Lardo ibérico con guisantes vascos y yema de huevo confitada

Ingredientes

Para las yemas confitadas: 4 yemas de huevo de caserío y 150 gr de grasa de tocino.

Para el puré de guisantes: 250 gr de guisante pelado fresco, 60 gr de jugo de vaina del guisante, sal y pimienta.

Para las láminas de tocino: 150 gr de tocino ibérico congelado.

Para la cebolla caramelizada: 2 cebollas perla, 300 gr de agua, 10 gr de sal.

Otros: 4 gr de aceite de oliva, 5 gr de flor de guisante, 30 gr de guisante de lágrima, sal marina.

Elaboración:

Yemas confitadas: Disolvemos la grasa, bajamos la temperatura a 65ºC y le agregamos las yemas. Las mantenemos a 60ºC en baño maría.

Puré de guisantes: Procesamos los guisantes con el jugo hasta obtener un puré suave y homogéneo. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Láminas de tocino ibérico: Laminamos el tocino congelado finamente y lo mantenemos congelado hasta un poco antes de utilizarlo.

Cebolla caramelizada: En agua hervida con sal cocemos las cebollitas durante 45 minutos. Las sacamos y las enfriamos rápidamente sumergiéndolas en agua y hielo. Las cortamos por la mitad y damos color en una sartén. Separamos las capas y reservamos.

Presentación: Blanqueamos los guisantes lágrima durante quince segundos en agua hirviendo, colamos y condimentamos con sal y aceite de oliva. En un plato hondo pequeño, colocamos el puré de guisantes, la yema en el centro tras escurrirla y agregamos cristales de sal marina. Lo cubrimos con una lámina de tocino que derretiremos suavemente con un soplete. Situamos los guisantes lágrima en un lateral del plato junto a la yema y las capas de cebolla tibias. Terminamos con las flores de guisante y un filo de aceite de oliva.

Amelia

Moraza, nº1 B, esquina con Prim, &hTab;Donostia (Gipuzkoa).

Web: www.ameliarestaurant.com

Cocinero: Paulo Airaudo.

Jefe de sala: Mario Giunti.

Tipo de cocina: Moderna creativa.

Algunos platos: Espárragos blancos con huevas de bacalao, mozzarella y erizo de mar, ensalada de cangrejo con pepino encurtido y mousse de aguacate, asado de tira.

Cierre semanal: Domingo y lunes. De martes a jueves solo se sirven cenas.

Precio medio de la carta: 2 menús degustación 7 pasos: 63 euros y completo: 77 euros + 10% IVA.

Menú del día: No.

Acceso minusválidos: Sí.