Carpaccio de basatxerri sobre crema de patata y miel, aderezado con aceite de rioja alavesa y picante

Ingredientes para 8-10 raciones.

• Para el carpacio: 1,5 kilos de cabecero de basatxerri, 1 l. de cremoso de patata y mile, 250 gr de pasas de Goierri, 100 gr de queso Idiazabal ahumado, 100 ml de jugo de cerdo, ½ kilo de sal de Añana, pimentón, pimienta negra, aceite virgen extra de rioja alavesa, romero, tomillo y salvia.

• Para el cremoso de patata y miel: 0.100 l. de leche entera, 0.100 l. de agua, 100 gr de patata cortada en emincé, 25 gr. de miel natural eco, sal y pimienta negra.

• Para el jugo de basatxerri: 250 gr. de cebolla, 250 gr. de zanahoria, 100 gr de puerros, 250 gr de huesos de basatxerri, 100 gr de perejil, 4 l. de agua, 0,2 l. de vino tinto.

Elaboración. Desgrasamos el cabecero de basatxerri y preparamos en un tupper una cama de sal. Colocamos los trozos de cabecero, los cubrimos con sal y reservamos hora y media. Limpiamos bien la sal de las piezas de carne y las bañamos en el aceite previamente aromatizado con todas las hierbas y especias. Dejamos reposar diez minutos para que se impregne bien. Extendemos un papel film sin cortarlo y colocamos el cabecero superponiendo las piezas una sobre otra. Hacemos un rulo con todo el film que necesitemos hasta conseguir prensarlo y quitarle el aire. Envasamos al vacío los rulos, de tres en tres, y los congelamos.

Sofreimos la patata en aceite y miel y, una vez un poco dorada, la cubrimos con la leche y el agua. Batimos el resultado después de cocerlo durante 20 minutos a fuego lento, y emulsionamos con el aceite. Cargamos de litro y medio en litro y medio, en sifones de dos litros, con su correspondiente carga de nitrógeno y reservamos (en casa nos olvidamos del sifón y servimos el cremoso de patata y miel directamente con la cuchara).

En una cazuela tostamos el puerro y la zanahoria. Tostamos las cebollas hasta que estén negras y las añadimos también. Tostamos los huesos 20 minutos a 180 grados en horno seco, desglasamos con vino tinto y añadimos todo a la cazuela. La cubrimos con agua y dejamos reducir durante 8 horas. Colamos, enfriamos y separamos la grasa del resto del jugo. Reducimos otra hora el jugo y reservamos.

Calentamos el sifón al baño maría, apartamos el jugo necesario y reducimos hasta obtener una glasa. Lo refrescamos con romero y tomillo. Desde congelado, laminamos el carpaccio y reservamos.

Presentación. En el centro de un plato cuadrado, colocamos una base de cremoso con el sifón, rallamos queso encima, tapamos la cama con las láminas de carpaccio y colocamos unas pasas. Finalmente pintamos el plato con el jugo del basatxerri y pimentón, y napamos con el jugo.

Arrigorri Ostatu Jatetxea

Arrigorri nº 3, Ondarroa (Bizkaia).

Teléfono: 946 830 047 / 722 302 869.

Facebook: Arrigorri Ostatu Jatetxe Kooperatiba.

Tipo de cocina: Fusión tradicional-moderna.

Algunos platos: Moussaka crujiente de lechal, costillas de basatxerri a baja temperatura, alitas de lumagorri al carbón, sapo al pilpil negro, bacalao arrigorri, merluza en pilpil verde y picadillo de callos y porotos.

Cierre semanal: Lunes (festivos abierto).

Precio medio de la carta: 15 euros con vino.

Menú: 12,5 euros (entre semana) y 18,50 (fin de semana).

Nº de habitaciones: 20 (precio, entre 38 y 56 euros).

Amplia terraza con magníficas vistas.