alguno, alguna vez, pero poco más.

Veamos, pues, de qué trata este rico manjar. Requesón o queso ricota, arbigaras (hojas de nabo) y/o espinacas conformaban el relleno original de este tipo de pasta. No hace falta decir que el envoltorio de pasta se realiza con harina, yema de huevo o huevo entero y sal. De hecho, el nombre “raviolo” proviene de “envuelto alrededor de un relleno”. Con el tiempo se han ido incorporando nuevos rellenos, tales como carnes asadas, queso parmesano, setas e incluso pescados. Algunos se han popularizado, otros se han perdido en el tiempo y otros, simplemente, están todavía por llegar. Y es que, si analizamos el origen de este producto, plato o receta, el sentido natural del mismo no es ni más ni menos que el del aprovechamiento. Por lo tanto, siempre y cuando estemos aprovechando un alimento y lo introduzcamos dentro de un raviolo de pasta para cocer y servir con una salsa, estaremos cumpliendo los estándares y no ofendiendo a la nostra nonna (nuestra amona). Y sí, digo raviolo porque así se hace referencia a una unidad de este tipo de pasta; si hay más de una unidad, son ravioli. Por lo tanto, ravioli es el plural de raviolo.

Es imposible datar y localizar el origen de este tipo de pasta, pues está rodeado de polémica. Se dice que Marco Polo descubrió los jiaozi (raviolis chinos), que más tarde llevaría a Italia. Esta leyenda nace en los Estados Unidos y es de las teorías que más se repite por los medios en los que me he intentado informar. Pero, nada más lejos de la realidad, porque existen referencias mucho más antiguas de este plato que lo localizan y datan en el norte de Italia allá sobre el siglo XII.

Lo cierto es que, con esta acción, envolver un alimento y cocinarlo todo junto, este plato es sencillo y bastante impulsivo. Porque, por el hecho de cerrar un alimento en un envoltorio y cocinarlo después, suena a que se haya podido repetir durante la historia, en muchos otros casos de otras muchas formas. Que no se llamaría ravioli, pero seguro que existe alguna versión anterior muy parecida.

FRESCOS O ARTESANALES

No voy a hablaros sobre la técnica para prepararlos, porque confieso que tampoco es de las cosas que mejor se me dé dentro de la cocina. Hacer la pasta casera es de una delicadeza a tener en cuenta, por lo que a aquel que lo haga y se lo ofrezca a los demás, le van todos mis respetos. Cada vez existen más y mejores opciones en el mundo de la pasta y, por lo tanto, también en el de los raviolis. Mi recomendación personal es que los compréis frescos y, a poder ser, artesanales (sé que es difícil), porque notaréis una gran diferencia. También podéis tirar por la tangente que existe a día de hoy y que, aun no haciendo mucha gracia a los italianos, se permite, se cocina y gusta. Os hablo de comprar masa wantoon (obleas de pasta de arroz chinas) y rellenarlas con un ragú o guiso casero. También nos sirve la bechamel como base. No tenemos que reinventar la pólvora, familia. Solo tenemos que ser prácticos y creativos. Imaginaos tener en casa un paquete de este tipo de obleas y rellenarlas una vez a la semana con las sobras que tengáis. Congeladlas y sacadlas cuando no se os ocurra nada más. Preparamos una salsa sencilla y rica y a correr. Plato listo. Diría que, en origen, el sentido de este plato era este. Ahora existen mil opciones, pero, como en los restaurantes ya se ha extendido la versión de este tipo de pasta china, también se puede hacer en nuestras casas.

Saltando a la parte práctica, os doy una recomendación para la cocción y para que no se os rompan los raviolis. Cocedlos en agua muy caliente, al límite del hervor. Es decir, ponéis agua a hervir, bajáis el fuego para que deje de burbujear y mantenedla ahí, en esa temperatura. Coced ahí los raviolis, moviéndolos lo menos posible. Otra forma de hacerlo es poniendo un poco de agua en un plato: colocáis los raviolis encima, filmáis y tapáis bien el plato y los cocéis en el microondas. Funciona bien pero, a mi gusto, no queda tan fino como cociéndolos en una cazuela.

Y, por último, ¿pensabais que os ibais a quedar sin receta? Os dejo la que a mí más me gusta. Fundid una nuez de mantequilla en una sartén y rehogad una chalota picadita. Cuando esté pochadita, añadid un poco de pimienta negra y el zumo de un limón, cocinad todo junto 2 minutos y añadid un par de cucharadas del agua de cocción de los raviolis. Cocinad 2 minutos más y añadid los raviolis recién cocidos. Dejad que se impregnen bien y servid añadiendo un golpe de pimienta negra al final. Pocas salsas son tan sencillas y ricas a la vez.

On egin!