Nuestra Manzana Verde. Por Iñaki Andradas y Guillermo Llorente de «La capilla»

Elaboración. Para preparar la manzana en ósmosis, primero elaboramos un almíbar. Para ello, en un cazo hervimos el azúcar y el licuado de manzana para que el azúcar disuelva bien; dejamos enfriar y añadimos el zumo de limón. Pelamos la manzana, la cortamos en cubos de un centímetro y envasamos al vacío 100% junto con el almíbar. Si no tenemos máquina de vacío, juntamos la manzana y el almíbar en un recipiente lo suficientemente ancho como para poner una tapa pequeña o un plato directamente sobra la manzana para evitar que esta toque el aire y se oxide.

Para elaborar la crema de mascarpone, mezclamos la nata con el azúcar y con la ayuda de una varilla, batimos hasta que el azúcar se disuelva. En ese momento, añadimos el mascarpone y las semillas de vainilla, y seguimos batiendo hasta que la mezcla se monte y conseguir la consistencia deseada.

Para preparar el sorbete de manzana verde, hacemos un licuado con la manzana, añadimos a ese licuado los azúcares y estabilizantes, llevamos a hervor y dejamos reposar una noche. Añadimos el puré de manzana verde y pasamos por la mantecadora de helados.

Para elaborar la cúpula, atemperamos el chocolate blanco y le añadimos una gota de colorante alimentario liposoluble verde. Pasamos por moldes de media esfera como si estuviéramos haciendo bombones y retiramos el exceso de chocolate. Dejamos cristalizar, desmoldamos y añadimos una pequeña decoración de chocolate simulando el rabito.

Restaurante La capilla

Calle 2 de Mayo, nº 4. Iruñea (Nafarroa).

Teléfono: 948 22 66 88.

Web: www.lacapillarestaurante.com

Cocineros: Iñaki Andradas y Guillermo Llorente

Maitre: Filipe Martins.

Tipo de cocina: Cocina de autor.

Cierre semanal: Domingo.

Precio medio de la carta: 36 euros.

Menú del día: 22 euros.

Acceso minusválidos: Sí.