Ensalada templada de bacalao

Ingredientes para cuatro personas

• cuatro lomos de bacalao desalado de 100 gr cada uno.

• dos pimientos morrones.

• dos cebollas.

• dos patatas.

• lechugas variadas.

• polvo de aceituna negra.

• aceite de oliva virgen extra.

• vinagre de jerez.

• sal.

Elaboración. Disponemos los pimientos sobre una bandeja de horno y embadurnamos con aceite. Asamos a 200 grados durante 15 minutos. A continuación, los transferimos a un recipiente tapado para que suden y resulten más fáciles de pelar. Cuando se enfríen, limpiamos de pieles y semillas, y cortamos en tiras.

Para preparar el confitado, pelamos y cortamos las patatas en doce rodajas finas. Picamos la cebolla en juliana y confitamos ambos ingredientes en una sartén con abundante aceite a fuego lento durante 45 minutos, hasta que la cebolla quede blandita y melosa, y las patatas estén blandas. Por otro lado, replicamos la técnica con los lomos de bacalao y una vez hechos, los reducimos a láminas.

Para elaborar el pil-pil, recuperamos la sartén en la que se ha confitado el bacalao. Templamos el aceite al fuego y añadimos aceite frío. Removemos con una varilla suave pero constantemente durante tres o cuatro minutos, y cuando la textura esté cremosa, reservamos.

Presentación. Emplatamos tres rodajas de patata como base dejando un espacio en el centro del plato. Colocamos en el medio un molde cilíndrico y lo rellenamos con un primer nivel de lechugas variadas previamente lavadas y aliñadas. Continuamos con una capa de pimiento asado y con el pescado. Coronamos con la cebolla confitada. Retiramos el molde con cuidado de no desmoronar la torre de ensalada y decoramos al gusto con polvo de aceituna y un poco de pil-pil.

Nota. Este plato ha sido elaborado por Koro Castro, chef del Bar La Espiga, de la calle San Marcial, nº 48, de Donostia. Teléfono: 943 421 423.

«Gastronomía donostiarra, las mejores recetas»

“Gastronomía donostiarra, las mejores recetas” es el último libro del periodista Pedro Martín, precursor en este tipo de publicaciones, ya que es el autor del primer libro sobre pintxos donostiarras editado en 1992. En esta ocasión y con la colaboración de Bodegas Campo Viejo, Pedro Martín recoge 88 recetas (entrantes, pescados, carnes y postres) elaboradas en los fogones de restaurantes de renombre internacional como Arzak, Akelarre, Mirador de Ulia, Kokotxa y otros treinta establecimientos de prestigio. Editado por Travel Bug también en inglés y francés, es una interesante publicación con unas cuidadas y atractivas fotografías de Eric Junyent. Tiene 200 páginas, su precio es de 23,95 euros y está a la venta desde marzo.