Bonito con pétalos de ajos

Ingredientes para cuatro personas

Para el mojo de guindillas:

• 50 gr. de piñones tostados

• 50 gr. de aceite de oliva 0’4

• 5 gr. de salsa de soja

• 200 gr. agua

• 10 unid. de guindillas en vinagre

• Sal y azúcar

Para los lomos de bonito:

• 600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

• Sal, jengibre

Para la salsa roja:

• 1 cebolleta

• 2 pimientos verdes

• 3 pimientos del piquillo (conserva)

• 2 dientes de ajo

• 4 fresas

• 2 cucharadas de aceite de oliva 0’4

• 1 cucharada de vinagre de Jerez

• Sal y pimienta

Para los pétalos de ajos:

• 9 dientes de ajo

• 900 gr. de agua

• 6 gr. de cochinilla

• 8 gr. lombarda liofilizada

• 8 gr. de cebada verde liofilizada

• 75 gr. de azúcar

Para el kamut:

• 10 gr. de kamut

• Agua

• 1 dl. de aceite de oliva 0´4

• Sal

Además:

2 cucharadas de aceite de pepitas de uva

Elaboración. Para el mojo de guindillas, triturar el agua junto con las guindillas y colar. Recuperar del colador 40 gr. de la pulpa que nos habrá quedado y juntarlo con 85 gr. de jugo colado y el resto de los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.

Para los lomos de bonito: Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente el bonito durante 4 minutos en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

Para la salsa roja: Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 ºC durante 20 minutos. Añadir las fresas al conjunto y hornear durante 5 minutos más. Triturar y colar. Añadir el vinagre y salpimentar

Para los pétalos de ajos: Pelar los ajos y laminarnos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar en dos aguas los filetes de ajo. Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda, en otro la cochinilla y en el último la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos.

Dividir los ajos en cada cazo y cocer por un periodo de 2 minutos. Colar los ajos y estirar sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC.

Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado.

Para el kamut: Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonar.

Presentación. En el centro del plato disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocaremos los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañar con la salsa.

Arzak

Avda. José Elosegi nº 273, Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 27 84 65 .

Web: www.arzak.es

Cocineros: Juan Mari Arzak y Elena Arzak.

Jefe de sala: Kontxi Beobide.

Tipo de cocina: Vasca, de autor, investigación, evolución y vanguardia.

Menú del día: 199 euros + IVA.

Acceso minusválidos: Sí.

Cierre semanal: Domingo y lunes.

Vacaciones: Del19 junio al 6 julio de 2016 (ambos inclusive) y del 6 al 30 de noviembre de 2016 (ambos inclusive).