Más seteros que setas

Las escasas lloviznas de estas semanas pasadas auguran, todavía, un otoño incierto, amigos. Incierto en lo que al campo y los animales se refiere; para los que ansían plantar, si no lo han hecho ya, su particular despliegue de verduras de invierno; para quien vive la caza y ve seriamente afectados por el clima los ciclos cinegéticos. Pero, sobre todo, familia, una de las grandes incertidumbres es saber si este otoño tendremos setas o no. Porque, en mayor o menor medida, todos somos aficionados a las setas, las recolectemos nosotros mismos o no.

El setero o la setera puede ser tu amigo o amiga, un familiar, un vecino, un compañero del trabajo, alguien de confianza. El setero puede ser esa persona con la que solucionar cualquier problema vital. Hablamos de personas generosas, nobles y sabias, familia. Pero también son personas duras, rocosas diría yo. Y esto se demuestra cada vez que uno intenta sacarle a un setero la ubicación de su txoko más preciado. No hay secreto de Estado mayor que este. Tampoco causa mundial que trascienda por encima del secreto que puedan suponer las coordenadas de las ubicaciones que maneja este colectivo furtivo-recolector. Me atrevo a decir que incluso faltan pedazos de mapa en Google Maps allá por Lizarrusti... Tengo un amigo setero que trabaja en Google y lo veo capaz de hacer esto.

Es cierto que pocas actividades aúnan tanto una cultura y definen tanto una identidad como la nuestra. Hablo de ir al monte a por eso que vamos a compartir después en la mesa. Eso que a nosotros nos ha supuesto un esfuerzo y que, para los que más queremos, se traduce como uno de los mayores disfrutes del año. Ir a por setas es mucho más que ir a por setas. Es compartir, cocinar, respetar un entorno, mimarlo y protegerlo. También transmitir, aunque esta información se limite a la parte culinaria de las cosas del comer. Es decir, la receta y ya. Y no está mal. Si alguien quiere iniciarse en la recolección y su posterior cocinado, lo primero que hace falta son ganas. Aquí, es verdad que no me considero, ni mucho menos, un experto. Pero en la parte en la que hace falta un delantal, me desenvuelvo bastante bien con este producto. Así que os voy a dejar una pequeña guía sobre algunas de las setas que podemos encontrar ahora. Más que para saber distinguirlas, dando por hecho que, si no las recolectáis vosotros mismos, las compraréis en vuestro mercado de confianza, para que las cocinéis.

Onddo beltza (Boletus aereus) y onddo zuria (Boletus edulis): El beltza es la joya del bosque y los boletus. Para muchos es la más preciada de las setas. También es de los primeros en hacer acto de presencia junto con su primo hermano, el onddo zuria (Boletus edulis). Ambos riquísimos para cocinar. Con una diferencia, al confitarlos en aceite -cosa que os recomiendo-, el onddo beltza ofrece una textura gelatinosa que puede recordar a la mejor de las kokotxas. Cortado en pedazos majos, sumergido en aceite junto con un puñado de dientes de ajo (7-8) y la cáscara de un limón, se convierte en un manjar. Para confirtarlos no hace falta que el aceite borbotee. Con que “hierva” suave durante unos 30-35 minutos, suficiente. Importante conservarlos en el aceite para guardarlos en la nevera. Si os los vais a comer del tirón, escurridlos del aceite y horneadlos 10 min con el horno a tope. Si no conocéis este bocado y lo probáis, os aseguro que os van a faltar bosques a los que ir a recolectar más hongos. Con el onddo zuria o el “pinícola” también se puede hacer. Pero, si podéis, tirad de las dos primeras referencias.

Níscalo, nabarro, nikalo: Un sombrero rojo, anaranjado, verdoso, azulado… se presenta de muchos tamaños y combinaciones de colores. Normalmente cerca o en los mismos pinares. Es una seta puñetera porque precisa de una limpieza muy meticulosa. Si no se limpia bien, es fácil chafar un plato por culpa de esta seta. A nadie le gusta la tierra en un bocado así, sobre todo cuando uno conoce las bondades de esta seta. Es una de las que más se distancia del resto. No es habitual verla en tortillas, revueltos o como guarnición. Soporta la parrilla mejor que ninguna otra. Salteada con mantequilla y pimienta, guisada, incluso, se trata de una seta con una textura única y sumamente delicada. Para mí, guisada, acompañando unos callos, juega un papel espectacular. O, si os sobra salsa o caldo de callos, con un par de chalotas, chorizo o jamón picado y los propios níscalos, os montáis un guiso de níscalos con caldo de callos de quitarse la txapela.

Gibelurdina (Russula virescens): No es fácil de ver, aunque el que va a gibelurdinas, va a gibelurdinas. Para mí, salteadas a fuego muy fuerte con ajito. Dejaros un par de dientes de ajo muy picaditos en aceite y saltead las setas con la sartén muy caliente. Justo cuando las setas hayan cogido algo de color, añadid una cucharadita del ajo picado. Un meneo y listo.

Rebozuelo (Cantharellus): Alguna vez os he comentado que cruda, deshilachada y aliñada con sal y aceite es increíble. Si la aliñáis así, soltará toda su agua y se reblandecerá. Pero no es malo. Colad esta agua, reducidla y dejad que se enfríe. Mezcladle una yema de huevo en frío con un poco de aceite y lo volvéis a mezclar todo. Probadlo y me contáis…

Gorringo (Amanita caesarea): Esta seta que parece una yema de huevo cocida es la mejor. Para mí, le seta reina. Podéis cocinar con ella todas las recetas anteriores. Pero con la primera de todas, os volará la cabeza.

Amigos, familia, seteros y seteras, recemos, bailemos y cantemos para que la lluvia llegue, de forma controlada, a nuestros bosques. Lo justo para que se humedezcan y así podamos disfrutar un año más de una de las épocas más ricas del año.

On egin!