Snack, cerdos y discordantes

Ingredientes. Papada de Euskal Txerria, vieiras, pan de centeno y maíz, vino tinto y jamón, manzana reineta, hojas de espinaca, limón, sal Maldon, pimienta (blanca, negra y rosa), sal, azúcar, clavo, enebro, comino, vinagre, albúmina, xantana, dextrosa, jugo de carne y café.

Elaboración. El pan: Es un pan hecho con centeno y maíz, mojado con vino tinto y virutas secas de jamón. Se cuece en forma de molde y, una vez frío, se corta a la medida deseada y se tuesta en el horno.

La papada: Es una papada fresca que se ha cuadriculado y procedido a guarnecer con especias y toques de humo para envasarla y cocinarla durante 12 h. a 73º C. Por otra parte, se ha elaborado un jugo de carne al estilo francés y una vez loncheada la papada se sumerge para lacarla. A continuación se procede a colocar dos lonchas ya escurridas encima del pan.

Especias: Sal, pimienta negra, pimienta blanca, pimienta rosa, sal ahumada, humo en polvo, enebro, clavo, camino…

La vieira: Una vez limpia la vieira (solo la carne, sin coral) se marina para así curarla en un TPT (en las mismas proporciones) de sal, azúcar y cítricos durante 8 horas. Una vez pasado ese tiempo, hay que limpiarla bien y laminarla con ayuda de una mandolina. Colocaremos encima de la papada dos láminas de vieira.

La manzana: Para reducir la sensación de pesadez y aportar un toque fresco se elabora un merengue de manzana balsámica. Para ello se trituran 4 manzanas reinetas con un poco de vinagre balsámico blanco y 100 ml de agua mineral. Colaremos y el resultado será un puré ligero al que agregaremos 2 gr de xantana.

El merengue: Mezclar el puré con la albumina y poner a montar en la kichen. Ir agregando lentamente el azúcar y finalmente la dextrosa. Dejar batir hasta conseguir el punto deseado. Pasar a una manga y escudillar encima de las láminas de vieira. Finalizar el pintxo con una hoja de espinaca, ralladura de limón amarillo y sal maldon. Aromatizar el soporte con un trozo de caramelo de café.

Presentación. Montar el pintxo en este orden: Pan, papada, vieira, merengue, espinaca, limón y sal.

Nota. Este pintxo quedó subcampeón en el Campeonato de Pintxos de Hondarribia en octubre de 2015.

Zallo Barri

Juan Calzada 79. Gernika-Lumo. Bizkaia.

Teléfonos: 946 251 800 / 652 777 798

Web: www.zallobarri.com

Email: restaurante@zallobarri.com

Jefe de cocina: Eneko Ordorika Aranzabal.

Directora de sala: Karmele Guerra.

Tipo de cocina: Tradicional con toques creativos, platos de carne y pescados a la brasa.

Algunos platos: Pulpo asado a la parrilla, milhojas de patata y salsa vizcaina, colas de cigalas con raviolis, fritos de txangurro y crema de remolacha, foie semicocido al aroma de tres verduras y laurel, bacalao asado en fondo de sus callos a la vizcaina, pichón asado a las finas hierbas, jugo reducido y ensalada verde, raviolis hojaldrados de crema de chocolate con leche y pera y su sorbete.

Horario: todos los días de 12.45 a 15.30. Sábados también de 20 a 23 h.

Capacidad comedor: Hasta 140 pax. Moderno y minimalista.

Ambiente acogedor y familiar, en un espacio cálido y despejado.