Bacalao, ajo negro y espinacas

Ingredientes para diez raciones

• 2 lomos de bacalao de aprox. un kilo cada uno.

• 500 ml de aceite de oliva para confitar.

• 2 dientes de ajo.

• 2 ramitas de tomillo.

• 300 gramos de espinacas.

• 100 gramos de piñones.

• 60 gramos de pasas.

• 50 ml de aceite para espinacas, piñones y pasas.

• Sal.

Para la crema de ajo negro

• 2 kilos de cebolla.

• 4 cabezas de ajo negro.

• 30 ml de fumet.

Para la mantequilla de Baileys

• 150 gramos de mantequilla.

• 80 ml de bailys.

• 50 gr de chocolate negro.

Para el aceite texturizado:

• 20 ml de aceite de oliva.

• 30 gr de maltosec.

Elaboración. Cortamos los lomos en cantidades aproximadas de 180 gramos cada uno y los confitamos con el aceite, el ajo machacado y el tomillo. Previamente calentamos el aceite y lo mantenemos confitando unos 10 minutos, más o menos, dependiendo del grosor. Mantequilla de Baileys: Calentaremos el Baileys para extraer el alcohol. Lo retiramos del fuego y derretimos el chocolate. Dejamos enfriar y mezclamos con la mantequilla pomada y terminamos haciendo un rulo con film. Reservamos en frío. Aceite texturizado: Mezclamos bien hasta que se quede en polvo. Ajo negro: Pochamos bien la cebolla, añadimos el ajo negro, rehogamos bien y agregamos el fumet. Dejamos que reduzca a la mitad. Ponemos a punto de sal y trituramos con la mantequilla de Baileys. Tamizar y reservar.

Montaje. Salteamos las pasas, los piñones y las espinacas. En un plato hondo ponemos la base de ajo negro, colocamos las espinacas y encima ponemos el bacalao confitado y espolvoreamos con el aceite texturizado.

Restaurante Otzarreta

Santa Klara kalea, 5. Zarautz (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 131 243 / 616 219 848.

Web: www.restauranteotzarreta.com.

Cocinero: Joxe Guesalaga.

Tipo de cocina: Tradicional y moderna.

Algunos platos: Ensalada de mar, arroz negro, cigalas plancha, rodaballo y besugo a la parrilla, parrillada de mariscos….

Cierre semanal: Domingo noche y lunes. Vacaciones: Del 8 de enero al 8 de febrero.

Precio medio de la carta: 60 euros. Menú degustación: 40/50 euros.