Txapelas de hongo a la parrilla con crema de patata, salsa de pato y yema de huevo de caserío

Ingredientes

• hongo.

• aceite de ajo confitado.

• sal.

• piñones tostados.

• yema de huevo.

• ramita de romero.

Para la crema de patata:

• 500 gr de patata monalisa.

• un litro de caldo de carne.

• medio litro de agua.

• 125 gr de mantequilla.

• sal.

• pimienta blanca.

Para el aceite de piñones:

• 250 gr de aceite de girasol.

• 125 gr de piñones tostados.

Para la salsa de pato:

• un kg de carcasas de pato.

• una cebolla.

• medio puerro.

• una zanahoria.

• una cabeza de ajo.

• 100 gr de garbanzos.

• 50 gr de recorte de hongo.

Elaboración. Limpiamos los hongos, cortamos 2/3 de su base y envasamos al vacío con la sal y el aceite del ajo confitado. Cocemos a 82º de 22 a 26 minutos. Colocamos los hongos en su parrilla y doramos suavemente unos cinco minutos para que cojan un fino toque de parrilla.

Para preparar la crema de patata: cocemos las patatas con el caldo de carne y el agua; escurrimos y hacemos una crema con la patata cocida, con 150 gr de caldo de cocción, además de la mantequilla, la sal y la pimienta

Para elaborar la salsa de pato: realizamos primero un caldo de pato con los ingredientes indicados y luego lo reducimos hasta la textura deseada.

Para preparar el aceite de piñones: tritutamos los ingredientes en la termomix y, a continuación, los pasamos por el chino e introducimos el aceite en el biberón.

Para elaborar la yema de huevo: le damos un golpe ligero de horno o salamandra para que le quede una fina capa exterior, pero cruda por dentro.

A la hora de montar el plato, colocamos la salsa de pato y la crema de patata en el fondo; en un lado los pies del hongo picados y salteados con los piñones a modo de volcán, y encima, la yema de huevo. En el centro, las txapelas de hongo y finalizamos con unas líneas de aceite de piñones y una ramita de romero.

Branka

Paseo Eduardo Chillida, nº 13. Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 317 096.

Web: www.branka-tenis.com

Cocinero: Equipo de cocina.

Jefe de sala: Kristina Izagirre Esnaola.

Tipo de cocina: Tradicional vasca.

Cierre semanal: Domingo.

Vacaciones: Navidad.

Precio medio de la carta: 45/50 euros.

Menú de temporada: 36 euros.

Acceso minusválidos: Sí.

Dispone de terraza superior al aire libre para tomar aperitivo o café y copa.