Merluza con caldo marino y galleta de semillas

Ingredientes para cuatro pintxos:

320 gr de lomos de merluza en cuatro trozos. Para el caldo marino: 50 gr de zanahoria en cuadrados, 50 gr de cebolla en cuadrados, 50 gr de puerro en cuadrados, 500 gr de colas y espinas de merluza, una cucharada de sal marina. Agua, cantidad necesaria para cubrir tres dedos más de la altura de los ingredientes. 5 grs de goma xantana (espesante y emulsionante). Para la galleta de semillas: 50 gr de miga de pan, 60 gr de claras, 5 gr de harina, sal, 30 gr de mix de semillas de sésamo blanco, negro y amapola. Para el concasse de tomate y cebolla: Media cebolla en brunoise, 1 tomate pera, una cucharada de vinagre de sidra, sal, 1 cucharada de aceite de oliva Picual.

Elaboración. Llevamos todos los ingredientes del caldo al fuego y una vez que rompe a hervir, lo ponemos a fuego medio y lo dejamos durante media hora. Lo filtramos por un colador de trama fina, separando las impurezas del líquido. Por último agregamos la xantana y emulsionamos con la batidora, hasta que todo quede integrado.

En el vaso de la batidora, colocamos la miga de pan, las claras y la harina. Integramos bien hasta obtener una masa homogénea. Estiramos las galletas en silpat o papel de horno y espolvoreamos con el mix de semillas. Llevamos a horno 180 grados durante 7 minutos.

Salteamos la cebolla en aceite de oliva y, cuando esté tierna, agregamos el tomate. Cocinamos unos minutos. Fuera del fuego añadimos el vinagre de sidra y ponemos a punto de sal y pimienta.

Presentación. Cocinamos la merluza por el lado de la piel, en una sartén antiadherente, hasta obtener una costra crujiente y la llevamos al horno durante 4 minutos para terminar la cocción, siempre dejándola jugosa. En un plato hondo, colocamos una base de caldo marino. Sobre este, la merluza con el lado de la piel hacia arriba. Terminamos con el concasse de tomates y por último colocamos una galleta de lado. Sobre la merluza y el tomate espolvoreamos escamas de sal marina.

Gamón 14

Alameda de Gamón 14 – Errenteria (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 577 035

Web: www.gamon14.com

Cocineros: Igor Pazos - Arkaitz Etxarte.

Jefe de sala: Josean Aguirre.

Tipo de cocina: Vasca y de mercado.

Algunos platos: Patatas Gamón, tortilla de bacalao, rodolfito, carrilleras guisadas.

Cierre semanal: Lunes.

Precio medio de la carta: 24 euros.

Menú del día: 14 euros.

Acceso minusválidos: Sí, baños no adaptados.