Cabezas y kokotxas de bacalao al pil pil

Ingredientes para cinco personas

• 2 cabezas de bacalao.

• 1 kilo de kokotxas de bacalao.

• 5 patatas.

• Aceite de oliva.

Elaboración. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas que confitaremos en aceite de oliva, a fuego lento, sin dejar que se doren. Las tendremos confitando unos 10 minutos y después añadimos las cabezas de bacalao, previamente troceadas, y las kokotxas.

Meneamos enérgicamente la cazuela con movimientos circulares separándola del fuego cada vez que la vayamos a mover. Repetimos cuantas veces haga falta el proceso, hasta que suelte la gelatina necesaria para que quede una buena salsa pil pil, cosa que no nos llevará mucho tiempo, pues tanto la cabeza como las kokotxas sueltan mucha gelatina.

Nota. Andoni Pablo y Rakel Corchero regentan desde 2007 en Irun y desde noviembre de 2011 en el mercado donostiarra de La Bretxa dos cuidados puestos en los que encontraremos una gran variedad de bacalao de importación de primera calidad procedente casi en su totalidad de las Islas Feroe, origen de los mejores bacalaos del mundo, y algo también de Islandia. En Uranzu el bacalao se importa entero y se corta en casa, de modo que sus responsables saben de primera mano lo que compran y lo que venden. Cuentan con una gran variedad de formatos: medallón, kokotxas, carrilleras, callos, desmigado (ideal para croquetas y pimientos rellenos)… y así hasta 25 tipos. El rey de la casa es el filete de selección, que está considerado como el solomillo del bacalao. Un placer para el paladar.

Bacalaos Uranzu

Mercado de la Bretxa, puesto nº 2 (Donostia) y Mercado Uranzu, calle Basurco, puesto nº 17 (Irun)

Teléfonos: 943 107 808 (Donostia) y 943 612 595 (Irun).

Web: www.bacalaosuranzu.com

Responsables: Rakel Corchero y Andoni Pablo.

Origen del bacalao: En su mayoría proviene de las islas Feroe y algo de Islandia.

Productos: Filetes de taco, filetes de cogote, de cola, de aleta, de selección. Kokotxas, medallón, callos, carrilleras, desmigado, cortezas…. Otros productos: miel de las Hurdes, guindillas de Ibarra, pimentón…