No hay otoño sin castañas

Llega el otoño y, con la nueva estación, se abre la temporada de uno de los frutos más emblemáticos de nuestra cultura: la castaña. El chef de 7K, aunque reconozca no ser un ferviente seguidor, habla de la historia fraguada alrededor del castaño y propone también algunas recetas prácticas.

Oficialmente es otoño y no es porque yo lo diga. Tampoco lo es por cálculo matemático que se realiza desde la disciplina de la astrología moderna que mide la posición exacta de la Tierra con respecto al Sol. Para nada. Ya es otoño porque hace un par de semanas, de camino a Zelatun, a la romería de Hernio de los domingos de septiembre, no hice más que toparme con cientos y cientos de flores llamadas popularmente “ahuyentapastores”. Este primer indicio me hizo sospechar que el verano ya se estaba empezando a despedirse (esta flor se llama así porque es la última de la temporada en brotar y sirve de indicador para que los pastores bajen sus rebaños de la montaña). Pero fue con la caída de los erizos de los castaños con lo que terminé de darme cuenta de que sí, de que el otoño ya estaba aquí.

No existe mejor indicador, familia. Castañas, igual a otoño. Y es que pocos productos tienen una temporada tan marcada. Los guisantes en primavera o los hongos de otoño también pueden ser buenos ejemplos que acompañan esa idea. Pero seguro que no adquieren la dimensión que sí tiene la castaña. Y el motivo es el tiempo. Consumir hongos como los consumimos o también los guisantes, es algo relativamente moderno si lo comparamos con la historia y trayectoria que tiene la castaña en nuestro pueblo y, por supuesto, en nuestra cultura. Comer guisantes cociditos al punto o un plato de hongos salteaditos con su yemita es guisandería moderna y pija. En cambio, asar un puñado de castañas, pelarlas y, mejor aún, compartirlas, es un acto reivindicativo gastronómico y político. Gastronómico, por la parte que afecta al placer y el registro del gusto. Y político porque el castaño y la castaña para nuestro pueblo han sido y son mucho más que un simple bocado.

RELEVANCIA HISTÓRICA

La castaña ya estaba aquí para cuando la patata llegó. No se puede afirmar al 100%, pero una buena forma de explicar el papel que jugaba este producto que, por supuesto, era mucho más amplio y extenso que ahora, es pensar que todo lo que hacemos hoy en día con la patata se hacía antes con la castaña. Obviamente, salvando la distancia histórica, el contexto de aquellos años y el saber hacer de entonces en la cocina. Por poneros un ejemplo malo, malísimo, podríamos casi afirmar que, si la patata no hubiera llegado a estar entre nosotros, las porrupatatas serían hoy conocidas como “porrucastañas”. Entendéis de que os hablo, ¿verdad?

La castaña es mucho más que castaña por el castaño. Hablamos de una de las maderas más nobles que nos podemos encontrar en nuestro territorio. Y no solo por la calidad del material resultante de su tala. El castaño era y puede ser alimento, madera, combustible, paisaje, cultura, tradición… Y todo esto se resume y limita hoy en día al acto de asar, servir, pelar y comer castañas.

¿Y qué es exactamente una castaña? Se podría clasificar entre un fruto seco y un tubérculo (que sabemos que no es). Su estructura almidonada hace que, en parte, se pueda comportar como una patata. De ahí las correlaciones anteriores. Por el contrario, a lo que es un fruto seco, como pueden ser nueces o avellanas, la castaña tiene mucha menos grasa y mucha más agua. Es como si una patata hubiera decidido crecer en un árbol. No es fácil de explicar, pero se entiende bien.

Tampoco es fácil manipularla. Empezando por la coraza de erizo con la que cubre su fruto y, seguidamente, por lo que implica tener que pelarla en caliente (para que se pele mejor). Las castañas deberían de ser un producto extremadamente más caro, solo por todo lo que supone su manipulación. Pero no, familia. Estaremos todos de acuerdo en que la castaña tampoco es un bocado que enamore a todo el mundo. Es más, yo mismo no soy de los que se pierde por un puñado de estas. Soy de los que piensa que es un producto fino, pero que necesita de una vuelta para lucirse. La castaña asada y compartida es un acto necesario en sí mismo, un acto en el que se comparte el calor de una mesa, casi siempre combatiendo el frío que la amenaza. Pero el producto en sí, a pesar de ser el reclamo y la excusa, no es lo que hará que esa mesa se recuerde por el disfrute de su degustación.

Sabiendo cómo se comporta la castaña y habiéndola trabajado en varias ocasiones, os propongo algunos platos y bocados con los que seguir compartiendo la mesa de la misma manera, pero con la castaña en otro formato. Requiere de algo más de tiempo y preparación, eso sí. Como todo en esta vida, no existe nada bueno, bonito y barato.

CUAJADA DE CASTAÑAS

Algo tan sencillo como asar y pelar las castañas como se ha hecho siempre (en horno de leña o económica, mejor). De la leche para una tanda de cuajadas, se debe apartar la mitad y ponerla al fuego con la mitad de su parte en castañas y una pizca de sal. Que borbotee suave todo junto unos 15 minutos a fuego bajo. Seguido, triturar el conjunto levemente (no hay que hacer un pure) y colar el resultante. Mezclar a la leche colada el resto de la leche y proceder a hacer las cuajadas como siempre. Podéis reservar la parte que queda en el colador para un bizcocho.

CREMA DE CASTAÑAS

Asadlas de la misma forma que en la receta anterior. Picadlas cuando estén frías y añadid una misma parte de cebolla picada a una cazuela, de forma que tengamos la mitad de la base de la cazuela con cebolla y la otra mitad con castaña asada. Pochad a fuego muy suave con una nuez de mantequilla y una pizca de pimienta blanca. Cuando la cebolla esté pochadita, cubrid lo justo con nata. Coced todo junto cinco minutos y añadid tres partes del total en caldo (de carne o ave). Dejad que todo se guise junto unos 30 minutos y triturad el conjunto, colad y servid.

On egin!