Macarrones con tomate, el futuro de la alta cocina

La alta cocina nos ha prometido el futuro con fermentos imposibles, extractos espaciales, sublimaciones inalcanzables, hasta para los físicos más experimentados y sabios de la NASA, relatos con los que se desvelan los secretos de la antigua Mesopotamia, carnes asadas -según el testimonio directo del primer homínido que controló el fuego- e, incluso, platos soportados por vajilla elaborada con marfil de mamut local. Quizás, tras un maratón en el que muchos han perecido por el camino, fruto del ingente esfuerzo en tiempo y dinero que supone mantenerse a la vanguardia de la cocina, nos hayamos dado cuenta de que toda la parafernalia anterior, si está a falta de verdad y sentido, no satisface las hambres de los que habitan las mesas de cliente.

El discurso y la complejidad no son un lujo, a pesar de que nos hayamos propuesto demostrar que sí desde la cocina. Son un medio para llegar a él. El lujo es una sensación, un sentimiento que cada cual percibe o siente de formas muy distintas. Para algunos, el caviar y el oro lo son por el mero hecho de pagar un precio superior, por algo que, si no tuviera demanda, vería su sentido totalmente afectado. Igual que cualquier producto que se pueda vender. Ley de mercado, familia. Pero en la alta cocina, este “alto valor” percibido se ha sabido esquivar a golpe de verdad. Productos humildes que un cocinero sabe que, cuando es de verdad y traza un saber hacer que trasciende mucho más allá del plato del que forma parte, adquiere un valor muy superior al precio por el que se paga. Esto es lujo.

El problema es que convivimos con lineales de supermercado que agasajan nuestras cestas de la compra de forma masiva y justa conciencia. Digo esto sabiendo que tenemos la suerte de contar con firmas de supermercados locales que, de alguna forma, apuestan y reflejan algo de temporada y localidad. Pero la necesidad de alimentarnos, a tantos y tantos de nosotros, nos ha llevado a forzar la maquinaria hasta este punto: productos de temporadas anuales, disponibles todo el año. Explico esto para volver a poner en valor lo trascendente de unas acelgas de temporada, compradas en un mercado, directamente al productor que las ha cultivado. Esa compraventa, provista de una conversación que tiene casi más valor que la propia acelga, se está empezando a convertir en un acto exclusivo, en un lujo, al alcance de unos pocos. Y es aquí donde se demuestra el valor real de la verdad detrás de un plato, en el impacto que se genera desde y con el acto de prepararlo y servirlo.

Si para redefinir el lujo tenemos que sumar estos dos factores, el hecho de que la vanguardia culinaria esté saturada de cuento, técnica sin sentido y poca verdad (recordad que la que hay, hay que buscarla) y el lujo que se empieza a percibir desde la sencillez de las pequeñas cosas que son de verdad, como un tomate comprado directamente al productor que lo cultiva, el resultado puede terminar en la afirmación de: «Lujo son unos macarrones con tomate».

Eso sí, el tomate elaborado en casa o en el restaurante con los tomates y demás ingredientes del mercado y la pasta elaborada también en casa. Además, si hablábamos de que la verdad en el relato es de las pocas cosas que puede salvar la alta cocina y, en el caso que se dé, es verdad, podríamos afirmar que: «El futuro de la alta cocina son unos macarrones con tomate».

LECTURAS INFINITAS

También por el hecho de que esto puede suponer una especie de esperanto gastronómico. Un plato que une a todo el mundo (casi), y que permite una infinidad de lecturas, desde la más doméstica, hasta la más gastronómica o vanguardista. Pero, como decía, la clave está en la sencillez de la idea del plato, respaldada por la verdad que esconde tras el origen y el saber hacer de la salsa y la pasta, sus ingredientes y el legado del que provienen. Sin esta parte, la del productor y su relevancia, unos macarrones con tomate son simplemente unos macarrones con tomate. En casa, en el cole, en un menú del día, en un restaurante especial… En todas y absolutamente todas sus versiones, la humildad de los ingredientes con los que se elabora permite que este sea un plato accesible y tremendamente democrático. Por eso reitero la idea de que poder acceder a todo lo que esconde un plato tan “sencillo” es todo un lujo al alcance de quien tenga a un productor de tomate o trigo cerca.

Entendido y justificado dónde reside el valor de un plato como este, cabría la posibilidad de empezar a complicarnos la vida en cocina y buscar sus mil versiones para salir de la rutina y la monotonía de su aparente sencillez. Siempre que sigamos preparando macarrones con tomate en nuestras casas, entenderemos el ejercicio o el intento de cocinar este plato con espumas, aires o el intento de emplatar sobre la madera del barco en el que por primera vez viajó de las “Indias” a Europa. Si no dominamos la parte doméstica del plato, no apreciamos el valor que tiene cambiarlo en forma o sentido. Por eso digo que el futuro de la alta cocina son los macarrones con tomate.

Porque, por mucho que nos duela, en lo doméstico estamos en este punto. Y el futuro de la alta cocina pasa por asegurar que en las casas se siga preparando este plato para de aquí volver a complicarnos la vida. Complicarnos cocinando en lo doméstico, lo que después los restaurantes de vanguardia cambiarán en forma o sentido. Pero, primero, hemos de dominar el plano culinario doméstico, que, como os decía, está ahora en un plano joven y con miras a futuro, en el nivel de los macarrones con tomate.

LA RECETA

Si queréis complicaros un poquito con una receta tan sencilla como esta, partid siempre de tomate triturado. Rehogad, ahora que están increíbles, unos ajetes y cebolletas tiernas, sin que cojan mucho color. Añadid un poquito de pimienta blanca recién molida, un filetito de anchoa en salazón y lo cocináis todo junto unos 5 minutos a fuego medio. Llegado este punto, cuando sea temporada de tomate, trituradlo o ralladlo vosotros mismos y, si no, partid de un triturado local y de confianza. Añadidlo y cocinadlo todo unos 25-30 minutos. Triturad el conjunto y obtendréis una salsa de tomate lista para acompañar unos macarrones recién cociditos. Truco para la pasta: terminad de cocerla en la salsa. Si cocéis los macarrones 10 minutos, que los últimos 3 sean en la salsa. Puede que necesitéis alguno más, pero paciencia, que el resultado merecerá la pena. On egin!