Pichón asado reposado sobre una duxelle de champiñón y polvo de pan tomillo

Ingredientes para cuatro personas:

Para la duxelle de champiñón: 200 gr de chalota picada, 100 gr de harina, 150 gr de mantequilla, 750 gr de nata (líquida–doble, mitad y mitad: 375 gr líquida y 375 gr doble), 10 gr de ajo picado, 200 gr de vino blanco, 150 gr de vermouth blanco. Para las migas: 25 gr de pan frito, 5 gr de ajo picadito, 2 gr de cebollino picadito fresco, sal de escama. Para el pan frito: 100 gr de mantequilla, 150 gr de pan de centeno y 1 rama de tomillo. Para el ajo frito: 10 gr de ajo picado, aceite de girasol y jamón frito. Para el pichón asado: 4 pichones de 500 gr cada uno, sal, 2 dl. de aceite de oliva, 4 bolsas de cocción al vacío y 4 cacillos de jugo de pichón. Para la salsa de pichón: Carcasa de 4 pichones, 200 gr de caldo de garbanzo, 300 gr de vino tinto, 1 chalota, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 20 gr de aceite vegetal.

Elaboración:

Duxelle: Sudar en la mantequilla la chalota picada y añadir los champiñones cortados en finísima brunoise. Rehogarlos y añadir los alcoholes. Mojar con las natas y poner a reducir a fuego muy lento, añadir el ajo picado y la harina, y continuar a fuego superlento hasta que la duxelle quede bien cocida. Reservar y sazonar. Migas de pan crujiente: Mezclar los ingredientes, excepto el cebollino. Sazonar con sal de escama. Pan frito: Cortar el pan en rebanadas de ½ cm y secarlo en el horno a 150 ºC sin que coja color. Una vez seco, lo pasamos por la termomix. Fundimos la mantequilla y, cuando coja color, añadimos pan y tomillo y los freimos. Escurrimos con un colador y lo estiramos en papel absorbente. Ajo frito: Quitar el germen al ajo y picarlo en un vaso de una turmix, cubrir de agua, triturar. Colar y ese ajo escurrido cubrirlo en aceite de girasol para después freírlo. Escurrirlo en un colador y colocar en papel absorbente. Limpiar el jamón de grasa reservándonos solo el magro. Cortarlo en dados muy pequeños y freir en aceite de girasol. Cuando veamos que está crujiente, lo escurrimos y secamos en papel absorbente. Pichones: Marcar los pichones en una sartén con aceite de oliva. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlos en una bolsa de vacío junto a un cacillo de jugo de pichón. Cerramos en la máquina de vacío en el programa nº 8 y cocemos en el horno a vapor a 65º C durante 6 min. Si solo se cuecen las pechugas el tiempo será de 10 minutos a 75º C. Sacamos la pechuga antes del servicio y la cubrimos con aceite. A la hora del pase, ponemos una sartén caliente con mantequilla clarificada, a la cual añadimos la pechuga de pichón por la parte de la piel y la doramos. Salsa de pichón: Picar la chalota, las carcasas de pichón, alas y muslos. Dorar los huesos con aceite vegetal. Añadir ajos, chalota ytomillo, removiendo 2 min, desgrasar. Desglasamos con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejamos reducir a seco. Echar el caldo de garbanzos y cocer el conjunto 30 min. Desespumar y retirar del fuego dejándolo infusionar 10 min. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir. Triturar los corazones, los hígados y el foie, y añadimos a esta mezcla para espesar la salsa.

Presentación: En el centro colocaremos 1c/s de la duxelle. Sobre ella, el pichón con sus muslos confitados. Salsear con unos puntos de salsa y en el borde, el pan frito.

BeMa Durango by Martin Berasategui

Gasteiz Bidea, 2. Durango (Bizkaia).

Teléfono: 946 21 75 80.

Web: www.restaurantebema.com

Cocinero: Moisés Leranoz.

Jefe de sala: Borja Mariño.

Tipo de cocina: de autor, tradicional.     

Algunos platos: Falso risotto de hinojo, huevo a 65º, aire de su jugo y germinados.

Cierre semanal: Lunes.

Precio medio de la carta: 55 euros.

Menú BeMa y Menú Durango: 38 y 55 euros

Acceso minusválidos: Sí.

El BeMa de Durango, ubicado en el Gran Hotel Durango, viene funcionando desde el 15 de junio de este año, aunque la inauguración oficial tuvo lugar el 20 de octubre. En cuanto al chef, cabe decir que Moisés Leranoz es uno de los cocineros de confianza de Martín Berasategui y se ha encargado de la gestión estos últimos años del Doma de Bilbo.