Lomo de rape, arroz negro y alioli de morrones

Ingredientes para cuatro personas

• 150 gr de rape limpio por persona.

• 150 gr de arroz bomba.

• seis txipirones.

• vino blanco.

• dos cebolletas.

• un diente de ajo.

• tinta de calamar.

• caldo de pescado.

• un pimiento morrón asado.

• dos yemas de huevo.

• un diente de ajo.

• aceite de girasol.

Elaboración. Para preparar el arroz negro, pochamos las cebolletas con un diente de ajo, añadimos los txipirones limpios y troceados, un chorro de vino blanco y dejamos cociendo suavemente todo unos cinco minutos. A continuación, echamos el arroz y vamos mojando con el caldo (que tiene la tinta del txipirón) poco a poco. Removemos continuamente hasta que esté en su punto.

Para elaborar el lomo de rape, marcamos en una sartén caliente y acabamos al horno.

Para preparar el alioli, asamos el pimiento morrón, pelamos y trituramos. Machacamos en un mortero el ajo con un poco de sal, añadimos la yema de huevo y vamos montando poco a poco con el aceite. Al final, añadimos el puré del pimiento.

Presentación. Ponemos en la base el arroz (que quede cremoso), una cucharada de alioli y ponemos encima el lomo de rape. Un chorro de aceite de oliva virgen y listo para comer.

El Jardín de Villa Oria

Oria Etorbidea, 12. Lasarte–Oria (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 04 99 33.

Responsables: Gonzalo Fernández Etxeberria y Patricia Pujo.

Tipo de cocina: vasca y de autor.

Especialidad: pescados y mariscos.

Algunos platos: arroz cremoso de setas y hongos; ensalada templada de queso de cabra, nueces y cebolla caramelizada; bacalao al pil pil con marisco a la donostiarra; secreto de cerdo a la parrilla; tarta fina de manzana y crema pastelera; infusión de frutos rojos con helado de yogurt.

Comedor principal en planta baja más galería acristalada: 160 comensales.

Cafetería en primera planta.

Menú del día: Uno de 15 euros y otro de 21 euros.

Menús fin de semana y festivos: 17 y 31 euros.

Comidas de empresa, celebraciones familiares y amigos, bodas…

Acceso minusválidos: Sí.

Terraza, bar y aparcamiento.