Etxemaite, para sentirse como en casa

Contando los días para que lleguen sus “majestades” al portal de Belén? No sabría deciros quién traía qué ofrendas, pero seguro que al niño Jesús le hubiera hecho muchísima más ilusión que le regalaran un bono regalo para ir con sus colegas pastores, animales incluidos, a pegarse una buena comilona a una posada o casa de comidas de aquella época. No está bien que os lo diga yo, pero no hay mejor regalo que el de compartir una mesa llena de cosas ricas.

Regalar un bono regalo de un restaurante, con el fin de acudir a consumir el propio regalo, acompañado de aquel que lo regala, es lo más bonito y disfrutón que se puede hacer. Primero, porque el regalo en sí mola mucho y, segundo, porque estamos regalando -de manera indirecta y totalmente intencionada- un momento compartido en el que el cariño nos llevará a reservar un pedacito de nuestro tiempo para dedicárselo a la otra persona. Y en esta lectura, recibir un regalo así, supone un acto de confianza y reciprocidad brutal que hay que saber disfrutar y agradecer. Comer es lo mejor del mundo, así que, si aplicamos la regla de la proporción directa, regalar “comer” se convierte en el mejor regalo del mundo. Y quien no piense así, pues muy bien, pero él o ella se lo pierde.

No es fácil elegir el lugar al que invitar a alguien a compartir un momento culinario, pero si lo hacéis, elegid el restaurante en el que os vayan a hacer sentir como en casa. Sé que esto es tremendamente subjetivo y que depende mucho de uno mismo, de cómo nos hemos levantado o del tiempo que haga. Pues, en una de mis últimas sentadas culinarias, recordé que sentirse como en casa depende casi plenamente del confort y del trato que uno recibe nada más cruzar la puerta. Y que este trato tiene el poder de hacer que uno se olvide de lo torcido que haya podido empezar el día. Puede que se trate de que lo obvio sea evidente, y esto, por triste que suene, a veces nos sorprende. Pero lo que valoro por encima de todo es que un gran servicio, uno de esos en los que uno se siente arropado, cuidado y querido, pero a la vez perfecto en el detalle, no tiene que estar ligado a un restaurante “elitista” (no me gusta esta manera de referirme a un restaurante, pero así todos entendemos a qué tipo de restaurantes me refiero). Un servicio top tiene más que ver con el nivel de humanidad que hay detrás de cada gesto, detalle y, por supuesto, también con el plato. Si los planetas se alinean y os ocurre todo esto, os enamoraréis del restaurante o de la casa en la que estéis. Mi último flechazo ha sido, ni más ni menos, que en Etxemaite.

No podía tener un nombre mejor: “Etxe” (casa) y “maite” (querida). Lo obvio, en esta casa es evidente. Y ocurre porque las personas que os encontraréis allí ponen sobre la mesa, además de la cocina, todo su corazón. No soy objetivo al hablar del proyecto de Paolo Herranz, a quien conocí en Getaria cuando cocinaba en la tasca de Elkano, Elkano txiki. La mano y la sensibilidad con la que despacha pescados y mariscos está a la altura de lo esperado. Pero ahora, ya defendiendo su propio proyecto, se permite el lujo de guisar a su antojo y dar rienda suelta a todo su buen hacer.

Paolo es de esas personas que no habla por hablar. Diría que es un tipo tranquilo, elegante, fino y reflexivo. Es de esos que se reserva las fuerzas para cuando las necesita y por lo comido, lo visto y lo vivido en su casa, de momento, falta le hará gestionarlas así. Etxemaite ha iniciado su andadura rodeada de amigos, conocidos culinarios (y no) y curiosos que lo han llenado desde el minuto uno. Pocas casas arrancan al nivel que han arrancado Paolo y su Etxemaite, y no es de extrañar, pero los inicios son inicios para todos. Así que, si no ha hecho más que empezar y se come lo bien que comí yo, Etxemaite seguro que se va a convertir en una de vuestras casas favoritas.

Ofrece una carta “corta” pero muy bien tirada. Es de estas listas de platos en las que uno querría pedir absolutamente todo. Algunos entrantes fríos, producto puro, buenos guisos… El monstruo de las galletas que habita en mi interior se vio neutralizado por mi acompañante, que sabiamente me guió y recomendó preguntar al propio Paolo lo que teníamos que comer. Así hicimos y acertamos.

Camarones salteados: ¡Vaya pedazo de ración! 250 gramazos de puro vicio. Se nota la mano de Paolo cuando toca este tipo de producto. Confieso que es uno de los bocados que más disfruto cada vez que me acerco a comer a la costa. Pero disponer de esta categoría de producto, preparado así, en una casa tan confortable y desenfadada como Etxemaite, es un lujo al alcance de todos. Brutal.

Garbanzos con bogavante: En la vida se me hubiera ocurrido pedir garbanzos fuera de casa. Y menos encontrándomelos así, sin esperarlo. Otra cosa es andar por Madrid y querer comerte un cocido. Obviamente, no es el caso, pero no me importaría volver solo a comerme este plato y repetirlo las veces que haga falta, hasta reventar. ¡La cuchara de Paolo manda y no tu panda!

Lubina a la plancha: Pedimos la cola, pues se ofrecen pescados del día, también por partes, según su tamaño. Todavía me cuesta explicarme cómo la cola de la lubina, cocinada a la plancha, sin más vuelta de tuerca, pudiera estar así de rica. Me quedé con las ganas de preguntar a Paolo sobre el aliño con el que la mojó en la plancha. Puede que inicie su propia “leyenda del agua de Lourdes”… Os digo que fue el plato que más me hizo gozar.

Callos: Terminé yo solo con media ración. Ya por vicio porque, si veo callos en la carta, los tengo que pedir. ¡Brutales!

Postre: Una panna cotta con caramelo a modo de flan que estaba para comerse cien. Me he acordado varias veces de este postre y de que me lo comería cada vez que me acuerdo. Una tortura no tenerlo a mano.

Etxemaite será probablemente mi próximo regalo porque quiero volver y, sobre todo, quiero que la gente coma así de rico y se sienta cuidada. No podían haber elegido mejor el nombre. Bejondeizuela, Etxemaite!