Carrilleras y manitas con chutney de calabaza y piña con langostinos

Ingredientes para 4 pintxos:

Kilo y medio de carrilleras de ternera, kilo y medio de manitas de cerdo, 200 gramos de papada adobada, hortalizas variadas para guisar las carrilleras y las manitas, una manzana Granny Smith, 2 langostinos, 150 gr de piña, 150 gr de calabaza, 200 gr de azúcar, una cucharadita de jengibre, 4 unidades de cardamomo, 6 cucharaditas de semillas de mostaza, 1 guindilla y micromezclum para decorar.

Preparación: 1.- Limpiar bien las carrilleras, salpimentar y ponerlas a cocer con hortalizas en la olla exprés durante 45 minutos o en una cazuela durante dos horas. 2.- Limpiar las manitas de cerdo, salpimentar, añadir hortalizas y ponerlas a cocer en olla exprés, aproximadamente 45 minutos. 3.- Picar las carrilleras. 4.- Quitar los huesos y picar las manitas. 5.- Mezclar en una cazuela las carrilleras y las manitas, calentar y poner a punto de sal y pimienta. 6.- Forrar un molde de pudin con plástico de cocina y cubrirlo con láminas de panceta adobada cortadas muy finas, echar dentro la mezcla de carrilleras y manitas y cubrir con más láminas de panceta. Dejar reposar en nevera con peso encima, hasta que se enfríe. 7.- Chutney de calabaza y piña: Trocear la calabaza y la piña en dados, cubrir con agua, añadir el azúcar y las especias, cocer hasta que esté blando, triturar por un túrmix y pasar por un colador. 8.- Desmoldar la terrina de carrilleras y manitas, cortar en rectángulos. 9.- Montaje: Cortar láminas de manzana con ayuda de una mandolina, saltear los langostinos y cortar en trozos, poner un rectángulo de terrina a la plancha y dorarlo por los dos lados. Encima de una rodaja de pan ponemos primero la lámina de manzana, luego el trozo de terrina, dos botones de chutney y encima de éste dos trozos de langostinos. Acabamos decorando con una ramita de micromezclum.

Bar Irrintzi

C / Santamaría nº 8, Bilbo (Bizkaia).

Teléfono: 944 167 616

Web: www.irrintzi.es

Cocinera: Marian Vallejo.

Jefa de barra: Yolanda Chicano.

Tipo de cocina: Moderna y creativa.

Algunos pintxos: Kebab de canguro con hongos a la pimienta verde, crujiente de manzana con pato en salsa de cacahuete o falafel con shiitakes.

Cierre semanal: Domingo tarde.

Vacaciones: No cierra.

Precio medio del pintxo: 1,80 euros.

Acceso minusválidos: No.